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Eintöpfe und ragoutartige Gerichte Alkohol als Zutat
Weitere Merkmale
Fleisch Gemüse Wurzeln und Knollen Braten in wenig Fett Sanftes Köcheln Schmoren

Fricandò piemontese: Kalbfleisch mit Cipolline

Kalbfleisch-Schmorgericht aus dem Piemont

Zart geschmortes Kalbfleisch mit Cipolline, Kartoffeln und Gemüse in einem sämigen Grappa-Fond.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 1. Oktober 2026
Zum Rezept
Fricandò piemontese: Kalbfleisch mit Cipolline
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 10 Minuten
Gesamtzeit ca. 2 Std. 10 Min.
Menge 4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das portionsweise Anbraten entwickelt kräftige Röstaromen, ohne dass der Topf zu stark abkühlt.
  • Zwiebel, Möhren, Sellerie, Rosmarin und Lorbeer geben dem Fond eine herzhafte, aromatische Basis.
  • Cipolline und Kartoffeln garen später mit und behalten dadurch mehr Struktur und ihren eigenen Geschmack.
  • Die Ruhezeit lässt den Schmorfond leicht binden und verteilt die Aromen gleichmäßig.

Fricandò piemontese verbindet würfelig geschnittenes Kalbfleisch, süßliche Cipolline, Kartoffeln und aromatisches Gemüse in einem einzigen Schmortopf. Das Fleisch wird kräftig angebraten und anschließend langsam im milden Fond mit einem Schuss Grappa geschmort.

Das Kalbfleisch wird weich und saftig, während Kartoffeln und Cipolline zart, aber nicht zerfallen. Der Fond ist sämig und herzhaft, mit einer milden Süße vom Gemüse und den kleinen Zwiebeln sowie einer feinen, trockenen Grappa-Note.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Zutaten vorbereiten

    Das Kalbfleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.

    • Trockenes Fleisch bräunt im Schmortopf besser.

  2. Kalbfleisch anbraten

    Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise rundherum kräftig anbraten, damit der Topfboden nicht abkühlt. Mit der dosierten Salzmenge und Pfeffer würzen, anschließend das Fleisch herausnehmen.

    Daran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt.

    • Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen arbeiten.

  3. Gemüse dünsten

    Zwiebel, Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten. Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, ohne stark gebräunt zu sein.

  4. Mit Grappa ablöschen

    Das Fleisch zurück in den Topf geben. Den Topf kurz von der Hitze nehmen, den Grappa angießen und anschließend wieder auf die Herdplatte stellen. Etwa 1 Minute einkochen lassen, ohne zu flambieren.

    1 Minute

    Daran erkennst du es: Der scharfe Alkoholduft lässt nach und der Grappa ist leicht reduziert.

    • Das Abnehmen vom Herd reduziert die Gefahr, dass sich der Alkohol entzündet.

    Wichtig: Den Grappa nicht flambieren und beim Eingießen von einer offenen Flamme fernhalten.

  5. Fleisch im Fond schmoren

    Den heißen Fond zugießen. Alles aufkochen, die Hitze reduzieren und das Fricandò zugedeckt 45 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch einmal umrühren.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Schmorfond bewegt sich nur sanft und das Fleisch beginnt weich zu werden.

    • Der Fond soll das Fleisch umgeben, aber nicht in starkem Sprudel kochen.

  6. Kartoffeln und Cipolline garen

    Cipolline und Kartoffeln hinzufügen. Bei leicht geöffnetem Deckel weitere 35 bis 40 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich und die Kartoffeln gar sind. Falls der Fond zu stark einkocht, schluckweise etwas heißes Wasser ergänzen.

    38 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht einstechen, und das Kalbfleisch ist weich.

    • Den Deckel leicht geöffnet lassen, damit der Fond langsam konzentriert wird.

  7. Fond fertigstellen und abschmecken

    Rosmarinzweig und Lorbeerblätter entfernen. Den Schmorfond bei Bedarf 5 bis 10 Minuten offen einkochen lassen und das Gericht mit Salz zum Abschmecken und Pfeffer würzen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fond ist sämig und haftet leicht an Fleisch und Gemüse.

