Tinca oder Schleie
Tinca heißt auf Deutsch Schleie. Am ehesten findest du sie beim Fischhändler oder an gut sortierten Fischtheken mit regionalem Süßwasserfisch-Angebot.
Crocchette di tinca
Herzhafte Fischkroketten aus Umbrien
Weiche Fisch-Kartoffel-Kroketten mit Tinca, Parmigiano und Petersilie, knusprig paniert und goldbraun frittiert. Warm serviert mit Zitronenscheiben sind sie ein kleiner umbrischer Fritto oder ein unkomplizierter Imbiss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
etwa 16 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Bällchen, Kroketten und kompakte Röllchen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben der Fischmasse eine weiche, formbare Struktur.
- Parmigiano, Petersilie, Muskat und Zitrone verstärken den milden Fischgeschmack, ohne ihn zu überdecken.
- Die Panade schützt die zarte Füllung und wird beim Frittieren gleichmäßig knusprig.
- Das portionsweise Frittieren hält die Öltemperatur stabil und sorgt für eine goldbraune Oberfläche.
Crocchette di tinca verbinden den festen, milden Geschmack der Tinca aus dem Trasimenischen See mit mehligkochenden Kartoffeln, Parmigiano und frischen Kräutern. Die Fisch-Kartoffel-Masse wird zu kleinen Kroketten geformt, paniert und in heißem Öl goldbraun ausgebacken. Zitronenabrieb und Zitronensaft geben der weichen Füllung Frische, während die knusprige Hülle für den nötigen Kontrast sorgt.
Außen knusprig und goldbraun, innen weich, saftig und fein faserig. Die Tinca schmeckt mild und leicht erdig, Parmigiano sorgt für Würze, Petersilie und Zitrone bringen frische, klare Aromen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem großen Topf mit Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, pellen und noch warm mit dem Kartoffelstampfer fein zerstampfen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einer Gabel oder dem Stampfer zerdrücken.
- Die Kartoffeln noch warm zerstampfen, damit keine groben Stücke in der Masse bleiben.
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Tinca im Sud gar ziehen lassen
Für den Sud 1 Liter Wasser mit Weißwein, Möhre, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und Salz im großen Topf aufkochen. Die Tinca-Filets einlegen und bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, bis das Fischfleisch vollständig durchgegart ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist vollständig durchgegart und lässt sich leicht zerteilen.
- Der Sud soll heiß bleiben, aber nicht stark sprudelnd kochen.
Wichtig: Fisch erst weiterverarbeiten, wenn das Fleisch vollständig durchgegart ist.
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Fisch mit Kartoffeln vermengen
Die Filets mit der Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen. Haut und eventuell verbliebene Gräten entfernen. Das Fischfleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und mit dem Kartoffelstampf in der Schüssel vermengen.
- Die Filets sorgfältig auf Gräten prüfen, bevor sie mit den Kartoffeln vermischt werden.
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Masse würzen
Parmigiano, Eier, Petersilie, Muskatnuss, Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft unterarbeiten. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Die Masse soll weich, aber formbar sein.
Daran erkennst du es: Die Masse hält beim Zusammendrücken ihre Form, bleibt aber weich.
- Zitronensaft zunächst sparsam zugeben und die Masse anschließend abschmecken.
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Kroketten formen und kühlen
Aus der Masse 16 längliche oder runde Kroketten formen. Die Semmelbrösel auf den Teller geben und die Kroketten darin rundum wenden. Auf den Teller legen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die panierten Kroketten sind nach der Kühlzeit stabil und lassen sich vorsichtig aufnehmen.
- Die Kroketten rundum gleichmäßig panieren, damit die weiche Füllung beim Frittieren geschützt bleibt.
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Kroketten frittieren
Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen. Die Kroketten portionsweise 3 bis 4 Minuten frittieren und dabei vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig goldbraun sind. Nicht zu viele Stücke gleichzeitig ins Öl geben, damit die Temperatur stabil bleibt.
