Getrocknete Cannelloni
Die getrockneten Pasta-Rollen werden ungekocht gefüllt und in der Sauce im Ofen weich gegart.
Weitere Merkmale
Cannelloni alla Umbra mit hellem Rinderragù
Ofengericht aus Umbrien
Gefüllte Cannelloni mit tomatenfreiem, langsam geschmortem Rinderragù, cremiger Béchamel und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 55 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rinderragù wird lange mit Gemüse, Kräutern, Weißwein und Brühe geschmort und bleibt dadurch aromatisch und saftig.
- Die Béchamel bindet die Füllung und sorgt dafür, dass die getrockneten Cannelloni im Ofen weich garen.
- Parmigiano Reggiano bringt würzige Tiefe und eine kräftige, goldbraune Gratinschicht.
- Die tomatenfreie Zubereitung lässt die Aromen von Rindfleisch, Milchprodukten und Kräutern klar hervortreten.
Cannelloni alla Umbra verbinden getrocknete Pasta-Rollen mit einer saftigen Füllung aus hellem Rinderragù. Gemüse, Kräuter, Weißwein und Brühe geben dem Ragù Tiefe, während Béchamel und Parmigiano im Ofen zu einer goldbraunen Oberfläche gratinieren.
Innen weich und saftig, außen cremig überzogen und goldbraun gratiniert. Das Ragù schmeckt herzhaft und kräuterwürzig, die Béchamel mild und samtig, der Parmigiano sorgt für eine würzige, leicht nussige Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Ragù zubereiten
-
Gemüse und Kräuter vorbereiten
Zwiebel, Möhre und Sellerie schälen beziehungsweise putzen und sehr fein würfeln. Knoblauch, Rosmarin und Thymian fein hacken.
-
Gemüse weich dünsten
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze 7–8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber nur leicht gefärbt.
- Regelmäßig rühren, damit das Gemüse gleichmäßig weich wird und nicht ansetzt.
-
Hackfleisch anbraten
Das Rinderhackfleisch zugeben und etwa 5 Minuten unter Rühren anbraten, bis es krümelig ist. Knoblauch, Rosmarin und Thymian einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig und nicht mehr roh.
Wichtig: Das Hackfleisch vor dem Schmoren vollständig anbraten.
-
Mit Weißwein ablöschen
Den Weißwein angießen und vollständig einkochen lassen.
Daran erkennst du es: In der Pfanne ist keine freie Weinflüssigkeit mehr zu sehen.
- Den Wein erst weiter reduzieren lassen, bevor die Brühe dazukommt.
-
Ragù schmoren und reduzieren
Die heiße Gemüsebrühe zugießen. Das Ragù zugedeckt 60 Minuten bei niedriger Hitze schmoren lassen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 20–30 Minuten einkochen, bis die Flüssigkeit weitgehend reduziert ist. Das Ragù soll saftig, aber nicht flüssig sein.
90 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist saftig, aber nicht flüssig; die Flüssigkeit ist weitgehend reduziert.
- Während der ersten 60 Minuten den Deckel geschlossen halten und erst für die Reduktionsphase abnehmen.
Béchamel und Füllung
-
Béchamel kochen
Während das Ragù schmort, die Béchamel zubereiten. Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1–2 Minuten ohne starke Bräunung anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Muskatnuss und Salz einrühren und die Sauce 4–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig, aber noch gut fließend ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig, aber noch gut fließend.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
-
Füllung mischen
Das fertige Ragù 10 Minuten abkühlen lassen. 250 ml Béchamel und 100 g Parmigiano unterrühren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist verbunden und nicht mehr heiß dampfend.
- Das Ragù nicht direkt kochend heiß mit der Béchamel und dem Käse vermischen.
-
Cannelloni füllen und einschichten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa 150 ml Béchamel auf dem Boden einer rechteckigen Auflaufform von ungefähr 23 × 33 cm verteilen. Die getrockneten Cannelloni mit der Fleischfüllung füllen und dicht nebeneinander in die Form legen.
10 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Cannelloni liegen dicht nebeneinander auf der Béchamelschicht.
- Die Rollen möglichst vollständig füllen und dicht aneinanderlegen, damit sie gleichmäßig garen.
