Die passende Artischocke
Große, fleischige Mammole-Artischocken sind besonders geeignet, weil sie breite Blätter und viel Boden haben. Große violette Artischocken funktionieren ebenfalls, können aber etwas länger garen.
Aufrecht geschmorte Artischocken aus der Toskana
Contorno aus der Toskana
Große ArtischockenEssbarer Blütenstand mit fleischigem Boden und zarten unteren Hüllblättern. werden mit PancettaItalienische Speckspezialität aus Schweinebauch, gepökelt und meist gereift., Knoblauch und Petersilie gefüllt und aufrecht in wenig Flüssigkeit langsam geschmort. Die weichen Artischocken servierst du warm mit ihren geschmorten Stielen und Zitronenspalten als eigenständiges toskanisches Contorno.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Würzanwendung
Während des Garens bestreichen oder begießen
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das aufrechte Schmoren hält die Füllung zwischen den geöffneten Blättern und lässt die Artischocken gleichmäßig garen.
- Pancetta, Knoblauch und Petersilie geben dem milden Artischockenfleisch Würze, ohne seinen Eigengeschmack zu überdecken.
- Olivenöl und Wasser bilden einen aromatischen Sud, mit dem die Artischocken während des Garens beträufelt werden.
- Die Zitronensäure verhindert beim Vorbereiten eine starke Verfärbung und bringt beim Servieren frische Säure.
Carciofi ritti alla toscana sind gefüllte Artischocken, die aufrecht im Topf garen und dabei ihr würziges Aroma an den eigenen Sud abgeben. Die herzhafte Füllung aus Pancetta, Knoblauch und Petersilie verteilt sich zwischen den Blättern, während die Artischocken zugedeckt langsam weich schmoren.
Die Blätter werden zart und lassen sich leicht lösen, während die Böden weich und saftig bleiben. Die Füllung schmeckt würzig und herzhaft, mit salziger Pancetta, aromatischem Knoblauch und frischer Petersilie; Zitronenspalten setzen einen hellen, frischen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und füllen
-
Artischocken vorbereiten
Für das Einlegewasser das Wasser mit dem Saft einer halben Zitrone in einer Schüssel mischen. Von den Artischocken die harten Außenblätter entfernen, die Spitzen um etwa 2 cm kürzen und die Stiele auf 5 bis 6 cm Länge zurückschneiden. Die Stiele schälen. Falls im Inneren faseriges Heu sitzt, dieses vorsichtig herauslösen. Artischocken und Stiele sofort ins Zitronenwasser legen.
10 Minuten- Die vorbereiteten Artischocken möglichst vollständig vom Zitronenwasser bedecken, damit sie sich nicht stark verfärben.
-
Füllung mischen
Pancetta, Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken. Mit der abgemessenen Menge Salz und schwarzem Pfeffer gründlich vermengen.
5 Minuten- Je feiner die Zutaten gehackt sind, desto gleichmäßiger lässt sich die Füllung zwischen den Blättern verteilen.
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Artischocken füllen
Die Artischocken mit der Stielseite nach unten einige Male leicht auf die Arbeitsfläche klopfen, damit sich die Blätter öffnen. Die Pancetta-Mischung mit den Fingern zwischen möglichst viele Blätter verteilen.
5 Minuten- Nicht gewaltsam an den Blättern ziehen; leichtes Klopfen reicht normalerweise, um ausreichend Zwischenräume zu öffnen.
Schmoren und servieren
-
Aufrecht schmoren
Die gefüllten Artischocken dicht nebeneinander aufrecht in den schweren Topf setzen. Die geschälten Stiele dazwischenlegen, damit nichts umkippt. Olivenöl und Wasser angießen. Den Deckel auflegen und alles bei kleiner Hitze etwa 35 bis 40 Minuten schmoren lassen.
40 Minuten- Die Artischocken sollen dicht stehen, damit sie während des Schmorens aufrecht bleiben.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf entweichen kann.
-
Mit Sud beträufeln und prüfen
Die Artischocken während des Garens zwei- bis dreimal mit dem Sud beträufeln. Sie sind fertig, wenn sich die Blätter leicht lösen und die Böden weich sind. Bei Bedarf esslöffelweise etwas Wasser nachgießen, damit der Topfboden nicht trocken läuft.
Daran erkennst du es: Die Blätter lösen sich leicht und die Artischockenböden sind weich.
- Die Garzeit kann je nach Größe und Sorte der Artischocken leicht variieren.
Wichtig: Nur vorsichtig mit dem heißen Sud arbeiten.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Carciofi ritti 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die übrige Zitronenhälfte in Spalten schneiden und die Artischocken warm mit den geschmorten Stielen servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Artischocken sind warm und die Füllung ist gesetzt.
- Die Zitronenspalten erst beim Servieren ausdrücken, damit ihre Säure frisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mammole-Artischocken: Mammole sind große, nahezu dornenarme Artischocken und eignen sich besonders gut zum Füllen. Als Alternative können große violette Artischocken verwendet werden; sie brauchen je nach Größe eventuell etwas länger.
- Garprobe statt starrer Zeit: Die angegebene Schmorzeit dient als Orientierung. Entscheidend ist, dass sich die Blätter leicht lösen und die Artischockenböden weich sind.
Zutatenwissen
Pancetta fein hacken
Sehr fein gehackte Pancetta lässt sich zwischen den Blättern verteilen und gibt beim Schmoren gleichmäßig Fett und Würze ab.
Sinnvolle Alternativen
Große violette Artischocken
Die Artischocken können etwas länger zum Weichwerden brauchen und ihr Aroma kann leicht kräftiger ausfallen.
Mammole im gleichen Arbeitsschritt ersetzen. Die Garprobe über die Weichheit der Blätter und Böden durchführen, nicht ausschließlich nach der Zeit.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Artischocken kippen während des Schmorens um.
Die Artischocken dicht nebeneinander aufrecht einsetzen und die geschälten Stiele dazwischenlegen.
Die Artischocken vorsichtig wieder aufrichten und mit den Stielen abstützen.
Der Sud ist vollständig verdampft und der Topfboden setzt an.
Bei kleiner Hitze schmoren und den Topf während des Garens prüfen; bei Bedarf esslöffelweise Wasser nachgießen.
Etwas Wasser nachgießen und bei kleinerer Hitze zugedeckt weitergaren, sofern noch nichts stark angebrannt ist.
Die Füllung liegt nur außen auf den Artischocken.
Die Artischocken leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und die Füllung mit den Fingern zwischen möglichst viele Blätter verteilen.
Die Füllung vorsichtig mit einem kleinen Löffel oder den Fingern zwischen weitere Blätter schieben.
Varianten
Variante mit großen violetten Artischocken
Große violette Artischocken lassen sich ebenso füllen und aufrecht schmoren wie Mammole. Ihr Aroma kann etwas kräftiger ausfallen; je nach Größe brauchen sie möglicherweise etwas länger, bis sich die Blätter leicht lösen und die Böden weich sind.
Servieren und kombinieren
- Warm mit Zitronenspalten servieren: Die geschmorten Artischocken mit ihren weichen Stielen warm anrichten und die übrige Zitronenhälfte in Spalten dazugeben. Die Zitronenspalten können nach Geschmack über die Blätter und Böden gedrückt werden.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Artischocken können bis zu 4 Stunden vor dem Servieren vorbereitet und gefüllt werden. Bis zum Schmoren abgedeckt kalt stellen und anschließend direkt garen; die Garzeit kann sich leicht verlängern.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Artischocken vollständig abkühlen lassen, in einen gut verschließbaren Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren gründlich erhitzen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die zarte Textur der geschmorten Artischocken kann durch Einfrieren und Auftauen deutlich leiden.
Aufwärmen
- Im Topf: Die Artischocken mit etwas Wasser oder vorhandenem Sud in einen zugedeckten Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam vollständig durchwärmen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Artischocken eignen sich für dieses Rezept?
Am besten eignen sich große, fleischige Mammole-Artischocken. Große violette Artischocken können als Alternative verwendet werden, brauchen je nach Größe aber eventuell etwas länger.
Woran erkenne ich, dass die Artischocken gar sind?
Die Artischocken sind fertig, wenn sich die Blätter leicht lösen und die Böden weich sind. Die angegebene Schmorzeit von etwa 35 bis 40 Minuten dient als Orientierung.
Wie bleiben die Artischocken beim Schmoren aufrecht?
Setze sie dicht nebeneinander in den schweren Topf und lege die geschälten Artischockenstiele dazwischen. So werden die Artischocken abgestützt und kippen weniger leicht um.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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