Zucca violina
Die längliche italienische Kürbissorte ist in gut sortierten italienischen Lebensmittelgeschäften, auf Wochenmärkten und manchmal in größeren Supermärkten erhältlich.
Cappellacci di zucca ferraresi al ragù
Gefüllte Pasta, Emilia-Romagna
Große, hutförmig gefaltete Eierpastataschen aus Ferrara mit mild-süßer Kürbisfüllung, Parmigiano und Muskat, serviert mit langsam geschmortem Rinder-Schweine-Ragù.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
105 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 30 Min.
Menge
etwa 40 bis 45 Cappellacci
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Backen konzentriert die Süße des Kürbisses und hält die Füllung formbar.
- Parmigiano, Muskat und ein wenig Zucker balancieren die milde Kürbisfüllung zwischen Würze und Süße.
- Das langsam geschmorte Ragù ergänzt die zarte Pasta mit kräftiger, herzhafter Tiefe.
Cappellacci di zucca ferraresi al ragù gehören zur Küche von Ferrara in Emilia-Romagna. Die großen Eierpastataschen werden mit im Ofen gegartem Kürbis, Parmigiano, Paniermehl und Muskat gefüllt, sorgfältig geformt und anschließend mit einem herzhaften Ragù serviert. Die ferraresische Variante kommt hier ohne Mostarda und Amaretti aus.
Die dünne Eierpasta ist zart und leicht bissfest, während die Kürbisfüllung weich, cremig und mild süß schmeckt. Parmigiano und Muskat setzen würzige Akzente; das sämige Ragù bringt kräftige Fleischaromen, Tomatentiefe und eine warme, herzhafte Note.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
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Kürbis backen
Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kürbisfleisch in etwa 3 cm große Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 40 bis 50 Minuten backen, bis es weich ist. Vollständig abkühlen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen. Während der Kürbis im Ofen ist, kann der Pastateig vorbereitet werden.
50 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Kürbis ist weich und lässt sich leicht zerdrücken.
- Den Kürbis nicht zu klein schneiden, damit er im Ofen nicht austrocknet.
- Überschüssige Flüssigkeit gründlich abgießen, damit die Füllung später formbar bleibt.
Wichtig: Den heißen Kürbis vor der Weiterverarbeitung vollständig abkühlen lassen.
-
Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, die Eier mit einer Gabel verquirlen und nach und nach Mehl einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr klebrig.
- Falls der Teig zunächst trocken wirkt, weiterkneten, bevor zusätzliche Flüssigkeit verwendet wird.
- Die Ruhezeit entspannt den Teig und erleichtert das dünne Ausrollen.
Ragù und Füllung
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Gemüse und Fleisch anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Rinder- und Schweinehackfleisch zugeben und 8 bis 10 Minuten anbraten, dabei mit dem Kochlöffel krümelig rühren.
20 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch krümelig angebraten.
- Das Gemüse langsam weich dünsten, damit es nicht stark bräunt.
- Das Hackfleisch gründlich zerkleinern, damit das Ragù gleichmäßig wird.
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Ragù schmoren
Mit dem Rotwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Wasser, Lorbeerblatt, Salz und etwas Pfeffer einrühren. Das Ragù 60 Minuten offen bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren. Falls es zu stark eindickt, etwas Wasser nachgießen. Das Lorbeerblatt anschließend entfernen.
64 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist sämig eingekocht, aber noch fließfähig genug, um die Pasta zu umhüllen.
- Das Ragù offen schmoren lassen und gelegentlich umrühren.
- Bei zu starker Reduktion esslöffelweise Wasser ergänzen.
-
Kürbisfüllung mischen
Den abgekühlten Kürbis fein zerdrücken. Parmigiano, Paniermehl, Zucker, Muskatnuss, Salz und Pfeffer gründlich untermischen. Die Masse sollte formbar und nicht wässrig sein. Zugedeckt 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist formbar und bleibt beim Portionieren zusammen.
- Ist die Masse noch zu weich, zunächst weiter abtropfen lassen, statt sofort mehr Paniermehl einzuarbeiten.
- Die Füllung vor dem Formen gut kühlen.
Wichtig: Die Füllung bis zur Verwendung gekühlt halten.
Formen und garen
-
Pasta ausrollen und schneiden
Den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion mit dem Nudelholz oder der Nudelmaschine dünn ausrollen, etwa 1 mm stark. Die Teigplatten in Quadrate von etwa 7 cm Kantenlänge schneiden. Jeweils ungefähr 14 g Kürbisfüllung in die Mitte setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigplatten sind dünn, gleichmäßig und lassen sich ohne Einreißen formen.
- Die nicht bearbeiteten Teigportionen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
- Die Füllung mittig platzieren und den Rand frei lassen.
