Mehligkochende Kartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Garen leichter und ergeben nach dem Pressen eine besonders gut bindende Füllungsbasis.
Weitere Merkmale
Torta di patate di Farini
Herzhafte Torte, Emilia-Romagna
Herzhafte, gedeckte Kartoffeltorte aus dem piacentinischen Apennin mit mürbem Teig, cremiger Kartoffelfüllung, Pancetta, Zwiebel und Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 15 Min.
Menge
6–8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln ergeben zusammen mit Milch, Ei und Parmigiano eine cremige, gut gebundene Füllung.
- Pancetta und Zwiebel sorgen für Würze und aromatische Tiefe.
- Der Teig umschließt die Füllung und bildet beim Backen eine goldbraune, knusprige Hülle.
- Das Teiggitter macht die Torte dekorativ und lässt die Oberfläche gleichmäßig bräunen.
Diese herzhafte Kartoffeltorte verbindet einen zarten Teig mit einer würzigen, cremigen Füllung aus Kartoffeln, Zwiebel, Pancetta und Parmigiano Reggiano. Die gedeckte Torte mit dekorativem Teiggitter schmeckt warm ebenso wie lauwarm.
Außen goldbraun und zart-knusprig, innen weich, cremig und würzig mit mildem Kartoffelgeschmack, aromatischer Pancetta und fein nussigem Parmigiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Teig zubereiten und kühlen
Mehl und Salz in der Rührschüssel mischen. Die kalte Butter in kleinen Würfeln hinzufügen und mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln verarbeiten. Ei und kaltes Wasser dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig flach drücken, abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
30 Minuten- Den Teig nur so lange kneten, bis er glatt verbunden ist.
- Das flache Andrücken verkürzt die Kühlzeit und erleichtert das spätere Ausrollen.
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in reichlich Wasser 25–30 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken oder fein zerstampfen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen und durch die Presse drücken.
- Die Kartoffeln noch warm verarbeiten, damit keine groben Stücke in der Füllung bleiben.
Wichtig: Beim Abgießen und Schälen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
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Pancetta und Zwiebel anbraten
Die 30 g Butter in der Pfanne zerlassen. Pancetta und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten braten, bis die Zwiebel weich und die Pancetta leicht gebräunt ist. Die Mischung anschließend etwas abkühlen lassen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und die Pancetta leicht gebräunt, aber nicht dunkel.
- Bei mittlerer Hitze braten, damit die Zwiebel weich wird, ohne zu verbrennen.
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Füllung mischen
Kartoffeln, Pancetta-Zwiebel-Mischung, Eier, Parmigiano Reggiano, Milch, Muskatnuss, Pfeffer und Salz gründlich vermengen. Die Füllung abschmecken und beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und cremig, ohne sichtbare trockene Stellen.
- Die angebratene Pancetta-Zwiebel-Mischung vor dem Vermengen etwas abkühlen lassen.
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Backofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen.
180 °C- Die Semmelbrösel gleichmäßig verteilen, damit sich die Torte später leichter löst.
Wichtig: Beim Arbeiten mit dem vorgeheizten Backofen vorsichtig vorgehen.
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Teigboden und Rand formen
Etwa zwei Drittel des Teigs auf wenig Mehl zu einem Kreis von rund 32 cm Durchmesser ausrollen. Die Springform damit auskleiden und einen etwa 3 cm hohen Rand formen. Die Kartoffelfüllung einfüllen und glatt streichen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt an Boden und Rand an, ohne große Risse; die Füllung ist glatt verteilt.
- Den Teig beim Auskleiden nicht ziehen, damit der Rand beim Backen nicht zurückspringt.
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Teiggitter auflegen
Den restlichen Teig ausrollen, in schmale Streifen schneiden und gitterförmig auf die Füllung legen. Überstehenden Teig am Rand abschneiden und den Rand leicht andrücken.
Daran erkennst du es: Die Teigstreifen liegen gleichmäßig auf und sind am Rand leicht angedrückt.
- Die Teigstreifen mit etwas Abstand auflegen, damit die Füllung sichtbar bleibt.
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Torte backen und ruhen lassen
Die Torte auf der mittleren Schiene bei 180 °C Ober-/Unterhitze 40–45 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist und die Füllung in der Mitte gerade fest geworden ist. Vor dem Anschneiden mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist goldbraun und die Mitte der Füllung gerade fest.
- Die Ruhezeit erleichtert das saubere Anschneiden und lässt die Füllung nachziehen.
Wichtig: Die Form und die Torte sind direkt nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig kurz und kühl bearbeiten: Den Teig rasch verkneten und anschließend flach gedrückt kühlen. So bleibt die Butter im Teig möglichst fest und die Hülle wird zart.
- Kartoffeln noch warm pressen: Die Kartoffeln lassen sich warm besonders fein pressen oder zerstampfen. Dadurch wird die Füllung gleichmäßiger und cremiger.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die fertig gebackene Torte mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung stabiler wird und beim Anschneiden weniger herausläuft.
Zutatenwissen
Pancetta fein würfeln
Fein gewürfelte Pancetta verteilt sich gleichmäßig in der Kartoffelfüllung und gibt beim Braten ihr Aroma an Butter und Zwiebel ab.
Parmigiano fein reiben
Fein geriebener Parmigiano Reggiano verbindet sich gleichmäßig mit der warmen Kartoffelmasse und würzt die Füllung.
Sinnvolle Alternativen
Weizenmehl Type 00
Der Teig bleibt zart und eignet sich ebenso zum Ausrollen.
Type 00 kann in gleicher Menge anstelle von Weizenmehl Type 405 verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird zäh und lässt sich später schwer ausrollen.
Die kalte Butter rasch zu Streuseln verarbeiten und den Teig nur kurz verkneten.
Den Teig nochmals kühlen und anschließend vorsichtig ausrollen.
Die Füllung bleibt weich oder wirkt wässrig.
Die Kartoffeln nach dem Abgießen kurz ausdampfen lassen und noch warm pressen.
Die Füllung vor dem Einfüllen etwas abkühlen lassen; eine bereits zu weiche Füllung lässt sich nur begrenzt korrigieren.
Pancetta und Zwiebel schmecken bitter oder sind zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze braten und die Mischung beobachten, bis die Zwiebel weich und die Pancetta leicht gebräunt ist.
Die Füllung läuft beim Anschneiden auseinander.
Die Torte mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Tortenheber lösen und warm servieren.
Servieren und kombinieren
- Warm servieren: Die Torte nach der Ruhezeit noch warm anschneiden. Dann ist die Füllung weich und cremig, während der Teig noch zart-knusprig bleibt.
- Lauwarm servieren: Die Torte nach der Ruhezeit weiter abkühlen lassen und lauwarm servieren. So lässt sie sich besonders sauber portionieren und bleibt aromatisch.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel enthalten Weizen und damit Gluten.
- Milch: enthält · Butter, Parmigiano Reggiano und Vollmilch sind enthalten.
- Ei: enthält · Ei im Teig und in der Füllung ist enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wird die Torta di patate di Farini warm oder lauwarm serviert?
Beides ist möglich. Nach mindestens 15 Minuten Ruhezeit kann die Torte noch warm oder weiter abgekühlt lauwarm serviert werden.
Warum muss der Teig im Kühlschrank ruhen?
Die Kühlzeit gibt dem Teig Stabilität und erleichtert das Ausrollen und Auskleiden der Springform.
Welche Kartoffeln eignen sich für die Füllung?
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich besonders gut, weil sie sich fein pressen lassen und eine cremige, gut bindende Füllung ergeben.
Woran erkenne ich, dass die Torte fertig gebacken ist?
Der Teig ist goldbraun und die Füllung in der Mitte gerade fest geworden.
Aus unserer Küche
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