Überbacken und servieren
-
Béchamel und Käse verteilen
Die restliche Béchamel gleichmäßig über den Cannelloni verteilen und mit den übrigen 50 g Parmigiano bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Cannelloni sind vollständig mit Béchamel bedeckt und mit Käse bestreut.
- Die Oberfläche möglichst gleichmäßig bedecken, damit die Pasta nicht austrocknet.
-
Cannelloni backen
Die Form auf der mittleren Schiene 30–35 Minuten backen. Die Cannelloni sind fertig, wenn die Pasta weich ist und die Oberfläche goldbraun gratiniert. Falls die Kruste zu schnell bräunt, die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken und fertig backen.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Pasta ist weich und die Oberfläche goldbraun gratiniert.
- Bei zu schneller Bräunung die Form locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Wichtig: Die Auflaufform vorsichtig aus dem heißen Backofen nehmen.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Cannelloni vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen und heiß auftragen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hat sich kurz gesetzt und die Cannelloni lassen sich heiß portionieren.
Wichtig: Die Form und die Cannelloni bleiben auch nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Auf die Konsistenz des Ragù achten: Das Ragù soll am Ende saftig, aber nicht flüssig sein. Zu viel freie Flüssigkeit kann die Füllung instabil machen und die Cannelloni wässrig werden lassen.
- Béchamel gut fließend halten: Die Béchamel sollte cremig, aber noch gut fließend sein, damit sie sich auf dem Boden und über den Cannelloni gleichmäßig verteilen lässt.
- Arbeitsabläufe verbinden: Die Béchamel kann zubereitet werden, während das Ragù zugedeckt schmort. So bleibt die aktive Zubereitungszeit überschaubar.
Zutatenwissen
Parmigiano aufteilen
Der Parmigiano wird aufgeteilt: 100 g kommen in die Ragù-Béchamel-Füllung, 50 g werden zum Gratinieren verwendet.
Salz getrennt dosieren
Das Rezept enthält eine feste Salzmenge für das Ragù und eine eigene feste Salzmenge für die Béchamel.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu flüssig und läuft aus den Cannelloni.
Den Deckel nach 60 Minuten abnehmen und weitere 20–30 Minuten einkochen, bis das Ragù saftig, aber nicht flüssig ist.
Das Ragù vor dem Füllen weiter offen einkochen lassen.
Die Béchamel lässt sich nicht gleichmäßig verteilen.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce nur 4–5 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Béchamel vorsichtig mit etwas Milch verdünnen und glatt rühren.
Die Oberfläche bräunt zu schnell, bevor die Pasta weich ist.
Die Form auf der mittleren Schiene backen und bei schneller Bräunung locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Die Form abdecken und weiterbacken, bis die Pasta weich ist.
Die Cannelloni bleiben im Inneren fest.
Die Cannelloni dicht nebeneinanderlegen und die restliche Béchamel gleichmäßig über die gesamte Oberfläche verteilen.
Die Form abdecken und weiterbacken, damit die Feuchtigkeit länger einwirken kann.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Cannelloni nach der fünfminütigen Ruhezeit heiß auftragen, damit die cremige Füllung und die goldbraune Oberfläche gut zur Geltung kommen.
- Als festlicher Primo: Das Gericht passt als üppiger, festlicher Primo mit tomatenfreiem Rinderragù, Béchamel und Parmigiano.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Cannelloni und Weizenmehl enthalten Weizen.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Rinderhackfleisch vollständig garen: Das Rinderhackfleisch zunächst krümelig anbraten und anschließend im Ragù vollständig durchschmoren; das fertige Gericht heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Müssen die Cannelloni vorgekocht werden?
Nein. Die getrockneten Cannelloni werden ungekocht gefüllt und garen im Ofen in Ragù und Béchamel weich.
Wie flüssig soll das Ragù sein?
Das Ragù soll saftig, aber nicht flüssig sein. Nach dem zugedeckten Schmoren wird es ohne Deckel weiter reduziert.
Welche Konsistenz soll die Béchamel haben?
Sie soll cremig, aber noch gut fließend sein, damit sie sich auf dem Boden und über den Cannelloni verteilen lässt.
Warum ruhen die Cannelloni vor dem Servieren?
Die fünfminütige Ruhezeit lässt die Füllung kurz setzen und erleichtert das heiße Portionieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …