Safran vorbereiten
Das Ziehenlassen der Safranfäden in heißer Brühe verteilt Farbe und Aroma gleichmäßig im Reis. Gemahlener Safran kann alternativ verwendet werden; sein Aroma wirkt meist gleichmäßiger und weniger nuanciert.
Timballa di riso con agnello
Sardinien · Reis-Timballo
Eine goldbraun gebackene sardische Reistimballa mit Safranreis, würzigem Lammragù und Pecorino Sardo. Die schnittfeste Form wird warm in Tortenstücken serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
55 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte, Schnittfeste herzhafte Laibe, Terrinen und Sülzen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Ziehenlassen und Aufgießen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Reis gart zunächst nur bis zum Biss und bleibt dadurch auch nach dem Backen formstabil.
- Das dick eingekochte Lammragù verhindert, dass die Reisschichten durchweichen.
- Safran, Pecorino Sardo und Lamm ergeben ein kräftiges, klar erkennbares Aromenspiel.
- Die Eier und der geriebene Pecorino binden den Reis, während die Käsewürfel im Inneren schmelzende Akzente setzen.
Die Timballa di riso con agnello verbindet saftiges Lammragù mit aromatischem Safranreis und würzigem Pecorino Sardo. Eier und Käse geben dem Reis Halt, während die knusprige Bröselkruste für einen goldbraunen Abschluss sorgt. Nach dem Backen ruht die Form kurz, damit sich die Schichten sauber in Stücke schneiden lassen.
Außen ist die Timballa goldbraun und leicht knusprig, innen saftig und schnittfest. Der Safran duftet fein würzig, das Lammragù schmeckt herzhaft und konzentriert, während Pecorino Sardo salzige, kräftige Käsenoten und kleine cremige Schmelzpunkte beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Vorbereiten und Safran ziehen lassen
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch sehr fein würfeln. Die Petersilie hacken. Die Safranfäden in 50 ml von der Brühe in einer kleinen Schale ansetzen und 10 Minuten ziehen lassen.
10 Minuten- Die Gemüsewürfel sollten möglichst gleichmäßig und fein sein, damit sie im Ragù weich werden.
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Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten weich dünsten.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, aber noch nicht dunkel gebräunt.
- Bei mittlerer Hitze garen, damit der Knoblauch nicht bitter wird.
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Lamm anbraten und ablöschen
Das Lammfleisch dazugeben und unter Rühren kräftig anbraten, bis es nicht mehr rosa ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum nicht mehr rosa und der Wein ist deutlich reduziert.
- Das Fleisch zunächst anbraten lassen und erst dann häufig rühren, damit sich Röstaromen entwickeln.
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Lammragù einkochen
Passierte Tomaten, Lorbeerblatt, Rosmarinzweig, Salz und Pfeffer einrühren. Das Ragù ohne Deckel etwa 25 bis 30 Minuten sanft köcheln lassen, bis es dick und nicht mehr wässrig ist. Lorbeer und Rosmarin entfernen, die Petersilie unterrühren und das Ragù etwas abkühlen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist dick eingekocht und läuft nicht wässrig auseinander.
- Das Ragù ausreichend reduzieren, damit die Reisschichten später stabil bleiben.
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Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Springform mit 20 g Butter ausstreichen und mit 30 g Semmelbröseln auskleiden. Überschüssige Brösel aus der Form klopfen.
190 °C- Die Brösel sollen Boden und Seiten gleichmäßig bedecken, aber nicht in dicken Klumpen liegen.
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Safranreis garen
Die restliche Brühe aufkochen. Den Reis hineingeben, die Safranbrühe hinzufügen und den Reis bei mittlerer Hitze 12 bis 14 Minuten garen. Falls die Brühe ungesalzen ist, das Salz für den Reis einrühren. Gelegentlich umrühren. Der Reis soll noch Biss haben und die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen haben. Den Reis auf einem breiten Teller 10 Minuten abkühlen lassen.
24 MinutenDaran erkennst du es: Die Körner sind noch bissfest und die Flüssigkeit ist weitgehend aufgenommen.
- Während der Reis abkühlt, kann das Ragù weiter auf lauwarme Temperatur kommen.
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Reismasse binden
Eier und 80 g geriebenen Pecorino unter den lauwarmen Reis rühren. Die Masse gründlich vermengen, ohne die Reiskörner zu zerdrücken.
Daran erkennst du es: Ei und Käse sind gleichmäßig verteilt und der Reis bleibt körnig.
- Der Reis sollte lauwarm und nicht heiß sein, damit die Eier nicht vorzeitig stocken.
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Timballa füllen
Etwa zwei Drittel der Reismasse in die Form geben und auf dem Boden sowie an den Seiten zu einer gleichmäßigen Schicht von ungefähr 1,5 cm drücken. Das Lammragù in die Reisform füllen und die Pecorino-Würfel gleichmäßig darauf verteilen. Mit dem restlichen Reis vollständig bedecken und die Oberfläche vorsichtig andrücken.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig von Reis umschlossen und die Oberfläche ist geschlossen.
- Den Rand aus Reis gleichmäßig dick formen, damit die Füllung beim Anschneiden im Inneren bleibt.
