Geeignete Crauti auswählen
Möglichst naturbelassene fermentierte Crauti ohne bereits zugesetzte Gewürzsauce verwenden. So bleiben Weißwein, Butter und die braune Mehlschwitze geschmacklich bestimmend.
Crauti al sugo bruno
Contorno aus Trentino-Südtirol
Herzhafte Krautbeilage aus fermentiertem Weißkohl, trockenem Weißwein, Butter und einer goldbraun gerösteten Mehlschwitze. Die Crauti werden sanft geschmort und anschließend sämig gebunden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 60 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Sanftes Köcheln, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Schmoren macht die fermentierten Crauti weich und rundet ihre Säure ab.
- Trockener Weißwein bringt Frische und ergänzt den kräftigen Kohlgeschmack.
- Die in Öl geröstete Mehlschwitze bindet die Flüssigkeit und sorgt für eine sämige, nussig-aromatische Sauce.
- Durch das getrennte Rösten der Mehlschwitze lässt sich ihre Farbe und ihr Aroma gut kontrollieren.
Crauti al sugo bruno ist eine herzhafte Beilage aus dem Trentino-Südtirol. Fermentierter Weißkohl wird mit trockenem Weißwein und Butter gegart und anschließend mit einer goldbraunen Mehlschwitze gebunden. So verbinden sich angenehme Säure, milde Buttrigkeit und eine warme, nussige Röstnote.
Die Crauti sind weich, saftig und sämig von einer goldbraunen Bindung umhüllt. Ihr Geschmack reicht von angenehm säuerlich und herzhaft bis zu warm, buttrig und leicht nussig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Crauti vorbereiten
Die Crauti in einem Sieb gut abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. Wenn sie sehr salzig oder kräftig sauer sind, kurz mit kaltem Wasser abspülen und anschließend erneut gut ausdrücken.
- Durch das Ausdrücken bleibt die spätere Bindung sämig und wird nicht unnötig verdünnt.
-
Crauti schmoren
Crauti, Butter, Weißwein und 100 ml Wasser in den breiten Topf geben. Aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze 30 Minuten sanft schmoren. Zwischendurch umrühren.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Crauti sind weich und haben deutlich an Flüssigkeit verloren.
- Während die Crauti schmoren, kann die Mehlschwitze vorbereitet werden.
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Sugo bruno anrühren
Für den sugo bruno das Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer bis niedriger Hitze 4–6 Minuten unter ständigem Rühren rösten, bis die Mehlschwitze haselnussbraun duftet. Nicht dunkelbraun werden lassen.
Daran erkennst du es: Die Mehlschwitze duftet nussig und ist haselnussbraun, aber nicht dunkelbraun.
- Ständiges Rühren verhindert, dass das Mehl am Topfboden ansetzt oder zu dunkel wird.
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Mehlschwitze glätten
Den kleinen Topf vom Herd nehmen. Die übrigen 50 ml Wasser nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine glatte, flüssige Bindung entsteht.
Daran erkennst du es: Die Bindung ist glatt und frei von trockenen Mehlklümpchen.
- Das Wasser langsam zugießen, damit sich die Mehlschwitze gleichmäßig löst.
-
Binden und abschmecken
Die Mehlschwitze zu den Crauti geben, gründlich vermengen und ohne Deckel weitere 10–15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sämig gebunden ist. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und heiß servieren.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit haftet sämig an den Crauti, ohne dass die Beilage trocken wirkt.
- Erst am Ende salzen, weil die Crauti bereits unterschiedlich stark gesalzen sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Erst am Ende salzen: Fermentierte Crauti bringen je nach Produkt unterschiedlich viel Salz mit. Deshalb erst nach dem Binden probieren und vorsichtig nachsalzen.
- Zubereitung sinnvoll verbinden: Die Mehlschwitze kann während des Schmoren der Crauti vorbereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr einer Stunde.
- Röstfarbe kontrollieren: Die Mehlschwitze soll haselnussbraun duften. Wird sie zu dunkel, kann die Bindung bitter schmecken.
Zutatenwissen
Säure und Salz ausgleichen
Sehr salzige oder kräftig saure Crauti kurz abspülen und anschließend gut ausdrücken. Bei milderen Produkten ist dieser Schritt nicht zwingend nötig.
Mehlschwitze sorgfältig rösten
Weizenmehl und Öl unter ständigem Rühren rösten, bis eine haselnussbraune Farbe und ein nussiger Duft entstehen. Die Mehlschwitze nicht dunkelbraun werden lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bindung schmeckt bitter und ist deutlich dunkler als vorgesehen.
Bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten und ständig rühren. Die Mehlschwitze vom Herd nehmen, sobald sie haselnussbraun duftet.
Eine zu dunkel geröstete Mehlschwitze besser nicht weiterverwenden, sondern mit den vorhandenen Mengen neu ansetzen.
Die fertige Beilage ist zu salzig.
Sehr salzige Crauti kurz abspülen und erst am Ende der Zubereitung nachsalzen.
Mit etwas zusätzlichem Wasser verdünnen und die Bindung bei niedriger Hitze wieder sämig einkochen lassen.
Die Mehlschwitze bildet beim Anrühren Klümpchen.
Den Topf vom Herd nehmen und das Wasser nach und nach unter ständigem Rühren zugeben.
Die Bindung kräftig glattrühren und bei Bedarf durch ein Sieb streichen, bevor sie zu den Crauti kommt.
Die Crauti sind trocken, obwohl die Bindung bereits eingearbeitet wurde.
Die angegebene Wassermenge aufteilen und die Crauti erst am Ende ohne Deckel binden lassen.
Schluckweise heißes Wasser einrühren und kurz leise köcheln lassen, bis wieder eine sämige Konsistenz erreicht ist.
Servieren und kombinieren
- Zu kräftigen Hauptgerichten: Die sämigen Crauti passen als eigenständige Beilage zu kräftigen Hauptgerichten und bringen mit ihrer angenehmen Säure einen frischen Kontrast auf den Teller.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 405.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Muss ich die Crauti abspülen?
Nur wenn sie sehr salzig oder kräftig sauer schmecken. Danach die Crauti erneut gut ausdrücken, damit die Bindung nicht verwässert.
Warum wird das Wasser aufgeteilt?
100 ml Wasser schmoren mit den Crauti. Die übrigen 50 ml werden später nach und nach in die Mehlschwitze eingerührt, damit eine glatte Bindung entsteht.
Wie dunkel soll die Mehlschwitze werden?
Sie soll haselnussbraun duften und eine warme Röstnote entwickeln, aber nicht dunkelbraun werden, da sie sonst bitter schmecken kann.
Wann soll ich salzen?
Am besten erst nach dem Binden abschmecken. Fermentierte Crauti können je nach Produkt bereits unterschiedlich stark gesalzen sein.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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