-
Cappellacci formen
Jedes Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder rund um die Füllung sorgfältig andrücken, damit keine Luft eingeschlossen bleibt. Anschließend die beiden unteren Ecken nach oben zueinander führen und fest zusammendrücken. Die fertigen Cappellacci auf ein leicht bemehltes Tuch legen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind vollständig verschlossen und die beiden unteren Ecken halten zusammen.
- Luftblasen vor dem Verschließen vorsichtig herausdrücken.
- Die geformten Cappellacci nicht übereinanderlegen.
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Cappellacci kochen
Einen großen Topf mit reichlich Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Cappellacci portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis die Pasta an den Rändern weich ist. Mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in das heiße Ragù geben. Vorsichtig schwenken und bei Bedarf mit 2 bis 3 Esslöffeln Kochwasser lockern.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder der Pasta sind weich, während die Teigtaschen ihre Form behalten.
- Die Cappellacci portionsweise kochen, damit sie nicht zusammenkleben.
- Beim Herausheben vorsichtig arbeiten, damit die dünne Pasta nicht reißt.
Wichtig: Kochendes Wasser und heißes Ragù vorsichtig handhaben.
-
Sofort servieren
Die Cappellacci sofort mit dem Ragù servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist heiß und vollständig mit Ragù umhüllt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit macht den Teig geschmeidiger und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Konsistenz der Füllung: Die Kürbismasse muss formbar und nicht wässrig sein. Überschüssige Flüssigkeit deshalb vor dem Mischen abgießen und die gekühlte Füllung erst danach portionieren.
- Arbeitsablauf: Das Ragù kann während der Teig- und Füllungsvorbereitung schmoren, damit die lange Garzeit sinnvoll genutzt wird.
Zutatenwissen
Parmigiano in der Füllung
Der fein geriebene Parmigiano gibt der milden Kürbismasse Würze und unterstützt ihre feste, formbare Konsistenz.
Rotwein im Ragù
Der trockene Rotwein wird nach dem Ablöschen eingekocht und gibt dem langsam geschmorten Ragù zusätzliche Tiefe.
Sinnvolle Alternativen
Butternut-Kürbis
Die feste, süßliche Konsistenz passt gut zur Füllung; das Aroma ist etwas nussiger.
Den Butternut-Kürbis entkernen, schälen, in etwa 3 cm große Stücke schneiden und wie beschrieben im Ofen garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist zu weich und tritt beim Formen aus.
Den Kürbis vollständig abkühlen lassen, gründlich abgießen und die Füllung 20 Minuten kühlen.
Die Masse weiter abtropfen lassen und erst danach erneut portionieren.
Die Teigtaschen öffnen sich beim Kochen.
Die Füllung mittig platzieren, Luft herausdrücken und die Ränder rundum fest andrücken.
Offene Exemplare vor dem Kochen nachdrücken; bereits aufgegangene Teigtaschen vorsichtig aus dem Wasser heben.
Die Pasta wirkt schwer und bleibt an den Rändern fest.
Die Platten auf etwa 1 mm ausrollen und die Ränder beim Verschließen nicht unnötig verdicken.
Das Ragù umhüllt die Cappellacci nicht gleichmäßig.
Das Ragù gelegentlich umrühren und bei zu starker Eindickung etwas Wasser ergänzen.
Beim Schwenken 2 bis 3 Esslöffel Kochwasser zugeben.
Servieren und kombinieren
- Direkt mit Ragù servieren: Die frisch gekochten Cappellacci sofort in das heiße Ragù geben, vorsichtig schwenken und unmittelbar servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind enthalten.
- Eier: enthält · Die Eier sind Bestandteil des Pastateigs.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano ist ein Milchprodukt.
- Sellerie: enthält · Staudensellerie wird im Ragù verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Kürbis und Füllung kühlen: Den gegarten Kürbis vollständig abkühlen lassen und die fertige Füllung bis zur Verwendung zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Kochendes Wasser: Beim Einlegen und Herausheben der Cappellacci vorsichtig mit dem kochenden Wasser arbeiten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Zucca violina ersetzen?
Ja. Butternut-Kürbis eignet sich als Ersatz. Seine feste, süßliche Konsistenz passt gut, das Aroma ist etwas nussiger.
Wie viele Cappellacci ergibt das Rezept?
Der Ansatz ergibt etwa 40 bis 45 Cappellacci und ist für 4 Personen ausgelegt.
Wie fest muss die Kürbisfüllung sein?
Die Masse sollte formbar und nicht wässrig sein. Den Kürbis deshalb vollständig abkühlen lassen, überschüssige Flüssigkeit abgießen und die Füllung vor dem Formen kühlen.
Kann das Ragù während der Pasta-Vorbereitung schmoren?
Ja. Das Ragù kann nach dem Anbraten offen bei niedriger Hitze schmoren, während Teig und Füllung vorbereitet werden.
Aus unserer Küche
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