Kapaun vorbestellen
Kapaune sind meist auf Vorbestellung beim Metzger, Geflügelhändler oder auf einem gut sortierten Wochenmarkt erhältlich.
Cappone alla calabrese – Festtagsbraten mit Sardellenbutter
Geflügel, gefüllt und am Spieß
Ein festlicher kalabrischer Kapaunbraten mit cremiger Sardellenbutterfüllung, Zitronensaft und Muskat. Der gefüllte Vogel wird am Drehspieß langsam gebraten, während MarsalaMarsala ist ein sizilianischer Wein mit geschützter Herkunftsbezeichnung, der auch als Kochzutat verwendet wird. und Bratfett für Aroma und eine goldbraune Haut sorgen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Geflügel, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sardellenbutter verteilt Würze und Fett direkt in der Brust und unterstützt dadurch ein saftiges Ergebnis.
- Das langsame Garen am Drehspieß bräunt die Haut gleichmäßig und lässt das Bratfett wiederholt über den Kapaun laufen.
- Marsala ergänzt die salzige Sardellenbutter mit einer aromatischen, leicht süßlichen Note.
- Zitrone und Muskat geben der kräftigen Füllung Frische und Tiefe.
Cappone alla calabrese bringt einen ganzen Kapaun mit kräftiger Sardellenbutterfüllung auf den Festtagstisch. Die Füllung wird in die ausgelöste Brusthöhle gegeben, der Vogel am Drehspieß langsam gebraten und währenddessen wiederholt mit Marsala und aufgefangenem Bratfett bepinselt. Serviert wird der Braten in portionsgerechten Stücken mit dünnen Zitronenscheiben.
Goldbraune, knusprige Haut umhüllt saftiges Geflügelfleisch. Die Füllung schmeckt buttrig, intensiv würzig und leicht zitronig, während Marsala und Muskat warme, aromatische Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
-
Ofen vorbereiten
Den Backofen mit Drehspieß auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Auffangblech unter dem Spieß einschieben. Falls nötig, verbliebene Federkiele mit einer Küchenflamme entfernen und den Kapaun innen und außen sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
180 °C- Eine trockene Haut unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
Wichtig: Beim Umgang mit der Küchenflamme Abstand zu brennbaren Materialien halten.
-
Brust vorbereiten
Die Brust mit einem scharfen Messer vorsichtig entlang des Brustbeins auslösen, ohne die Haut zu verletzen. Alternativ kann der Kapaun beim Einkauf bereits an der Brust entbeint werden.
- Die Haut soll intakt bleiben, damit die Füllung sicher in der Brusthöhle bleibt.
Wichtig: Das Messer kontrolliert und vom Körper weg führen.
-
Sardellenbutter einfüllen
100 g der weichen ButterGetrockneter Samenkern der Muskatfrucht, der fein gerieben als Gewürz dient. mit den Sardellenfilets, dem Zitronensaft und der Muskatnuss zu einer glatten Creme verrühren. Die Sardellenbutter in die ausgelöste Brusthöhle geben und die Öffnung mit Küchengarn verschließen. Den Kapaun außen mit den übrigen 20 g Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Daran erkennst du es: Die Buttercreme soll glatt verrührt und gleichmäßig verteilt sein.
- Die Buttermenge für die Füllung und die Buttermenge für die Außenhaut getrennt abmessen.
Braten und bestreichen
-
Kapaun befestigen
Den Kapaun auf dem Drehspieß befestigen und darauf achten, dass er sicher ausbalanciert ist. Das Auffangblech darunter platzieren.
Daran erkennst du es: Der Vogel sitzt fest und dreht sich ohne deutliches Ungleichgewicht.
- Vor dem Einschalten prüfen, dass der Kapaun den Ofen und das Auffangblech nicht berührt.
Wichtig: Drehspieß und Kapaun nur bei ausgeschaltetem und sicher zugänglichem Gerät befestigen.
-
Langsam braten
Den Kapaun etwa 3 Stunden am Drehspieß braten lassen. Die trockene Hitze gart den Vogel langsam, während das Auffangblech das austretende Bratfett auffängt.
3 Stunden 180 °CDaran erkennst du es: Die Haut ist gleichmäßig goldbraun und das Fleisch an der Keule lässt sich leicht einstechen.
- Das Auffangblech während des Bratens unter dem Spieß belassen.