    • Die Reduktion nur bei Bedarf durchführen, da der Fond beim Ruhen noch leicht bindet.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Das Fricandò vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen und anschließend direkt aus dem Schmortopf anrichten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fond hat sich leicht gesetzt und das Gericht ist gleichmäßig heiß.

    • Die Ruhezeit verteilt die Säfte und Aromen im Gericht.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Fleisch portionsweise bräunen: Das Kalbfleisch portionsweise anbraten, damit der Schmortopf heiß bleibt und sich eine kräftige Bräunung entwickelt.
  • Grappa nicht flambieren: Den Topf vor dem Eingießen des Grappas kurz von der Hitze nehmen und den Alkohol anschließend nur einkochen lassen.
  • Kartoffeln später zugeben: Kartoffeln und Cipolline erst nach der ersten Schmorphase hinzufügen, damit sie nicht zu weich werden.

Zutatenwissen

Grappa einkaufen

Trockener, nicht aromatisierter Grappa ist in gut sortierten Getränkemärkten, italienischen Feinkostläden und größeren Supermärkten erhältlich.

Aromaprofil

Der Grappa prägt den Fond mit einer trockenen, kräftigen Note.

Cipolline vorbereiten

Die kleinen weißen Cipolline werden geschält und erst in der zweiten Schmorphase zugegeben, damit sie ihre Form besser behalten.

Sinnvolle Alternativen

Trockener Weißwein

Der Fond schmeckt etwas weniger kräftig und erhält eine mildere Weinnote.

Den Grappa in gleicher Menge durch trockenen Weißwein ersetzen und ihn im gleichen Schritt kurz einkochen lassen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Kalbfleisch wird eher grau als kräftig gebräunt.

Das Fleisch portionsweise rundherum anbraten.

Das Fleisch herausnehmen, den Topf wieder erhitzen und die bereits angebratenen Stücke später zurückgeben.

Das Fleisch wird trocken oder der Fond verkocht zu schnell.

Nach dem Aufkochen die Hitze deutlich reduzieren und nur sanft schmoren lassen.

Etwas heißes Wasser ergänzen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.

Die Kartoffeln zerfallen, bevor das Fleisch weich ist.

Beide Zutaten erst nach der ersten 45-minütigen Schmorphase hinzufügen.

Falls die Kartoffeln schon weich sind, sie vorsichtig herausheben und erst zum Servieren wieder unterheben.

Der Schmorfond wird zu salzig oder zu dick.

Nur bei Bedarf 5 bis 10 Minuten offen reduzieren und erst danach abschmecken.

Mit etwas heißem Wasser verdünnen und kurz erwärmen.

Servieren und kombinieren

  • Direkt aus dem Schmortopf servieren: Das Fricandò nach der Ruhezeit mit den Kartoffeln, Cipolline und reichlich Schmorfond direkt aus dem Topf anrichten.
  • Mit cremiger Polenta kombinieren: Wer die Kartoffeln nicht als Beilage verwenden möchte, kann das Schmorgericht mit cremiger Polenta servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
  • Sellerie: enthält · Staudensellerie ist ausdrücklich als Zutat enthalten.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich den Grappa ersetzen?

Ja. Ersetze 40 ml Grappa durch 40 ml trockenen Weißwein. Der Fond schmeckt dann etwas weniger kräftig und erhält eine mildere Weinnote.

Warum wird das Kalbfleisch portionsweise angebraten?

So bleibt der Schmortopf heiß und das Fleisch kann rundherum kräftig bräunen, statt im eigenen Saft zu dünsten.

Wann kommen Kartoffeln und Cipolline in den Topf?

Beide Zutaten kommen nach der ersten 45-minütigen Schmorphase hinzu und garen anschließend weitere 35 bis 40 Minuten mit.

Welcher Fond eignet sich für das Fricandò?

Geeignet ist ein heißer, milder Kalbs- oder Gemüsefond.

Wird der Grappa flambiert?

Nein. Der Topf wird kurz von der Hitze genommen, der Grappa wird angegossen und anschließend etwa 1 Minute eingekocht.

Aus unserer Küche

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