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Oberfläche belegen
Die übrigen 20 g Semmelbrösel und den restlichen geriebenen Pecorino vermischen. Auf der Oberfläche verteilen und mit 10 g Butter in kleinen Stückchen belegen.
- Die Butterstückchen möglichst gleichmäßig verteilen, damit die Kruste überall bräunt.
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Backen und ruhen lassen
Die Timballa auf der mittleren Schiene 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Öffnen der Springform 15 Minuten ruhen lassen. Warm in Tortenstücken servieren.
50 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Form lässt sich nach der Ruhezeit sauber schneiden.
- Die Ruhezeit ist wichtig, damit die Reisschichten beim Öffnen der Form stabil bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ragù ausreichend reduzieren: Das Lammragù sollte dick und nicht wässrig sein. Zu viel freie Flüssigkeit macht die Reisschichten instabil und erschwert das Schneiden.
- Reis mit Biss garen: Der Reis gart im Backofen weiter. Deshalb sollte er beim Einfüllen noch bissfest sein und die Brühe bereits weitgehend aufgenommen haben.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die Timballa vor dem Öffnen der Springform 15 Minuten ruhen lassen. So setzen sich Reis, Bindung und Füllung, und die Stücke bleiben besser in Form.
Zutatenwissen
Pecorino auf zwei Arten einsetzen
Der geriebene Pecorino bindet den Reis und bildet mit den Semmelbröseln die Kruste. Die Würfel werden in der Füllung verteilt und sorgen dort für schmelzende Käseakzente.
Semmelbrösel gezielt aufteilen
Ein Teil der Semmelbrösel kleidet die gebutterte Form aus, der Rest wird mit Pecorino auf der Oberfläche verteilt. Die beiden Mengen erfüllen unterschiedliche Aufgaben.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlener Safran
Das Aroma wird etwas gleichmäßiger, aber weniger nuanciert.
Den gemahlenen Safran wie die Safranbrühe zum Reis geben; ein vorheriges Ziehenlassen ist nicht zwingend erforderlich.
Mittelalter Pecorino aus einer anderen italienischen Region
Der Käse schmeckt meist etwas milder als Pecorino Sardo.
Die gleiche Gesamtmenge verwenden und weiterhin 80 g gerieben sowie 120 g gewürfelt einsetzen.
Leichte Gemüsebrühe
Das Ragù und der Pecorino treten geschmacklich stärker in den Vordergrund.
Die Gemüsebrühe anstelle einer leichten Fleischbrühe verwenden und den Salzgehalt vor dem zusätzlichen Reis-Salz prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Timballa fällt beim Anschneiden auseinander oder wird an den Seiten weich.
Das Ragù ohne Deckel köcheln lassen, bis es dick und nicht mehr wässrig ist.
Das Ragù vor dem Füllen noch einige Minuten weiter einkochen lassen, falls es zu flüssig wirkt.
Der Reis wird nach dem Backen weich und breiig.
Den Reis nur 12 bis 14 Minuten garen und mit erkennbarem Biss weiterverarbeiten.
Bei leicht zu weichem Reis die Reismasse besonders vorsichtig und nicht zu dick in die Form drücken.
Die Schichten rutschen beim Öffnen der Form auseinander.
Die gebackene Form vor dem Öffnen vollständig ruhen lassen.
Die Form wieder schließen und die Timballa noch einige Minuten ruhen lassen, bevor sie geschnitten wird.
Das Ragù tritt an den Seiten aus.
Boden und Seiten mit einer gleichmäßigen Reisschicht von ungefähr 1,5 cm auskleiden.
Vor dem Backen sichtbare Lücken mit restlicher Reismasse schließen und die Oberfläche vorsichtig verdichten.
Servieren und kombinieren
- Warm in Tortenstücken servieren: Die Timballa nach der Ruhezeit aus der Springform lösen und warm in Tortenstücken servieren. So bleiben die Schichten sichtbar und die Pecorino-Würfel im Inneren angenehm weich.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Eier werden zur Bindung der Reismasse verwendet.
- Milch: enthält · Pecorino Sardo und Butter sind enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: may_contain · Semmelbrösel stammen üblicherweise aus Brot; die Getreideart des verwendeten Produkts prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich gemahlenen Safran statt Safranfäden verwenden?
Ja. Verwende 0,2 g gemahlenen Safran. Das Aroma wirkt meist gleichmäßiger, aber etwas weniger nuanciert.
Was kann ich tun, wenn ich keinen Pecorino Sardo finde?
Ein mittelalter Pecorino aus einer anderen italienischen Region funktioniert ebenfalls. Die Timballa schmeckt damit meist etwas milder.
Kann ich eine andere Form verwenden?
Eine runde, ofenfeste Form ähnlicher Größe ist möglich. Die Reisschicht sollte weiterhin ungefähr 1,5 cm dick sein.
Woran erkenne ich, dass das Lammragù fertig ist?
Es sollte dick eingekocht sein und nicht wässrig auseinanderlaufen. Erst dann eignet es sich als Füllung für die Reistimballa.
Aus unserer Küche
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