Scamorza schichten
Scamorza kann in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln zwischen den Kartoffelschichten verteilt werden. Beide Formen schmelzen im Auflauf; kleine Würfel sorgen für eine punktuellere Verteilung.
Patate maritate
Herzhafter Kartoffelauflauf
Rustikaler Kartoffelauflauf aus Pescasseroli in den Abruzzen mit dünnen Kartoffelscheiben, aromatischer Brotkrume, PecorinoItalienische Bezeichnung für verschiedene Käse aus Schafmilch. und ScamorzaEin italienischer Pasta-filata-Käse mit elastischer Textur, der frisch, geschmolzen oder in geräucherter Form verwendet wird..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 95 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dünnen Kartoffelscheiben garen in den geschichteten Lagen gleichmäßig weich und halten durch das Nichtwässern besser zusammen.
- Brotkrume, Pecorino und Olivenöl bilden eine aromatische, knusprige Oberfläche.
- Scamorza schmilzt zwischen den Kartoffelschichten und ergänzt die würzige Krume mit einer milden, elastischen Käsetextur.
Patate maritate verbindet dünne Kartoffelscheiben mit würziger Brotkrume, Petersilie, Knoblauch, Pecorino und Scamorza. Die Schichten werden zunächst abgedeckt weich gebacken und anschließend offen goldbraun gratiniert. Warm aus der Auflaufform serviert, ergibt der Auflauf eine eigenständige und sättigende Mahlzeit.
Innen weich und saftig mit zart schmelzendem Scamorza, außen goldbraun und knusprig; Pecorino, Knoblauch und Petersilie geben der Brotkrume ein herzhaft-würziges Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit etwas vom abgemessenen Olivenöl ausstreichen.
180 °CWichtig: Die Auflaufform und das Öl nicht unbeaufsichtigt in der Nähe der Heizstäbe stehen lassen.
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Brotkrume aromatisieren
Das Brot fein zerkrümeln. Petersilie und Knoblauch sehr fein hacken und mit der Brotkrume vermischen.
- Bei grober Brotkrume die Stücke möglichst gleichmäßig klein zerkleinern, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
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Kartoffeln schneiden
Kartoffeln schälen, waschen und quer in etwa 5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht wässern, damit die Schichten beim Backen zusammenhalten.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind möglichst gleichmäßig dünn.
- Eine gleichmäßige Scheibendicke hilft, dass alle Kartoffeln gleichzeitig weich werden.
Wichtig: Beim Schneiden die Finger vom Messer wegführen; für eine Mandoline immer den Fingerschutz verwenden.
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Erste Schichten aufbauen
Ein Drittel der Kartoffeln leicht überlappend in die Form legen. Mit einem Teil von Salz und Pfeffer würzen, dann ein Drittel der Brotkrume, ein Drittel des Pecorinos und die Hälfte der Scamorza darauf verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.
- Die Kartoffelscheiben leicht überlappen lassen, damit keine großen Lücken entstehen.
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Auflauf fertig schichten
Die zweite Schicht ebenso aufbauen. Mit der letzten Kartoffelschicht abschließen und darauf die restliche Brotkrume, den restlichen Pecorino, Salz, Pfeffer und das übrige Olivenöl verteilen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Brotkrume, Käse, Gewürzen und Öl bedeckt.
- Die letzte Schicht vollständig bedecken, damit die Brotkrume gleichmäßig gratiniert.
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Abgedeckt weich backen
Die Form dicht mit Aluminiumfolie abdecken und 45 Minuten backen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffelschichten beginnen weich zu werden; die Folie hält die Feuchtigkeit in der Form.
- Die Folie dicht anlegen, damit die Kartoffeln im Dampf weich garen.
Wichtig: Beim späteren Abnehmen der Folie entweicht heißer Dampf.
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Offen goldbraun gratinieren
Die Folie vorsichtig abnehmen und weitere 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich und die Oberfläche goldbraun ist.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht durch die Kartoffelschichten und die Oberfläche ist goldbraun.
- Für eine besonders gleichmäßige Bräunung die Form im Ofen mittig platzieren.
Wichtig: Die Auflaufform und die Folie sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Spalten schneiden und warm aus der Auflaufform servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten lassen sich schneiden, ohne auseinanderzulaufen.
- Die kurze Ruhezeit hilft, dass die Schichten beim Portionieren besser zusammenhalten.
Wichtig: Vor dem Servieren auf eine angenehme Esstemperatur abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln nicht wässern: Die geschnittenen Kartoffeln werden nicht gewässert, damit die Schichten beim Backen besser zusammenhalten.
- Folie dicht verschließen: Die Abdeckung hält die Feuchtigkeit in der Form und unterstützt das Weichwerden der Kartoffeln während der ersten Backphase.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit erleichtert das Schneiden in Spalten und stabilisiert die geschichtete Struktur.
Zutatenwissen
Altbackenes Brot verwenden
Altbackenes helles Brot lässt sich fein zerkrümeln und bringt eine rustikale, knusprige Struktur auf die Oberfläche.
Würzung beachten
Pecorino bringt eigene Würze mit. Das dosierte Salz deshalb möglichst gleichmäßig auf die Kartoffelschichten verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Milde Mozzarella
Der Auflauf wird milder und die Käsetextur etwas weniger elastisch.
Scamorza im gleichen Gewicht durch milde Mozzarella ersetzen, gut abtropfen lassen und in dünnen Scheiben oder kleinen Würfeln zwischen den Kartoffelschichten verteilen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln sind nach der angegebenen Backzeit noch fest.
Die Kartoffeln möglichst gleichmäßig dünn schneiden.
Den Auflauf wieder abdecken und in weiteren kurzen Backintervallen garen, bis ein Messer leicht durch die Schichten gleitet.
Die Schichten halten schlecht zusammen oder wirken wässrig.
Die Kartoffelscheiben nach dem Schneiden nicht wässern.
Den Auflauf länger offen backen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann; die Schichten werden dadurch eventuell weniger kompakt.
Die Brotkrume wird dunkel, bevor die Kartoffeln weich sind.
Die Form zunächst dicht abdecken und erst für die letzten 20 Minuten öffnen.
Die Oberfläche locker mit Folie abdecken und den Auflauf weitergaren, bis die Kartoffeln weich sind.
Einzelne Bereiche sind trocken oder ungleichmäßig gewürzt.
Die Zutaten portionsweise auf die Schichten verteilen und die letzte Oberfläche vollständig bedecken.
Nach dem Backen lässt sich die Verteilung nicht vollständig korrigieren; beim nächsten Mal die Schichten sorgfältiger portionieren.
Varianten
Besonders knusprige Oberfläche
Die Oberfläche wird stärker auf eine knusprige, goldbraune Kruste ausgerichtet.
Mildere Käsevariante
Eine mildere Fassung mit Mozzarella statt Scamorza.
Servieren und kombinieren
- Warm in Spalten servieren: Den Auflauf nach der Ruhezeit in Spalten schneiden und warm direkt aus der Auflaufform servieren.
- Mit einem frischen Salat ergänzen: Ein einfacher grüner Salat ergänzt den herzhaften, warmen Auflauf mit einer frischen Komponente.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino und Scamorza sind Milchprodukte.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Helles Brot enthält üblicherweise glutenhaltiges Getreide; die konkrete Brotkrume wurde nicht näher spezifiziert.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wodurch kann ich Scamorza ersetzen?
Milde Mozzarella kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Der Auflauf wird dadurch milder und etwas weniger elastisch.
Warum werden die Kartoffelscheiben nicht gewässert?
Die Kartoffelscheiben sollen ihre Oberflächenstärke behalten, damit die geschichtete Struktur beim Backen besser zusammenhält.
Welche Form eignet sich für den Auflauf?
Geeignet ist eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm. Bei einer deutlich anderen Formgröße kann sich die Schichtdicke und damit die Backzeit ändern.
Aus unserer Küche
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