Kombination aus Rind und Schwein
Rinderschulter bringt kräftigen Geschmack, Schweineschulter ergänzt Fett und Saftigkeit. Beide Fleischsorten werden zunächst geschmort und anschließend für die Füllung fein zerkleinert.
Agnolotti del plin al sugo d'arrosto
Gefüllte Eierpasta, handgezwickt
Kleine, von Hand gezwickte piemontesische Eiernudeltaschen mit einer geschmorten Füllung aus Rind, Schwein und Gemüse, serviert in reduziertem Sugo d'arrosto mit Butter.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
100 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 20 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 15 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Braten in wenig Fett, Emulgieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Schmoren verbindet Rind, Schwein, Gemüse und Rotwein zu einer besonders aromatischen Füllung und einem konzentrierten Sugo.
- Blattspinat und Parmigiano Reggiano geben der Fleischfüllung Frische, Bindung und würzige Tiefe.
- Der dünne Eierpastateig und der typische Zwickverschluss sorgen für eine feine Hülle, die beim Garen zart bleibt und die Füllung sicher einschließt.
- Butter und etwas Kochwasser verbinden den reduzierten Schmorfond zu einer glänzenden Sauce, die sich gleichmäßig an die Agnolotti legt.
Agnolotti del plin al sugo d'arrosto sind eine charakteristische Pastaspezialität aus dem Piemont, besonders verbunden mit den Langhe und dem Monferrato. Der kleine Zwickverschluss hält die würzige Fleischfüllung zwischen den dünnen Teiglagen. Für dieses Rezept werden Rind und Schwein mit Gemüse und Rotwein geschmort; Fleisch und Gemüse kommen in die Füllung, während der aromatische Schmorfond zur glänzenden Sauce wird.
Zarte, dünne Eierpasta umschließt eine saftige, würzige Fleischfüllung mit feiner Gemüse- und Parmigiano-Note. Der reduzierte Sugo d'arrosto schmeckt kräftig und tief, während Butter für Glanz und eine geschmeidige Textur sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Schmoren und Füllung vorbereiten
-
Fleisch anbraten
Rinderschulter und Schweineschulter trocken tupfen. Zwiebel, Karotte und Sellerie fein würfeln und den Knoblauch andrücken. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen, das Fleisch rundum kräftig anbraten und mit etwa einem Drittel des für die Füllung vorgesehenen Salzes würzen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum kräftig gebräunt.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich leicht vom Topfboden löst.
-
Sugo ansetzen und Fleisch schmoren
Gemüse, Knoblauch, Rosmarin und Lorbeerblatt zum Fleisch geben und 5 Minuten anschwitzen. Mit dem Rotwein ablöschen und ihn etwa zur Hälfte einkochen lassen. Die Rinderbrühe angießen; das Fleisch sollte knapp zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden sanft schmoren und das Fleisch nach 1 Stunde wenden.
2 StundenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht zerteilen.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern, nicht stark sprudelnd kochen.
-
Fond abseihen und reduzieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Den Fond bei mittlerer Hitze auf etwa 250 ml einkochen. Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen und den reduzierten Fond beiseitestellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Der Fond ist deutlich konzentriert und auf etwa 250 ml reduziert.
- Den Fond sorgfältig auffangen; er wird später zur Sauce.
-
Spinat und Fleisch vorbereiten
Den Blattspinat in wenig kochendem Wasser 2 Minuten zusammenfallen lassen, kalt abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein hacken. Das abgekühlte Fleisch mit dem gegarten Gemüse fein durch den Fleischwolf drehen oder sehr fein hacken.
100 °CDaran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen und nahezu trocken ausgedrückt.
- Den Spinat besonders gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
-
Füllung mischen und kühlen
Fleisch-Gemüse-Mischung, Spinat, Ei, Parmigiano Reggiano, Muskatnuss, das restliche Salz und den Pfeffer gründlich vermengen. Die Füllung abgedeckt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermengt und fest genug zum Aufspritzen.
- Die Füllung muss kühl und kompakt sein, damit die Teigbahnen sauber verschlossen werden können.
Eierpasta ausrollen und Agnolotti formen
-
Pastateig herstellen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben. Eier, Eigelb und die Prise Salz in der Mitte einarbeiten und alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Folie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und nicht mehr brüchig.
- Den Teig während der Ruhezeit gut abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.
-
Teigbahnen ausrollen
Den Teig in 4 Portionen teilen und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz sehr dünn auf etwa 1 bis 1,5 mm ausrollen. Die gekühlte Füllung in einen Spritzbeutel geben und kleine Tupfen von etwa 1 Teelöffel in einer Reihe mit rund 2 cm Abstand auf eine Teigbahn setzen.
Daran erkennst du es: Die Teigbahn ist gleichmäßig dünn und die Füllung liegt mit genügend Abstand darauf.
