Ziegenfleisch vorbestellen
Frische Stücke für Schmorgerichte bekommst du am besten bei einer Metzgerei mit Vorbestellung, an gut sortierten Fleischtheken oder in mediterranen Lebensmittelgeschäften.
Capra alla vutana
Kalabrisches Ziegenschmorgericht
Ein kräftiges kalabrisches Ziegenschmorgericht aus Bova mit süß-säuerlicher Tomatensauce, Weißwein, Rotweinessig und Kräutern, serviert mit Salzkartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
4 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 5 Std. 15 Min.
Menge
Für 4–6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Essig, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen, Ziegenfleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt Röstaromen, während der Rotweinessig eine markante süß-säuerliche Note beiträgt.
- Das langsame Schmoren macht das Ziegenfleisch zart und verbindet es mit der würzigen Tomatensauce.
- Salzkartoffeln bilden einen milden Ausgleich und nehmen die reichhaltige Sauce auf.
Capra alla vutana ist ein langsam geschmortes Ziegengericht aus Bova und der griechisch geprägten Gegend im Süden Kalabriens. Das Fleisch wird zunächst portionsweise mit Rotweinessig angeröstet und gart anschließend mit Zwiebeln, Weißwein, Tomaten und Kräutern, bis es weich ist und die Sauce intensiv schmeckt. Salzkartoffeln nehmen die kräftige Schmorsauce besonders gut auf.
Das Fleisch wird weich und saftig, die Sauce ist kräftig, würzig und leicht säuerlich mit fruchtiger Tomatennote. Zwiebeln und Kräuter runden das Aroma ab, während die Salzkartoffeln mild, locker und saucenfreundlich bleiben.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ziegenschmorgericht zubereiten
-
Fleisch und Gemüse vorbereiten
Das Ziegenfleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 1 TL Salz sowie dem Pfeffer würzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein schneiden. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.
- Das Fleisch vor dem Anbraten möglichst trocken tupfen, damit es besser bräunt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Ziegenfleisch Hände, Schneidebrett und Messer gründlich reinigen.
-
Fleisch kräftig anbraten
Das Olivenöl in einem großen schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten. Dabei jeweils etwas Rotweinessig angießen und vollständig verdampfen lassen. Das gebräunte Fleisch aus dem Topf nehmen.
Daran erkennst du es: Die Fleischstücke sind rundherum deutlich gebräunt.
- Das Fleisch nicht zu dicht in den Topf legen, sonst zieht es Wasser und bräunt schlechter.
Wichtig: Beim Zugeben des Essigs vorsichtig arbeiten, da heißes Fett spritzen kann.
-
Zwiebeln und Kräuter anschwitzen
Die Zwiebeln im verbliebenen Bratfett bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten weich dünsten. Knoblauch, Chili, Lorbeer, Rosmarin und Oregano hinzufügen und 1 Minute mitdünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Zwiebeln gelegentlich umrühren, damit sie gleichmäßig weich werden.
-
Tomatensauce ansetzen
Den Weißwein angießen und 8–10 Minuten einkochen lassen. Die geschälten Tomaten mit den Händen zerdrücken und zusammen mit dem Tomatenmark in den Topf geben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Weißwein ist sichtbar reduziert und der rohe Alkoholgeruch lässt nach.
- Die Tomaten direkt über dem Topf zerdrücken, damit der Saft in der Sauce bleibt.
-
Ziegenfleisch langsam schmoren
Das Fleisch wieder einlegen und das heiße Wasser angießen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch etwa bis zur Hälfte umgeben. Den Topf abdecken und das Gericht bei sehr kleiner Hitze 4–4,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch etwa alle 45 Minuten wenden. Falls die Sauce zu stark einkocht, etwas heißes Wasser nachgießen.
4 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen.
- Während des Schmorens gelegentlich prüfen, ob noch genügend Sauce im Topf ist.
Kartoffeln kochen und servieren
-
Salzkartoffeln zubereiten
Etwa 30 Minuten vor dem Ende die Kartoffeln schälen, vierteln und in dem gesalzenen Wasser 20–25 Minuten gar kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen. Die Kartoffeln können zubereitet werden, während das Ziegenfleisch weiter schmort.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich mit einer Gabel leicht einstechen, zerfallen aber nicht.
- Die Kartoffelstücke möglichst gleich groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
-
Abschmecken und servieren
Das Ziegenfleisch auf seine Garheit prüfen. Die Sauce mit dem restlichen Salz abschmecken und das Gericht 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Mit den Salzkartoffeln und reichlich Schmorsauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel teilen und die Sauce haftet leicht an den Stücken.
- Die Ruhezeit hilft, die Aromen zu verbinden und die Sauce etwas zu stabilisieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Geduld beim Schmoren: Die lange, sehr sanfte Garzeit ist entscheidend dafür, dass das Ziegenfleisch weich wird. Die Sauce sollte nur leicht köcheln und nicht stark sprudeln.
- Nicht zu viel Fleisch auf einmal: Das portionsweise Anbraten verhindert, dass der Topf zu stark abkühlt und das Fleisch im eigenen Saft statt in den Röstaromen gart.
- Zeitgleich arbeiten: Die Kartoffeln werden erst etwa 30 Minuten vor dem Ende angesetzt und können während der letzten Schmorphase zubereitet werden.
- Kurz ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit vor dem Servieren gehört zur Zubereitung und sollte nicht übersprungen werden.
Zutatenwissen
Stücke mit Knochen
Ziegenfleisch möglichst mit Knochen verwenden; die groben Stücke eignen sich besonders gut für die lange Schmorzeit.
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen besser ihre Form und lassen sich deshalb gut zusammen mit der kräftigen Schmorsauce servieren.
Sinnvolle Alternativen
Lammschulter
Die Variante schmeckt milder und wird meist etwas schneller weich.
Lammschulter in groben Stücken anstelle des Ziegenfleischs verwenden und die Garheit während des Schmorens früher prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird während des langen Schmorens zu dick oder setzt am Topfboden an.
Bei sehr kleiner Hitze schmoren, den Topf abdecken und die Sauce etwa alle 45 Minuten kontrollieren.
Etwas heißes Wasser nachgießen und das Gericht bei niedrigerer Hitze weiter schmoren.
Das Fleisch bleibt blass und entwickelt kaum Röstaromen.
Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise in heißem Öl anbraten.
Die bereits gebräunten Stücke herausnehmen und die übrigen portionsweise nachbräunen.
Die Kartoffeln zerfallen beim Abgießen oder Servieren.
Gleich große Viertel verwenden und nach 20 Minuten erstmals die Garheit prüfen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig als rustikale Beilage mit der Schmorsauce servieren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Salzkartoffeln: Die Salzkartoffeln direkt mit reichlich Schmorsauce servieren. Ihre milde, lockere Struktur nimmt die kräftige Sauce gut auf.
- Mit kräftigem Brot: Statt der Salzkartoffeln passt kräftiges Brot, mit dem sich die aromatische Tomaten- und Schmorsauce aufnehmen lässt.
Allergene und Nährwerte
- Sulfite: uncertain · Wein und Weinessig können je nach Produkt Sulfite enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Ziegenfleisch eignet sich für Capra alla vutana?
Am besten eignen sich grobe Stücke für Schmorgerichte, möglichst mit Knochen. Frische Stücke bekommst du häufig über eine Metzgerei mit Vorbestellung oder in mediterranen Lebensmittelgeschäften.
Warum wird Rotweinessig beim Anbraten verwendet?
Der Rotweinessig bringt die charakteristische süß-säuerliche Würze in das Gericht und wird beim Anbraten vollständig eingekocht.
Wann werden die Kartoffeln gekocht?
Die Kartoffeln kommen etwa 30 Minuten vor dem Ende der Schmorzeit in den Topf und garen 20–25 Minuten in gesalzenem Wasser.
Woran erkenne ich, dass das Ziegenfleisch gar ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel teilen lässt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …