Sizilianischer Pasta-Timballo
Sizilianischer Pasta-Timballo aus kleinen Ringnudeln, kräftigem Rind-Schwein-Ragù, Erbsen, Caciocavallo und Primosale. Die Pasta wird sehr al dente gegart, geschichtet und mit einer goldbraunen, knusprigen Kruste überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Anelletti al forno alla palermitana bringen die palermitanische Küche als kompakte Ofenpasta auf den Tisch. Die kleinen Ringnudeln nehmen das sämige Ragù besonders gut auf; Erbsen, Caciocavallo und Primosale sorgen für würzige Tiefe und eine saftige, schnittfeste Schichtung.
Innen saftig und herzhaft, mit sämigem Ragù, mild-würzigem Käse und einzelnen Erbsen. Außen wird der Timballo goldbraun, buttrig und knusprig, während die Ringnudeln ihre kompakte Form behalten.
Schritt für Schritt
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Das Olivenöl im großen Topf erhitzen und das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht gebräunt.
Das Hackfleisch dazugeben und 8–10 Minuten kräftig anbraten, bis es krümelig ist und die austretende Flüssigkeit weitgehend verdampft ist. Mit dem Rotwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Hackfleisch ist krümelig, gebräunt und nicht mehr wässrig.
Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Passierte Tomaten, Wasser und Lorbeerblatt hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen und das Ragù anschließend bei kleiner Hitze etwa 60 Minuten offen oder leicht zugedeckt köcheln lassen. Es soll kräftig und sämig, aber nicht trocken sein.
Daran erkennst du es: Das Ragù ist eingedickt, sämig und noch saftig.
15 Minuten vor Ende der Kochzeit die Erbsen unterrühren. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen und das Ragù abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Erbsen sind gegart, behalten aber ihre Form.
Während das Ragù köchelt, 4 l Wasser mit dem Salz zum Kochen bringen. Die Anelletti nach Packungsangabe kochen, dabei 2–3 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen. Die Pasta muss noch deutlich Biss haben. Etwa 100 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Ringnudeln sind deutlich al dente und noch nicht weich.
Die Anelletti mit etwa zwei Dritteln des Ragùs vermengen. Falls die Mischung trocken wirkt, esslöffelweise etwas vom aufgefangenen Kochwasser unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit Ragù überzogen und bleibt saftig.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form mit einem Teil der Butter ausstreichen und mit etwa 50 g Paniermehl ausstreuen.
Die Hälfte der Pasta in die Form geben und leicht andrücken. Das restliche Ragù, den gewürfelten Caciocavallo und den Primosale darauf verteilen. Mit der übrigen Pasta bedecken.
Daran erkennst du es: Die Schichten sind gleichmäßig verteilt und die Oberfläche ist mit Pasta bedeckt.
Den geriebenen Caciocavallo, das restliche Paniermehl und die übrige Butter in kleinen Flöckchen auf der Oberfläche verteilen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Käse, Bröseln und Butter bedeckt.
Den Timballo 25–30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Für eine kräftigere Kruste in den letzten 3–5 Minuten die Grillfunktion zuschalten und dabei aufmerksam beobachten.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und knusprig.
Den Anelletti al forno 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und direkt aus der Form servieren.
Daran erkennst du es: Die Schichten sind stabil genug zum Schneiden.
Gut zu wissen
Anelletti sind kleine Ringnudeln, die vor allem in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Supermärkten oder im italienischen Onlinehandel erhältlich sind. Kleine Anellini können als Ersatz verwendet werden; der Timballo wird damit etwas weniger kompakt.
Primosale ist ein junger, milder sizilianischer Schafskäse. Er steht meist an der Käsetheke italienischer Feinkostläden und kann durch einen milden jungen Pecorino ersetzt werden.
Der Timballo wird etwas weniger kompakt.
Die kleinen Anellini nach Packungsangabe kochen und ebenfalls 2–3 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen.
Der Käse schmeckt etwas salziger und ist fester als Primosale.
Den jungen Pecorino würfeln und an derselben Stelle wie den Primosale in die mittlere Schicht geben.
Die Pasta 2–3 Minuten vor der Packungszeit abgießen und deutlich al dente halten.
Die Pasta lässt sich nach dem Überkochen nicht wieder bissfest machen; beim nächsten Durchgang früher abgießen.
Das Ragù sämig, aber saftig einkochen und bei Bedarf esslöffelweise Kochwasser unter die Pasta rühren.
Etwas aufgefangenes Kochwasser unter die Pastamischung rühren, bevor sie in die Form kommt.
Die Grillfunktion nur in den letzten 3–5 Minuten einsetzen und den Timballo aufmerksam beobachten.
Die Form aus dem Ofen nehmen, sobald die gewünschte Bräunung erreicht ist.
Den Timballo vor dem Schneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender aus der Form heben.
Häufig gefragt
Ja. Kleine Anellini eignen sich als Ersatz. Der Timballo wird damit etwas weniger kompakt.
Ein milder junger Pecorino kann Primosale ersetzen. Er schmeckt etwas salziger und ist fester.
Die Pasta gart im Ofen weiter. Sie wird deshalb 2–3 Minuten vor der Packungszeit abgegossen.
Geeignet sind eine Springform mit 28 cm Durchmesser oder eine Auflaufform von etwa 30 × 22 cm.
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