Bietola finden und ersetzen
Bietola ist italienischer Mangold. Junge Blätter passen besonders gut. Ersatzweise können 50 g junger Blattspinat verwendet werden; die Füllung schmeckt dann milder und weniger erdig.
Cannelloni alla marchigiana
Gefüllte Cannelloni aus den Marken
Festliche Ofenpasta aus den Marken mit hausgemachten Eierpastaröhren, einer saftigen Füllung aus Rindfleisch, Ricotta, Parmigiano und Bietola sowie Pilz-Tomatensugo und Béchamel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 25 Min.
Menge
6 Portionen, 27 Cannelloni
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Ricotta-Bietola-Füllung hält das gebratene Rindfleisch saftig und verbindet sich gut mit der Pasta.
- Der langsam eingekochte Pilz-Tomatensugo bringt Tiefe und ein kräftiges, waldiges Aroma.
- Béchamel, Parmigiano und Butter sorgen beim Überbacken für eine cremige Schicht und eine leicht knusprige Oberfläche.
Cannelloni alla marchigiana verbinden dünne hausgemachte Eierpasta mit einer herzhaften Füllung aus Rindfleisch, Ricotta, Parmigiano Reggiano und italienischem Mangold. Ein langsam eingekochter Sugo aus passierten Tomaten und getrockneten Steinpilzen sowie eine feine Béchamel geben dem Gericht Saftigkeit und eine goldene Kruste.
Die Cannelloni sind außen weich und an den Rändern leicht gebräunt, mit cremiger, würziger Füllung und einem aromatischen Sugo, der nach Tomate, Steinpilzen und Butter schmeckt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereitung und Saucen
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Eierpastateig herstellen
Semola und Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und die Eier hineinschlagen. Alles zunächst mit einer Gabel, anschließend mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig luftdicht abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Den Teig gründlich kneten, damit er beim Ausrollen elastisch bleibt.
-
Pilz-Tomatensugo kochen
Die getrockneten SteinpilzeBeliebter Wildpilz mit festem Fleisch und nussigem Aroma, der zu den Röhrlingen gehört. in warmem Wasser 10 Minuten einweichen, gut ausdrücken und fein hacken. Die Butter für den Sugo in einem Topf schmelzen. Die leicht angedrückte Knoblauchzehe und die Pilze darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Passierte Tomaten und Gemüsebrühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und den Sugo bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten offen einkochen lassen. Die Knoblauchzehe anschließend entfernen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist eingedickt und aromatisch konzentriert.
- Den Sugo während des Einkochens gelegentlich umrühren.
- Die Knoblauchzehe vor dem Weiterverwenden des Sugos entfernen.
-
Bietola und Brotkrume vorbereiten
Die Bietola-Blätter in leicht gesalzenem Wasser 2 bis 3 Minuten blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Die Brotkrume mit der Milch vermengen und 10 Minuten quellen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Bietola ist weich, aber noch grün; die Brotkrume ist vollständig durchfeuchtet.
- Die Bietola sehr gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
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Füllung zubereiten
Das Rinderhackfleisch in 50 g Butter bei mittlerer Hitze krümelig braten, ohne es trocken werden zu lassen. Kurz abkühlen lassen. Fleisch, Ricotta, 80 g Parmigiano, Ei, gehackte Bietola und die ausgedrückte Brotkrume gründlich vermengen. Mit Salz abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig gegart, aber noch saftig.
- Das Fleisch vor dem Vermengen kurz abkühlen lassen, damit das Ei nicht stockt.
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Béchamel kochen
Für die Béchamel die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce aufkochen lassen und 2 bis 3 Minuten rühren, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist cremig gebunden und läuft langsam vom Schneebesen.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
Pasta formen und überbacken
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Pastateig ausrollen und blanchieren
Den Pastateig in vier Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Teigplatten in 27 Rechtecke von etwa 10 × 14 cm schneiden. Die Rechtecke portionsweise etwa 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, anschließend in kaltem Wasser abkühlen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigrechtecke sind biegsam, aber nicht zerfallen.
- Die Teigplatten nach dem Blanchieren voneinander getrennt auf dem Tuch auslegen.
- Beim Arbeiten mit einem Nudelholz den Teig möglichst gleichmäßig dünn ausrollen.
-
Cannelloni rollen und einschichten
Auf jedes Pastarechteck längs etwas Füllung geben und die Teigplatte zu einem Cannellone aufrollen. Die Auflaufform mit einer dünnen Schicht Béchamel ausstreichen und die Cannelloni mit der Naht nach unten dicht nebeneinander hineinlegen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Cannelloni sind gleichmäßig gefüllt und liegen mit der Naht nach unten dicht in der Form.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit sich die Rollen sauber schließen lassen.
