Canocchie besorgen
Canocchie sind Fangschreckenkrebse und werden am besten beim Fischhändler oder auf einem gut sortierten Fischmarkt vorbestellt.
Brodetto alla portocorsinese
Fischsuppe aus der Romagna
Kräftige Fischsuppe aus Porto Corsini bei Ravenna mit mehreren Adriafischen, Seppia, Aal, Canocchie, Tomate und Essig. Die Fische garen nacheinander im würzigen Sud und werden mit geröstetem Weißbrot serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Krebstiere, Weichtiere
Prägende Zubereitungsverfahren
Garen auf heißer Platte, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die unterschiedlichen Fischsorten werden nach ihrer Garzeit nacheinander in den Sud gegeben, sodass zarte Stücke nicht zerfallen.
- Tomate und Weißweinessig verbinden die kräftigen Aromen der Fische und Meeresfrüchte zu einem klar erkennbaren, würzigen Sud.
- Geröstetes rustikales Weißbrot nimmt die Flüssigkeit auf und ergänzt die Suppe um Textur und Sättigung.
Der Brodetto alla portocorsinese steht für die Fischküche der Romagna rund um Porto Corsini. Seppia, Aal, Canocchie und verschiedene Adriafische werden nach ihrer Garzeit in einem Sud aus Zwiebel, Knoblauch, Tomate und Weißweinessig gegart. Geröstete Brotscheiben nehmen den aromatischen Sud auf und machen die Suppe zu einem eigenständigen Gericht.
Aromatischer, würziger Sud mit deutlicher Tomaten- und Essignote, festem Fischfleisch und zarter Seppia. Die Canocchie bringen maritime Süße ein, während das geröstete Brot außen trocken und an den getränkten Stellen weich wird.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Fisch vorbereiten
Die Seppia in Würfel schneiden. Coda di rospo, PalomboPalombo ist eine italienische Handelsbezeichnung für einen bestimmten Hai aus dem Mittelmeerraum. und Aal in mundgerechte Stücke teilen. Mazzola, Scorfano und Triglie küchenfertig vorbereiten. Die Canocchie kurz abspülen und abtropfen lassen.
- Die Fischstücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
-
Brot rösten
Die Brotscheiben in einer trockenen Pfanne oder unter dem Grill rösten, bis sie an den Rändern goldbraun sind. Beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun und die Oberfläche ist trocken geröstet.
- Das Brot während des späteren Garens beiseitestellen, damit es nicht zu weich wird.
-
Aromatische Basis ansetzen
Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebel und Knoblauch sind weich, aber kaum gebräunt.
- Eine starke Bräunung würde den klaren, maritimen Charakter des Suds überdecken.
-
Tomaten-Essig-Sud kochen
Die Hälfte der Petersilie einrühren. Den Weißweinessig angießen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und den Sud 5 Minuten leise köcheln lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist heiß, aromatisch verbunden und bewegt sich nur sanft.
- Während der Sud köchelt, können die vorbereiteten Fischstücke in der Reihenfolge des Garens bereitgelegt werden.
-
Fisch nach Garzeit einlegen
Zuerst die Seppia in den Sud legen, den Topf abdecken und 8 Minuten sanft garen. Danach Coda di rospo, Palombo, Mazzola und Aal vorsichtig hinzufügen. Weitere 10 Minuten zugedeckt garen.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Seppia ist zart geworden und die festeren Fischstücke beginnen, undurchsichtig zu werden.
- Die Zutaten vorsichtig einlegen, damit die Fischstücke nicht zerbrechen.
-
Restlichen Fisch garen
Canocchie und Scorfano in den Topf geben und 6 Minuten mitgaren. Zuletzt die Triglie auflegen und weitere 5 bis 6 Minuten garen, bis das Fischfleisch fest und undurchsichtig ist. Den Topf nicht umrühren, sondern bei Bedarf nur vorsichtig an den Griffen rütteln, damit die Stücke ganz bleiben.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist fest und undurchsichtig.
- Die Reihenfolge verhindert, dass empfindlichere Fische zerfallen oder übergaren.