172.5 °CDaran erkennst du es: Die Kroketten sind rundum goldbraun und die Panade ist knusprig.
- Die Kroketten vorsichtig einlegen, damit das heiße Öl nicht spritzt.
- Zwischen den Portionen warten, bis das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Wichtig: Beim Einlegen und Wenden vorsichtig arbeiten und kein Wasser in das heiße Öl gelangen lassen.
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Abtropfen lassen und servieren
Die Crocchette mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warm mit Zitronenscheiben servieren.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist trocken und knusprig, überschüssiges Öl ist abgetropft.
- Die Crocchette möglichst direkt nach dem Abtropfen servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einhalten: Die 30 Minuten im Kühlschrank helfen der weichen Fisch-Kartoffel-Masse, stabiler zu werden. So bleiben die Kroketten beim Einlegen und Wenden besser in Form.
- In kleinen Portionen frittieren: Zu viele Kroketten auf einmal kühlen das Öl ab und können die Panade weniger knusprig machen. Lieber mehrere kleine Portionen nacheinander ausbacken.
Zutatenwissen
Parmigiano für Würze und Bindung
Frisch geriebener Parmigiano gibt der Masse eine herzhafte, leicht nussige Würze und unterstützt ihre formbare Struktur.
Sinnvolle Alternativen
Hecht oder Karpfen
Der Geschmack wird etwas kräftiger, die Textur leicht fester.
Die Tinca-Filets im gleichen Gewicht durch grätenfreie Hecht- oder Karpfenfilets ersetzen und nach demselben Verfahren im Sud gar ziehen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse lässt sich kaum formen oder zerfällt beim Wenden.
Die Filets gut abtropfen lassen und die geformten, panierten Kroketten 30 Minuten kühlen.
Die Masse nochmals kalt stellen und die Kroketten besonders vorsichtig formen und panieren.
Die Kroketten werden blass und saugen viel Öl auf.
Bei 170 bis 175 °C frittieren und nur portionsweise arbeiten.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder die Zieltemperatur erreicht hat.
Die Panade bräunt zu schnell, bevor die Kroketten gleichmäßig heiß sind.
Die Temperatur im Bereich von 170 bis 175 °C halten und die Kroketten vorsichtig wenden.
Die Temperatur reduzieren und die restlichen Kroketten in kürzeren Portionen ausbacken.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Zitrone: Die Crocchette warm servieren und mit frischen Zitronenscheiben anrichten. Der Saft bringt Frische und hebt den milden Fischgeschmack hervor.
- Als kleiner Imbiss: Die Kroketten eignen sich warm als unkomplizierter kleiner Imbiss oder als handliches Fritto für mehrere Personen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Das Rezept enthält Tinca-Filets.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Eier: enthält · Die Eier werden direkt in die Krokettenmasse eingearbeitet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel werden üblicherweise aus Brot hergestellt; die konkrete Getreideart des Produkts sollte bei Bedarf geprüft werden.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren des Fischs: Die Tinca-Filets im Sud gar ziehen lassen, bis das Fleisch vollständig durchgegart ist, und erst danach zerpflücken und weiterverarbeiten.
- Arbeiten mit heißem Öl: Die Kroketten vorsichtig in das heiße Öl geben, den Topf nicht überfüllen und Wasser vom Öl fernhalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Tinca?
Tinca ist die italienische Bezeichnung für die Schleie, einen Süßwasserfisch mit festem Fleisch.
Wodurch kann ich Tinca ersetzen?
Wenn keine Tinca erhältlich ist, kannst du 400 g grätenfreie Hecht- oder Karpfenfilets verwenden. Der Geschmack wird dadurch etwas kräftiger und die Textur leicht fester.
Warum müssen die Kroketten vor dem Frittieren kühlen?
Die Kühlzeit macht die weiche Fisch-Kartoffel-Masse stabiler, sodass die panierten Kroketten beim Einlegen und Wenden besser ihre Form behalten.
Aus unserer Küche
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