-
Während des Garens bepinseln
Nach den ersten 30 Minuten den Kapaun erstmals mit etwas Marsala bepinseln. Danach alle 30 bis 40 Minuten abwechselnd mit dem restlichen Marsala und dem aufgefangenen Bratfett bestreichen. Wird die Haut schon innerhalb der ersten Stunde zu dunkel, die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren.
160 °CDaran erkennst du es: Die Haut bleibt goldbraun und wird nicht vorzeitig dunkel oder bitter.
- Die erste Marsala-Anwendung erfolgt erst nach 30 Minuten Garzeit.
- Marsala und Bratfett abwechselnd verwenden.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Ofens auf austretenden Dampf und heißes Bratfett achten.
Ruhen und servieren
-
Braten ruhen lassen
Den fertigen Kapaun vom Spieß nehmen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Ruhezeit ist beendet, bevor der Braten angeschnitten wird.
- Die Folie nur locker auflegen, damit die Haut möglichst knusprig bleibt.
Wichtig: Den heißen Spieß und Braten mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
-
Anrichten und servieren
Den Kapaun in portionsgerechte Stücke schneiden, auf einer Platte anrichten und mit den Zitronenscheiben servieren.
- Die Stücke erst nach der Ruhezeit schneiden, damit die Füllung und der Fleischsaft besser im Braten bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Drehspieß ausbalancieren: Der Kapaun muss sicher auf dem Drehspieß sitzen und sich ohne deutliches Ungleichgewicht drehen, damit er gleichmäßig gart.
- Butter getrennt abmessen: Für die Füllung werden 100 g Butter verwendet; die übrigen 20 g sind ausschließlich zum Bestreichen der Außenhaut vorgesehen.
- Bräunung beobachten: Wird die Haut in der ersten Stunde zu dunkel, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und das regelmäßige Bestreichen fortsetzen.
Zutatenwissen
Marsala einkaufen
Marsala findet sich in größeren Supermärkten, italienischen Feinkostläden oder Weinhandlungen.
Füllung glatt verrühren
Die Zutaten der Sardellenbutter werden zu einer glatten Creme verrührt, bevor sie in die ausgelöste Brusthöhle gegeben werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Haut reißt beim Auslösen der Brust oder beim Verschließen der Öffnung.
Entlang des Brustbeins vorsichtig arbeiten und die Öffnung nur sicher, nicht übermäßig straff verschließen.
Kleine Risse beim Bestreichen vorsichtig mit etwas Butter bedecken und den Braten weiter beobachten.
Die Haut wird schon früh im Garprozess zu dunkel.
Die Haut während des Bratens kontrollieren und bei zu starker Bräunung auf 160 °C reduzieren.
Die Temperatur auf 160 °C senken und die weitere Bräunung regelmäßig kontrollieren.
Der Kapaun bräunt oder gart ungleichmäßig.
Vor dem Einschalten prüfen, dass der Kapaun fest sitzt und frei drehen kann.
Den Spieß bei Bedarf vorsichtig stoppen und die Befestigung nachjustieren.
Servieren und kombinieren
- Als festliche Bratenplatte: Den portionierten Kapaun auf einer großen Platte anrichten und die Zitronenscheiben darum verteilen.
- Mit Zitronenscheiben servieren: Zu jedem Stück eine dünne Zitronenscheibe reichen, damit die kräftige Sardellenbutter mit frischer Säure ergänzt wird.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Sardellenfilets sind eine ausdrücklich genannte Zutat.
- Milch: enthält · Butter wird sowohl für die Füllung als auch zum Bestreichen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich einen Kapaun?
Kapaune sind meist auf Vorbestellung beim Metzger, Geflügelhändler oder auf einem gut sortierten Wochenmarkt erhältlich.
Wo finde ich Marsala?
Marsala gibt es in größeren Supermärkten, italienischen Feinkostläden oder Weinhandlungen.
Kann die Brust bereits entbeint gekauft werden?
Ja. Der Kapaun kann beim Einkauf alternativ bereits an der Brust entbeint werden.
Kann der Kapaun auch im Bräter zubereitet werden?
Die vorliegende Zubereitung ist auf den Drehspieß ausgelegt. Ein Bräter ist eine alternative Garmethode, verändert aber die Ausführung des Rezepts.
Aus unserer Küche
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