Wichtig: Fisch und Meeresfrüchte vollständig garen und bis zum Servieren heiß halten.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Topf vom Herd nehmen und den Brodetto 5 Minuten ruhen lassen. Die gerösteten Brotscheiben auf tiefe Teller verteilen, den Fisch mit etwas Sud daraufgeben und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
5 Minuten- Den Sud großzügig über das Brot geben, damit es aromatisch durchzieht, aber noch etwas Struktur behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Garreihenfolge einhalten: Die Zutaten werden nach ihrer Garzeit nacheinander in den Sud gegeben. Dadurch bleiben zarte Fischsorten und die Triglie möglichst ganz.
- Nicht umrühren: Den Topf während der Fischphasen nicht mit einem Kochlöffel umrühren. Bei Bedarf nur vorsichtig an den Griffen rütteln.
- Brot separat rösten: Das Brot vor dem Fisch rösten und erst beim Servieren mit dem Sud zusammenbringen. So bleibt ein Teil der gerösteten Struktur erhalten.
Zutatenwissen
Mazzola beim Fischhändler erfragen
Mazzola ist ein regional verwendeter Name für einen Adriafisch. Beim Fischhändler ausdrücklich nach Mazzola für einen Brodetto fragen.
Palombo ersetzen
Palombo ist ein fester Fisch für Schmorgerichte und an gut sortierten Fischtheken erhältlich. Bei Nichtverfügbarkeit eignet sich ein anderer fester weißer Fisch.
Sinnvolle Alternativen
Rohe Garnelen
Der Sud schmeckt etwas süßer.
Die rohen Garnelen anstelle der Canocchie in der zweiten Fischphase zugeben und vollständig garen.
Fester weißer Fisch
Der Brodetto schmeckt etwas milder.
Palombo und/oder Mazzola durch einen festen weißen Fisch ersetzen und ihn in derselben Garphase wie die ersetzte Fischsorte zugeben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Fischstücke zerfallen im Topf.
Die Fische vorsichtig einlegen und den Topf nur an den Griffen rütteln.
Zerfallene Stücke vorsichtig im Sud belassen und den Brodetto als rustikale Suppe servieren.
Der Fisch ist trocken oder verliert seine Struktur.
Die im Rezept angegebene Reihenfolge und die Garzeiten einhalten.
Den Topf sofort vom Herd nehmen und den Brodetto ruhen lassen; nicht weiter köcheln.
Das Brot zerfällt vollständig im Teller.
Das Brot kräftig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren mit Sud und Fisch belegen.
Eine zusätzlich geröstete Brotscheibe separat dazu servieren.
Servieren und kombinieren
- Mit geröstetem Weißbrot servieren: Die gerösteten Brotscheiben auf tiefe Teller verteilen und Fisch sowie Sud daraufgeben. Das Brot nimmt die aromatische Flüssigkeit auf und gehört zur vorgesehenen Servierweise.
- Direkt heiß auftragen: Den Brodetto nach der fünfminütigen Ruhezeit in tiefen Tellern servieren und mit der restlichen Petersilie bestreuen.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Mehrere Fischarten sind als Zutaten angegeben.
- Krebstiere: enthält · Canocchie sind essbare Krebstiere.
- Weichtiere: enthält · Seppia ist ein Kopffüßer und gehört zu den Weichtieren.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das rustikale Weißbrot wird aus einem glutenhaltigen Getreideprodukt hergestellt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Canocchie?
Canocchie sind Fangschreckenkrebse aus der Adria. Sie werden am besten beim Fischhändler oder auf einem gut sortierten Fischmarkt vorbestellt.
Was kann ich tun, wenn ich keine Mazzola finde?
Mazzola ist ein regional verwendeter Name für einen Adriafisch. Beim Fischhändler ausdrücklich danach fragen; bei Nichtverfügbarkeit kann ein fester weißer Fisch verwendet werden.
Kann Palombo ersetzt werden?
Ja. Palombo kann durch einen festen weißen Fisch ersetzt werden. Der Brodetto bleibt aromatisch, schmeckt aber etwas milder.
Warum soll der Brodetto nicht umgerührt werden?
Die Fischstücke sollen beim Garen möglichst ganz bleiben. Deshalb den Topf nur vorsichtig an den Griffen rütteln.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …