Tipo-0-Mehl
Tipo 0 ist ein fein gemahlenes italienisches Weizenmehl. Als gut zugängliche Alternative eignet sich Type 550; die Krume wird dadurch etwas heller und milder.
Weitere Merkmale
Pane di Triora
Ligurischer Brotlaib
Rustikales ligurisches Fladenbrot aus einer Mischung von Tipo-1-, Tipo-0- und Vollkornweizenmehl. Der über Nacht geführte Vorteig, die flache Form und das Backen auf Weizenkleie geben den beiden Laiben eine kräftige Kruste und eine aromatische, lockere Krume.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 17 Stunden
Menge
flache Brotlaibe
Gerichtsform und Gerichtsart
Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie
Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan, Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Übernacht-Vorteig bringt zusätzliches Aroma und eine ausgewogene Teigstruktur.
- Die Mischung aus Tipo 1, Tipo 0 und Vollkornmehl verbindet kräftigen Weizengeschmack mit einer lockeren, nicht zu schweren Krume.
- Zweimaliges Falten und die flache Form unterstützen einen stabilen Teig und eine gleichmäßig kräftige Kruste.
- Die Weizenkleie auf dem Backpapier prägt die rustikale Unterseite und verhindert, dass die Laibe direkt auf dem Papier liegen.
Pane di Triora ist ein rustikaler Brotlaib aus Triora im ligurischen Valle Argentina. Die flache, breite Form, die kräftige Kruste und die mit Weizenkleie bestreute Backunterlage prägen seine charakteristische Anmutung. Diese Hausfassung arbeitet mit einer Dreimehlmischung, frischer Hefe und einem über Nacht gereiften Vorteig.
Die Laibe haben eine kräftig gebräunte, krachende Kruste mit trockener, körniger Kleieunterseite. Die Krume bleibt weich und leicht elastisch, mit vollmundigem Weizenaroma und einer angenehm rustikalen Textur.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorteig und Teig
-
Vorteig ansetzen
Am Vorabend 300 g Weizenmehl Tipo 1, 210 ml Wasser und 2 g frische Hefe in der großen Schüssel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Die Schüssel abdecken und den Vorteig 10–12 Stunden bei etwa 18–20 °C stehen lassen.
19 °CDaran erkennst du es: Der Vorteig ist sichtbar aufgegangen und aromatisch.
- Den Vorteig am Vorabend vorbereiten, damit er über Nacht reifen kann.
-
Mehl und Wasser mischen
Am nächsten Tag die übrigen 400 g Weizenmehl Tipo 1, 200 g Tipo-0-Mehl und 100 g Weizenvollkornmehl mit 450 ml Wasser mischen. Die Mischung 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Alle trockenen Stellen sind befeuchtet; der Teig muss noch nicht glatt sein.
- Die kurze Ruhezeit erleichtert die spätere Teigentwicklung.
-
Teig fertigstellen
Die restlichen 5 g Hefe in den verbleibenden 30 ml Wasser auflösen. Vorteig und Hefewasser zur Mehlmischung geben und einige Minuten mischen. Salz hinzufügen und den Teig weitere 8–10 Minuten kneten. Er bleibt weich und leicht klebrig, soll aber sichtbar zusammenhalten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und leicht klebrig, hält aber sichtbar zusammen.
- Nicht vorschnell zusätzliches Mehl einarbeiten; die weiche Teigkonsistenz ist beabsichtigt.
Gehen und Formen
-
Teig gehen lassen und falten
Den Teig abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Nach 60 Minuten den Teig einmal von allen Seiten zur Mitte falten. Die Schüssel danach wieder abdecken.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und durch das Falten stabiler geworden.
- Die Faltung stärkt den weichen Teig, ohne ihn durch zusätzliches Mehl zu beschweren.
-
Laibe formen
Ein 30 × 40 cm großes Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwa 30 g Weizenkleie bestreuen. Den Teig mit der Teigkarte in zwei gleich große Stücke teilen, jeweils locker rundwirken und zu flachen, breiten Laiben von etwa 20 cm Durchmesser formen. Die Laibe auf die Kleie setzen und mit der restlichen Kleie dünn bestreuen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Beide Laibe sind flach und breit geformt und behalten ihre Form.
- Die Laibe nur locker rundwirken, damit die flache Form erhalten bleibt.
-
Stückgare
Die Laibe abdecken und 2½–3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Sie sollen sichtbar aufgegangen sein, aber ihre flache Form behalten.
3 StundenDaran erkennst du es: Die Laibe sind sichtbar aufgegangen, ohne ihre flache Form zu verlieren.
- Die Stückgare nicht nur nach der Uhr beurteilen, sondern auf Volumen und Form achten.
Backen und Auskühlen
-
Mit Dampf anbacken
Den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 230 °C vorheizen. Eine feuerfeste Form oder ein zweites Blech mit aufheizen. Die Laibe einschieben, 100 ml heißes Wasser in die aufgeheizte Form gießen und 10 Minuten mit Dampf backen.
10 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche beginnt fest zu werden und zeigt erste Bräunung.
- Das Wasser erst nach dem Einschieben der Laibe in die heiße Form geben.
Wichtig: Beim Eingießen in die heiße Form entsteht sofort sehr heißer Dampf. Hände und Gesicht vom Dampf fernhalten.
-
Brote fertig backen
Die Dampfform vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und die Brote weitere 30–35 Minuten backen. Sie sollen kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Brote sind kräftig gebräunt und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.
- Die Dampfform vorsichtig herausnehmen, damit kein heißes Wasser verschüttet wird.
Wichtig: Die Form und das Blech sind sehr heiß; zum Herausnehmen geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
-
Auskühlen lassen
Die Laibe vom Blech nehmen und mindestens 1 Stunde auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Krume ist vor dem Anschneiden ausreichend gesetzt und nicht mehr heiß.
- Das Gitter ermöglicht, dass auch die Unterseite ausdampfen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Vorteig über Nacht: Der Vorteig reift 10–12 Stunden und wird am nächsten Tag vollständig in den Hauptteig eingearbeitet.
- Weiche Teigkonsistenz: Der Teig darf weich und leicht klebrig bleiben. Die gewünschte Stabilität entsteht durch Kneten, Falten und die flache Form, nicht durch zusätzliches Mehl.
- Kleie-Unterlage: Die Kleie wird sowohl unter als auch dünn auf den Laiben verteilt. Dadurch entsteht die charakteristische rustikale Unterseite.
- Vor dem Anschneiden auskühlen: Mindestens eine Stunde Auskühlzeit hilft der Krume, sich zu setzen, und verhindert ein klebriges Schnittbild.
Zutatenwissen
Weizenkleie
Weizenkleie sorgt für die typische rustikale Unterseite. Falls sie nicht erhältlich ist, kann fein gemahlenes Weizenvollkornmehl zum Bestreuen verwendet werden; die Oberfläche wird dann etwas weniger trocken und körnig.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 550
Die Krume wird etwas heller und milder als mit Tipo 0.
Das Tipo-0-Mehl im Hauptteig durch dieselbe Menge Weizenmehl Type 550 ersetzen.
Fein gemahlenes Weizenvollkornmehl
Die Oberfläche wird weniger trocken und körnig als mit Weizenkleie.
Das Backblech und die geformten Laibe mit der gleichen Menge fein gemahlenem Weizenvollkornmehl bestreuen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Vorteig enthält noch trockene Mehlnester oder geht kaum auf.
Beim Ansetzen alle trockenen Stellen einarbeiten und den Vorteig abgedeckt bei etwa 18–20 °C stehen lassen.
Den Vorteig gründlich durchrühren und ihm bei geeigneter Raumtemperatur mehr Reifezeit geben, bevor der Hauptteig angesetzt wird.
Der Teig wird fest und schwer statt weich und leicht klebrig.
Die angegebene Wassermenge einhalten und die Teigstabilität durch Kneten und Falten entwickeln.
Den Teig weiterkneten und anschließend die Gehzeit beobachten; nicht nachträglich große Mehlmengen einarbeiten.
Die Laibe verlieren während der Stückgare ihre Form.
Die Laibe nur flach und locker rundwirken und sie backen, sobald sie sichtbar aufgegangen sind.
Die Laibe vorsichtig neu formen und die restliche Gehzeit verkürzen.
Die Kruste bleibt blass und klingt beim Klopfen nicht hohl.
Ofen und Dampfform vollständig vorheizen und die Brote bis zur kräftigen Bräunung backen.
Die Brote ohne zusätzlichen Dampf einige Minuten weiterbacken und anschließend vollständig auskühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Als rustikales Tischbrot: Das Brot in dicken Scheiben zu einer herzhaften Mahlzeit reichen. Die kräftige Kruste eignet sich besonders zum Tunken in Saucen oder zum Aufnehmen von Bratensaft.
- Zum Frühstück oder als Zwischenmahlzeit: Die Scheiben frisch oder leicht angeröstet mit einem milden Aufstrich oder einfach pur servieren, damit das Weizenaroma und die Kruste im Mittelpunkt bleiben.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Vorteig 10–12 Stunden vor der eigentlichen Teigbereitung ansetzen. Danach den Hauptteig zubereiten und wie beschrieben gehen lassen, formen und backen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält mehrere Weizenzutaten einschließlich Weizenmehl und Weizenkleie.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasser und Dampf: Das heiße Wasser erst in die aufgeheizte feuerfeste Form geben, wenn die Laibe bereits im Ofen stehen. Beim Eingießen Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fernhalten.
- Heißes Backgeschirr: Die Dampfform, das Backblech und die Brote nur mit geeigneten Ofenhandschuhen handhaben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Tipo 0 ersetzen?
Ja. Ersetze die 200 g Tipo-0-Mehl durch 200 g Weizenmehl Type 550. Die Krume wird dadurch etwas heller und milder.
Was kann ich statt Weizenkleie zum Bestreuen verwenden?
Fein gemahlenes Weizenvollkornmehl eignet sich als Ersatz. Die Oberfläche wird dann etwas weniger trocken und körnig.
Wie klebrig darf der Teig sein?
Der Teig bleibt weich und leicht klebrig, soll aber sichtbar zusammenhalten. Arbeite nicht vorschnell zusätzliches Mehl ein; Kneten und Falten geben ihm Struktur.
Warum muss das Brot vor dem Anschneiden auskühlen?
Die mindestens einstündige Auskühlzeit hilft der Krume, sich zu setzen. Dadurch wird das Schnittbild weniger klebrig und die Kruste bleibt stabil.
Aus unserer Küche
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