- Nicht zu viel Füllung auftragen; ein kleiner Rand muss zum Verschließen frei bleiben.
-
Plin formen und antrocknen lassen
Die lange Teigkante über die Füllung schlagen und die Ränder andrücken. Zwischen den Füllungen mit Daumen und Zeigefinger den typischen kleinen Zwick, den Plin, setzen. Die Agnolotti mit einem Teigrad voneinander trennen und auf einer leicht bemehlten Fläche 30 Minuten antrocknen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Oberfläche ist leicht angetrocknet.
- Beim Verschließen möglichst wenig Luft um die Füllung einschließen.
Agnolotti garen und mit Sugo servieren
-
Agnolotti kochen
3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Agnolotti portionsweise hineingeben und je nach Teigdicke 3 bis 4 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und etwas Kochwasser auffangen.
4 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Teigtaschen sind zart gegart und bleiben geschlossen.
- Die Agnolotti portionsweise garen, damit das Wasser weiter kocht.
-
Mit Sugo schwenken und servieren
Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Den reduzierten Sugo d'arrosto dazugeben und mit 2 bis 3 Esslöffeln Kochwasser leicht emulgieren. Die Agnolotti vorsichtig in der Sauce schwenken, bis sie glänzen, und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Agnolotti glänzen und sind vollständig mit der Sauce überzogen.
- Nur vorsichtig schwenken, damit die zarten Teigtaschen nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Spinat gründlich ausdrücken: Der Blattspinat sollte nach dem Abschrecken sehr gut ausgedrückt werden. Überschüssiges Wasser macht die Füllung weich und erschwert das Verschließen der Teigtaschen.
- Teig dünn ausrollen: Eine Teigdicke von etwa 1 bis 1,5 mm hält die Hülle zart, ohne dass sie beim Garen zu leicht reißt.
- Kochwasser sparsam einsetzen: Das aufgefangene Kochwasser wird portionsweise zum Sugo gegeben. So lässt sich die Sauce geschmeidig verbinden, ohne sie zu stark zu verdünnen.
Zutatenwissen
Parmigiano fein reiben
Fein geriebener Parmigiano Reggiano verteilt sich gleichmäßig in der Füllung und trägt zur würzigen Bindung bei.
Salz getrennt verwenden
Das Salz für Pastateig, Füllung und Kochwasser gehört zu getrennten Zutatenzeilen und wird jeweils in der vorgesehenen Phase eingesetzt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist weich oder lässt sich nicht sauber aufspritzen.
Den Spinat kräftig ausdrücken und die vermengte Füllung mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Die Füllung länger kühlen und vor dem Formen erneut gründlich vermengen.
Die Agnolotti wirken nach dem Garen teigig oder schwer.
Den Teig auf etwa 1 bis 1,5 mm ausrollen und die Füllung sparsam dosieren.
Noch ungeformte Bahnen weiter ausrollen; bereits geformte Stücke nicht erneut öffnen.
Die Agnolotti öffnen sich beim Kochen.
Die Füllung mit Abstand aufsetzen, die Teigkante sorgfältig andrücken und den Zwick dicht setzen.
Geöffnete Stücke vorsichtig aus dem Wasser nehmen und die übrigen portionsweise weitergaren.
Der Sugo haftet nicht an den Agnolotti.
Den Fond auf etwa 250 ml reduzieren und Kochwasser nur esslöffelweise einarbeiten.
Die Sauce kurz weiter einkochen lassen, bevor die Agnolotti darin geschwenkt werden.
Servieren und kombinieren
- Glänzend im Sugo d'arrosto servieren: Die frisch gegarten Agnolotti direkt in der mit Butter und etwas Kochwasser verbundenen Sauce schwenken und sofort servieren. So bleibt die Pasta zart und nimmt den konzentrierten Schmorfond gleichmäßig auf.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
- Eier: enthält · Enthalten in Pastateig und Füllung.
- Milch: enthält · Enthalten durch Parmigiano Reggiano und Butter.
- Sellerie: enthält · Enthalten durch Staudensellerie.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird die Füllung gekühlt?
Durch die Kühlzeit wird die Füllung kompakter und lässt sich leichter in gleichmäßigen Tupfen auf die Teigbahn spritzen.
Wie dünn sollte der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigbahnen werden auf etwa 1 bis 1,5 mm ausgerollt. Dadurch bleiben die Agnolotti zart, ohne beim Kochen zu leicht zu reißen.
Wie lange werden die Agnolotti gekocht?
Je nach Teigdicke garen die Agnolotti portionsweise etwa 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser.
Wofür wird der Schmorfond verwendet?
Der durch ein Sieb gegossene und auf etwa 250 ml reduzierte Schmorfond bildet zusammen mit Butter und etwas Kochwasser den Sugo d'arrosto.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …