Kapern unter Salz
Kapern unter Salz vor der Verwendung gründlich abspülen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Sie schmecken meist intensiver als Kapern in Lake.
Sugo alla puttanesca
Campanischer Tomatensugo
Kräftiger kampanischer Tomatensugo mit schwarzen Oliven aus Gaeta, Kapern, Sardellen, Knoblauch und getrockneter Chilischote. Die Sauce passt zu Pasta, geröstetem Brot sowie schlicht gegartem Fisch und Gemüse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
ca. 500 g Sugo; ausreichend für 4 Portionen Pasta oder 6 bis 8 Scheiben geröstetes Brot
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Sardellen lösen sich im warmen Olivenöl auf und verteilen ihre herzhafte Tiefe gleichmäßig im Sugo.
- Tomaten, Kapern und Oregano köcheln zu einer konzentrierten, sämigen Sauce ein.
- Die Oliven kommen erst später dazu und behalten dadurch mehr Biss und ihr eigenes Aroma.
- Petersilie bringt zum Schluss einen frischen Kontrast zur salzigen, kräftigen Würze.
Sugo alla puttanesca ist ein würziger, salziger Tomatensugo aus der kampanischen Küche mit besonders enger Verbindung zur neapolitanischen Tradition. Sardellen geben dem Öl Tiefe, Tomaten bilden die fruchtige Grundlage, während Kapern, Oliven, Knoblauch und Peperoncino für markante Würze sorgen. Die Sauce wird offen eingekocht und erhält ihre glänzende, sämige Konsistenz erst durch das abschließende Mitziehen der Oliven.
Der Sugo ist glänzend, sämig und aromatisch dicht. Er schmeckt fruchtig nach eingekochten Tomaten, deutlich salzig und herzhaft nach Sardellen, Kapern und Oliven, mit Knoblauchnoten, Kräuterfrische und einer angenehmen Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sugo zubereiten
-
Kapern, Tomaten und Oliven vorbereiten
Die Kapern unter fließendem Wasser gründlich abspülen, im Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen. Anschließend grob hacken. Die Tomaten mit einer Gabel zerdrücken. Die Oliven halbieren oder leicht andrücken.
5 Minuten- Durch das Abspülen der gesalzenen Kapern lässt sich die spätere Salzigkeit besser kontrollieren.
-
Knoblauch und Chili im Öl ziehen lassen
Das Olivenöl in der breiten Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Knoblauch und zerbröselte Chilischote hineingeben und etwa 2 Minuten ziehen lassen, ohne dass der Knoblauch dunkel wird.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Knoblauch ist aromatisch, aber noch hell.
- Niedrige bis mittlere Hitze verhindert, dass der Knoblauch bitter wird.
-
Sardellen auflösen
Die Sardellenfilets zugeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten schmelzen lassen. Sie sollen sich mit dem Öl verbinden und nicht knusprig braten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sardellen sind weitgehend aufgelöst und mit dem Öl verbunden.
- Die Sardellen sollen eine würzige Grundlage bilden und nicht bräunen.
-
Tomaten, Kapern und Oregano köcheln
Tomaten, Kapern und Oregano einrühren. Den Sugo aufkochen, dann bei niedriger Hitze 15 Minuten offen sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomatenmasse ist sichtbar eingekocht und beginnt sämig zu werden.
- Die Pfanne offen lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
-
Oliven zugeben und fertig köcheln
Die Oliven zugeben und den Sugo weitere 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis er sämig und glänzend ist. Die Knoblauchzehen entfernen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sämig und glänzend, die Oliven sind erwärmt, aber nicht zerfallen.
- Die Oliven erst spät zugeben, damit ihr Aroma und etwas Biss erhalten bleiben.
-
Petersilie unterrühren und abschmecken
Die Petersilie unterrühren und den Sugo vorsichtig abschmecken. Wegen Sardellen, Kapern und Oliven ist zusätzliches Salz oft nicht nötig; falls erforderlich, nur sparsam nachsalzen.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Würze ist kräftig und ausgewogen, ohne dass zusätzliches Salz dominiert.
- Erst ganz am Ende salzen, weil mehrere Zutaten bereits deutlich Würze mitbringen.
-
Ruhen lassen
Den Sugo vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Verwenden noch einmal umrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist leicht abgekühlt und lässt sich gleichmäßig verteilen.
- Während der Ruhezeit verbinden sich die Aromen weiter.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende prüfen: Sardellen, Kapern und Oliven bringen bereits viel salzige Würze mit. Deshalb den Sugo erst nach dem Einkochen abschmecken und nur bei Bedarf sparsam nachsalzen.
- Oliven nicht zu früh einrühren: Die Oliven kommen erst in der zweiten Kochphase dazu. So behalten sie mehr Eigenaroma und eine angenehmere Struktur.
Zutatenwissen
Oliven aus Gaeta
Schwarze, entsteinte Oliven aus Gaeta bringen einen fruchtigen, markanten Geschmack in den Sugo. Eine weniger charaktervolle schwarze Olive funktioniert ebenfalls, verändert das Ergebnis aber leicht.
Sinnvolle Alternativen
Kapern in Lake
Die Würze fällt meist milder aus.
Kapern in Lake abtropfen lassen und anstelle der gesalzenen Kapern in Schritt 4 einrühren. Ein Abspülen ist in der Regel nicht nötig.
Schwarze, entsteinte Oliven mit fruchtigem Geschmack
Der Sugo schmeckt etwas weicher und weniger markant.
Die Oliven entsteint verwenden und in Schritt 5 wie beschrieben halbieren oder leicht andrücken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Sugo schmeckt bitter und der Knoblauch ist dunkel geworden.
Das Öl nur bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen und den Knoblauch etwa 2 Minuten hell ziehen lassen.
Den Ansatz bei deutlicher Bitterkeit verwerfen und mit frischem Öl, Knoblauch und Chili neu beginnen.
Die Sardellen bleiben als knusprige Stücke zurück.
Unter Rühren bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen lassen, ohne sie zu bräunen.
Etwas Tomate zugeben und gründlich einrühren; die Textur wird dadurch wieder gleichmäßiger.
Der fertige Sugo schmeckt übermäßig salzig.
Kapern gründlich abspülen und erst nach dem vollständigen Einkochen abschmecken.
Mit weiteren ungesalzenen Tomaten strecken und den Sugo kurz weiter einkochen lassen.
Der Sugo bleibt wässrig statt sämig.
Den Sugo offen und sanft köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Den Sugo ohne Deckel einige Minuten länger köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Mildere Variante ohne Chilischote
Für eine mildere Version die getrocknete Chilischote weglassen. Die kräftige Würze von Tomaten, Sardellen, Kapern und Oliven bleibt erhalten, die Schärfe tritt jedoch zurück.
Servieren und kombinieren
- Als Pastasauce: Den Sugo mit frisch gegarter Pasta vermengen oder darübergeben. Die Sauce ist für etwa 4 Portionen Pasta vorgesehen.
- Auf geröstetem Brot: Den Sugo auf geröstete Brotscheiben geben. Die Ausbeute reicht für etwa 6 bis 8 Scheiben geröstetes Brot.
- Zu Fisch und Gemüse: Den Sugo zu schlicht gegartem Fisch oder zu schlicht gegartem Gemüse servieren, damit seine salzige und würzige Aromatik im Mittelpunkt bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Sardellenfilets sind eine Fischzutat.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Kapern in Lake verwenden?
Ja. Kapern in Lake sind eine passende Alternative zu Kapern unter Salz. Sie schmecken meist milder und müssen vor der Verwendung nur abgetropft werden.
Muss ich den Sugo zusätzlich salzen?
Oft nicht. Sardellen, Kapern und Oliven bringen bereits viel salzige Würze mit. Erst am Ende abschmecken und nur bei Bedarf sparsam nachsalzen.
Welche Oliven eignen sich, wenn ich keine Oliven aus Gaeta finde?
Schwarze, entsteinte Oliven mit fruchtigem Geschmack sind eine geeignete Alternative. Der Sugo schmeckt damit meist etwas weicher und weniger markant.
Wozu passt der Sugo außer zu Pasta?
Er schmeckt auch auf geröstetem Brot sowie zu schlicht gegartem Fisch und Gemüse.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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