Cappone auf Vorbestellung
Cappone ist in italienischen Metzgereien und bei gut sortierten Geflügelhändlern häufig saisonal oder auf Vorbestellung erhältlich.
Cappelletti marchigiani in brodo
Gefüllte Pasta aus den Marken
Kleine gefüllte Pasta-Hütchen mit Rind, Schwein, Hähnchen, Salsiccia, Mortadella und Parmesan werden in einer klaren Brühe aus Cappone und Rind serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
Etwa 60 Cappelletti für 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte, Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gemischte Füllung aus Rind, Schwein, Hähnchen, Salsiccia und Mortadella bringt Tiefe, Würze und eine saftige Textur.
- Parmesan, Muskatnuss und Zitronenabrieb geben der kräftigen Fleischfüllung eine ausgewogene, aromatische Note.
- Die Cappelletti garen direkt in der klaren Brühe und nehmen dabei Geschmack auf, ohne ihre zarte Teighülle zu verlieren.
Cappelletti marchigiani in brodo verbinden dünne, selbst gemachte Eiersfoglia mit einer würzigen Fleischfüllung und einer klaren, lange gekochten Brühe. Die kleinen Pasta-Hütchen werden einzeln geformt, anschließend direkt in der Brühe gegart und heiß in vorgewärmten Tellern serviert. Das Rezept ist auf etwa 60 Cappelletti für 6 Portionen ausgelegt und eignet sich besonders für einen festlichen Suppenteller.
Die Brühe ist klar, warm und vollmundig. Die dünne Pasta bleibt weich und zugleich bissfest, während die Füllung würzig, saftig und fein aromatisch schmeckt. Parmesan sorgt für herzhafte Tiefe, Muskatnuss für Wärme und Zitronenabrieb für einen frischen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brühe zubereiten
-
Brühe ansetzen und köcheln
Cappone, Rinderkochfleisch, Zwiebel, Möhren und Sellerie in den großen Topf geben. Mit dem kalten Wasser auffüllen und langsam zum Sieden bringen. Den aufsteigenden Schaum mit dem Schaumlöffel abschöpfen, dann das Salz hinzufügen. Die Brühe bei leicht geöffnetem Deckel etwa 2½ Stunden sanft köcheln lassen.
2 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Die Brühe ist klar und aromatisch; Cappone und Rinderkochfleisch sind vollständig gegart.
- Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit sie möglichst klar bleibt.
- Den Schaum frühzeitig und wiederholt abschöpfen.
Wichtig: Rohes Geflügel und Rindfleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
-
Brühe seihen
Die Brühe durch das feine Sieb gießen und anschließend warm halten. Das gekochte Fleisch wird für dieses Rezept nicht als Füllung verwendet.
- Die Brühe vorsichtig passieren, damit die abgesetzten Trübstoffe möglichst im Topf bleiben.
Pasta und Füllung vorbereiten
-
Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, zunächst mit einer Gabel vermengen und anschließend mit den Händen zu einem glatten, festen Teig verkneten. Den Teig mit dem Küchentuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, fest und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Den Teig gründlich kneten, damit er beim späteren Ausrollen elastisch bleibt.
- Während der Ruhezeit trocknet die Oberfläche unter dem Tuch nicht aus.
-
Fleischfüllung garen
Während der Teig ruht, die Butter in der großen Pfanne erhitzen. Die gehackte Zwiebel darin glasig dünsten. Rinderhack, Schweinehack, Hähnchenbrust und Salsiccia zugeben und bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis das Fleisch vollständig gegart ist. Die Mischung anschließend abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist vollständig durchgegart und zeigt keine rohen Stellen mehr.
- Die Fleischstücke während des Bratens mit dem Kochlöffel fein zerteilen.
- Die Mischung vor dem Vermengen mit Ei und Käse vollständig abkühlen lassen.
Wichtig: Die Fleischmischung vollständig durchgaren und erst danach abkühlen lassen.
-
Füllung fertigstellen
Die abgekühlte Fleischmischung zusammen mit der Mortadella fein hacken oder durch den Fleischwolf geben. Mit Parmesan, Eiern, Zitronenabrieb, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer formbaren Füllung vermengen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und lässt sich ohne zu zerfallen portionieren.
- Die Füllung nicht warm mit den Eiern vermengen.
- Nur so fein hacken, dass eine formbare, aber nicht völlig glatte Masse entsteht.
Cappelletti formen und servieren
-
Teig ausrollen und Kreise ausstechen
Den Pastateig in vier Portionen teilen und jede Portion sehr dünn ausrollen. Mit dem runden Ausstecher Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils knapp einen Teelöffel Füllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigkreise sind dünn, gleichmäßig und lassen sich ohne Einreißen anheben.
- Den nicht benötigten Teig abdecken, damit er nicht austrocknet.
- Die Füllung sparsam dosieren, damit die Ränder sicher schließen.
-
Cappelletti formen
Jeden Teigkreis zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder gut andrücken. Die beiden Spitzen um den Finger legen und zusammendrücken, sodass die typische Hütchenform entsteht. Die fertigen Cappelletti auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die beiden Spitzen halten ihre Hütchenform.
- Die Ränder ohne Luftblasen andrücken.
- Die geformten Cappelletti nicht übereinanderlegen.
-
In Brühe garen und servieren
Die Brühe erneut zum sanften Kochen bringen. Die Cappelletti portionsweise hineingeben und 4–5 Minuten garen, bis die Pasta weich, aber noch bissfest ist. Die Cappelletti mit reichlich Brühe in vorgewärmten Suppentellern oder Schalen servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Teighülle ist weich, aber noch bissfest, und die Füllung ist vollständig gegart.
- Die Cappelletti portionsweise garen, damit die Brühe nicht zu stark abkühlt.
- Sofort nach dem Garen servieren.
Wichtig: Die gefüllte Pasta vollständig garen und heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brühe klar halten: Die Brühe langsam zum Sieden bringen und nur sanft köcheln lassen. Regelmäßiges Abschöpfen des Schaums unterstützt eine klare, ruhige Brühe.
- Füllung abkühlen lassen: Die gebratene Fleischmischung vor dem Vermengen mit Eiern und Parmesan vollständig abkühlen lassen. So bleibt die Füllung formbar und die Eier stocken nicht vorzeitig.
- Pasta dünn ausrollen: Die Teigkreise sollen dünn genug sein, damit die Cappelletti zart werden, aber stabil genug bleiben, um die Füllung sicher einzuschließen.
- Portionsweise garen: Die Cappelletti portionsweise in die sanft kochende Brühe geben. Dadurch bleibt die Brühe heiß und die Pasta klebt weniger aneinander.
Zutatenwissen
Salsiccia für die Füllung
Die Salsiccia wird aus dem Darm gedrückt und gemeinsam mit den übrigen Fleischsorten gebraten. Dadurch verteilt sich ihre Würze gleichmäßig in der Füllung.
Unbehandelte Zitrone verwenden
Für den Abrieb die Schale einer unbehandelten Zitrone verwenden und nur die äußere gelbe Schicht fein abreiben.
Parmesan fein reiben
Fein geriebener Parmigiano Reggiano verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und trägt zur herzhaften Bindung und Würze bei.
Sinnvolle Alternativen
Suppenhuhn
Die Brühe wird etwas leichter und weniger rund als mit Cappone.
Das Cappone durch ein halbes Suppenhuhn ersetzen und die Brühe nach demselben Verfahren ansetzen und sanft köcheln lassen.
Weizenmehl Type 405
Die Pasta bleibt als Eierteig geeignet und erhält eine vergleichbare feine Struktur.
Weizenmehl Type 00 vollständig durch Weizenmehl Type 405 ersetzen und den Teig wie beschrieben verkneten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brühe wird trüb oder wirkt unruhig.
Die Brühe langsam erhitzen, den Schaum abschöpfen und den Deckel leicht geöffnet lassen.
Die Brühe vorsichtig durch ein sehr feines Sieb passieren und anschließend nur sanft warm halten.
Die Füllung wird weich oder die Eier stocken beim Vermengen.
Die Fleischmischung vor dem Hacken und Vermengen vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen und anschließend vorsichtig zu einer formbaren Masse vermengen.
Die Cappelletti öffnen sich beim Garen.
Knapp einen Teelöffel Füllung verwenden und die Ränder ohne Luftblasen gut verschließen.
Bereits geöffnete Cappelletti aus der Brühe nehmen und die übrigen Stücke in kleineren Portionen garen.
Die Teighülle verliert ihren Biss.
Die Garzeit von 4–5 Minuten beachten und die Brühe nur sanft kochen lassen.
Die restlichen Cappelletti sofort herausnehmen, sobald die Teighülle weich, aber noch bissfest ist.
Servieren und kombinieren
- Heiß und direkt aus der Brühe servieren: Die Cappelletti mit reichlich klarer Brühe in vorgewärmten Suppentellern anrichten und unmittelbar servieren. So bleiben Pasta und Brühe heiß und die zarte Teighülle behält ihren Biss.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Pastateig-Mehl besteht aus Weizen.
- Eier: enthält · Eier werden sowohl im Pastateig als auch in der Füllung verwendet.
- Milch: enthält · Butter und Parmigiano Reggiano sind Milchprodukte.
- Sellerie: enthält · Stangensellerie wird für die Brühe verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Fleisch und Geflügel: Rind, Schwein, Hähnchen und Salsiccia getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Fleischfüllung vollständig garen: Die Mischung aus Rind, Schwein, Hähnchen und Salsiccia vollständig durchgaren, bevor sie abkühlt und mit den übrigen Füllungszutaten vermengt wird. Auch die gefüllten Cappelletti anschließend vollständig garen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Cappelletti ergibt das Rezept?
Die angegebene Menge ergibt etwa 60 Cappelletti für 6 Portionen.
Was kann ich statt Cappone verwenden?
Als Alternative eignet sich ein halbes Suppenhuhn. Die Brühe wird dadurch etwas leichter und weniger rund.
Warum muss die Fleischfüllung abkühlen?
Die gebratene Mischung sollte vollständig abkühlen, bevor sie mit Eiern und Parmesan vermengt wird. So bleibt die Füllung formbar und die Eier stocken nicht vorzeitig.
Wie lange garen die Cappelletti in der Brühe?
Die Cappelletti garen portionsweise etwa 4–5 Minuten, bis die Pasta weich, aber noch bissfest ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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