-
Saucen und Topping verteilen
Die restliche Béchamel und den Pilz-Tomatensugo gleichmäßig über den Cannelloni verteilen. Parmigiano und Paniermehl mischen und darüberstreuen. Die Butterflöckchen auflegen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Cannelloni sind vollständig mit Sauce bedeckt und gleichmäßig bestreut.
- Die Saucen bis an die Ränder verteilen, damit die Pasta beim Backen nicht austrocknet.
-
Überbacken und ruhen lassen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit Alufolie abdecken und die Cannelloni 30 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 5 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert am Rand und die Oberfläche ist nach dem offenen Backen leicht gebräunt.
- Die Folie schützt die Pasta während der ersten Backphase vor dem Austrocknen.
- Den Salat oder eine andere Beilage, falls vorgesehen, während der Backzeit vorbereiten.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sinnvoll nutzen: Während der Sugo einkocht, können Bietola, Füllung, Béchamel und Pastateig vorbereitet werden. Die Arbeiten laufen teilweise parallel und bilden keinen minutengenauen Ablaufplan.
- Formgröße: Für 27 Cannelloni eine tiefe Auflaufform von etwa 30 × 40 cm oder drei Formen von je 20 × 30 cm verwenden.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die gebackenen Cannelloni 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Füllung setzt und die Portionen stabiler bleiben.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze sind meist bei den getrockneten Pilzen im Supermarkt, auf Wochenmärkten oder im italienischen Feinkosthandel erhältlich. Sie geben dem Sugo ein kräftiges, waldiges Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Junger Blattspinat
Die Füllung wird milder und weniger erdig.
Jungen Blattspinat wie die Bietola blanchieren, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken.
Frische Champignons
Der Sugo schmeckt milder; die kräftige regionale Pilznote wird abgeschwächt.
Frische Champignons fein schneiden und anstelle der eingeweichten Steinpilze mit dem Knoblauch in der Butter anschwitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder wässrig.
Bietola und Brotkrume vor dem Vermengen sehr gründlich ausdrücken.
Etwas zusätzliche Brotkrume einarbeiten und die Füllung kurz ruhen lassen.
Die Cannelloni werden an den Rändern trocken.
Die Saucen bis an die Ränder verteilen und die Form zunächst abdecken.
Die Form nach dem Backen mit etwas heißer Béchamel oder Sugo beträufeln und kurz ruhen lassen.
Die Béchamel enthält Klümpchen.
Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und anschließend vorsichtig weiter erwärmen.
Die Pastarechtecke reißen oder zerfallen beim Rollen.
Die Rechtecke nur etwa 2 Minuten blanchieren und anschließend sofort in kaltem Wasser abkühlen.
Beschädigte Stücke überlappend zusammensetzen und beim Rollen mit etwas zusätzlicher Sauce bedecken.
Varianten
Cannelloni mit jungem Spinat
Eine mildere Variante der Füllung mit jungem Blattspinat anstelle von Bietola.
Auf drei kleinere Formen verteilt
Die gleiche Rezeptmenge auf drei Auflaufformen von je 20 × 30 cm verteilen.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Auflaufform: Die Cannelloni nach der zehnminütigen Ruhezeit direkt aus der Form servieren, damit die cremige Füllung und die goldene Oberfläche zur Geltung kommen.
- Ohne besondere Beilage: Das Gericht ist als vollständige Ofenpasta mit Füllung, Sugo und Béchamel konzipiert und wird ohne besondere Beilage serviert.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semola, Weizenmehl, Brotkrume beziehungsweise Paniermehl und Mehl sind Weizen- oder getreidebasierte Zutaten.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Ricotta, Parmigiano Reggiano, Milch und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Bietola durch jungen Mangold oder Spinat ersetzen?
Bietola ist italienischer Mangold. Junge Mangoldblätter passen besonders gut; ersatzweise können 50 g junger Blattspinat verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und weniger erdig.
Kann ich getrocknete Steinpilze ersetzen?
Frische Champignons sind möglich, schmecken aber milder und schwächen die waldige Pilznote des Sugos ab.
Welche Form brauche ich für 27 Cannelloni?
Eine tiefe Auflaufform von etwa 30 × 40 cm verwenden oder die Cannelloni auf drei Formen von je 20 × 30 cm verteilen.
Warum sollen die Cannelloni vor dem Servieren ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit lässt die Füllung etwas setzen und erleichtert das Portionieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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