Luganega finden
Luganega ist eine milde, meist längliche italienische Schweinswurst. Du findest sie in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Metzgereien oder an Frischetheken.
Weitere Merkmale
Pasta alla cassoeula
Herzhafte lombardische Pasta
Herzhafte lombardische Pasta mit Wirsing, Luganega, Pancetta und Grana Padano. Der kräftige Fleisch-Gemüse-Sugo wird geschmort und bindet die kurze Pasta beim Fertiggaren besonders aromatisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Wirsing schmort in Brühe weich und nimmt die würzigen Aromen von Luganega und Pancetta auf.
- Kurze Pasta nimmt den gebundenen Sugo gut auf und wird direkt darin fertig gegart.
- Grana Padano sorgt für eine herzhafte, leicht nussige Abrundung.
- Das aufgefangene Kochwasser verbindet Pasta und Sauce zu einer geschmeidigen Konsistenz.
Pasta alla cassoeula bringt die kräftigen Aromen der Lombardei in einen tiefen Teller: zarter Wirsing, würzige Schweinswurst, Pancetta und eine langsam geschmorte Sauce verbinden sich mit kurzer Pasta zu einem sättigenden Gericht für kühle Tage.
Kräftig-würzig und herzhaft mit zartem Wirsing, saftiger Wurst, leicht salziger Pancetta und einer cremig gebundenen Sauce. Grana Padano und schwarzer Pfeffer setzen am Ende würzige, nussige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Gemüse und Wurst vorbereiten
Den Wirsing putzen, harte Blattrippen entfernen und die Blätter in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel, Möhre und Sellerie fein würfeln. Die Luganega aus dem Darm lösen und grob zerteilen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist gleichmäßig vorbereitet, die Wurst grob zerteilt.
- Die harten Blattrippen des Wirsings entfernen, damit die Streifen gleichmäßig weich werden.
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Pancetta und Gemüse dünsten
Die Butter in einem großen, schweren Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Pancetta darin 3 bis 4 Minuten auslassen, bis sie leicht gebräunt ist. Zwiebel, Möhre, Sellerie und die fein gehackte Knoblauchzehe hinzufügen und 5 Minuten weich dünsten.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich gedünstet, ohne stark gebräunt zu sein.
- Zwischendurch rühren, damit Knoblauch und Gemüse nicht zu dunkel werden.
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Wurst anbraten und ablöschen
Die Luganega zum Gemüse geben und unter Rühren 5 bis 6 Minuten anbraten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
6 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist leicht gebräunt und der Weißwein leicht eingekocht.
- Die Wurst beim Anbraten grob zerteilt halten, damit sie im Sugo als kleine herzhafte Stücke bleibt.
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Wirsing schmoren
Wirsing und Lorbeerblatt in den Topf geben. Die heiße Brühe angießen, alles aufkochen und anschließend bei kleiner Hitze 25 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Zwischendurch umrühren; der Wirsing soll weich sein, aber nicht vollständig zerfallen.
25 MinutenDaran erkennst du es: Der Wirsing ist weich, behält aber noch etwas Struktur.
- Den Deckel während des Schmorens geschlossen halten und nur zum Umrühren kurz abnehmen.
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Pasta vorkochen
Während der Wirsing schmort, die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen, jedoch 3 Minuten vor der angegebenen Zeit abgießen. Etwa 250 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist noch deutlich bissfest und wird im Sugo fertig gegart.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen auffangen, damit sich die Sauce später bei Bedarf lockern lässt.
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Pasta im Sugo fertig garen
Die Pasta zum Wirsing-Fleisch-Sugo geben und 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen. Falls die Sauce zu fest wird, nach und nach etwas Kochwasser einrühren. Das Lorbeerblatt entfernen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist bissfest und die Sauce haftet geschmeidig an den Nudeln.
- Das Kochwasser portionsweise einrühren, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
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Anrichten und servieren
Die Pasta alla cassoeula auf tiefe Teller verteilen, mit frisch geriebenem Grana Padano bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Pasta wird heiß serviert und ist mit Grana Padano bestreut.
- Grana Padano erst unmittelbar vor dem Servieren darübergeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser aufbewahren: Das aufgefangene Pastawasser kann die Sauce beim Fertiggaren lockern und hilft, Pasta und Sugo geschmeidig zu verbinden.
- Wirsing nicht zerkochen: Der Wirsing soll weich werden, aber nicht vollständig zerfallen. Deshalb während des Schmorens gelegentlich umrühren und am Ende auf seine Struktur achten.
- Direkt servieren: Die Pasta wird nach dem Fertiggaren sofort mit Grana Padano angerichtet und serviert.
Zutatenwissen
Rigatoni oder Mezze Maniche
Beide kurzen Pastaformen eignen sich dafür, den Wirsing-Fleisch-Sugo aufzunehmen und direkt darin fertig zu garen.
Sinnvolle Alternativen
milde grobe Schweinsbratwurst ohne starke Kräuter- oder Fenchelnote
Der Sugo schmeckt etwas weniger feinwürzig als mit Luganega.
Die Bratwurst aus der Hülle lösen und wie die Luganega grob zerteilt zum Gemüse geben.
Mezze Maniche
Die Sauce haftet an der kurzen Pasta ähnlich gut.
Mezze Maniche nach Packungsangabe kochen und ebenfalls 3 Minuten vor Ende abgießen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Wirsing zerfällt vollständig und verliert seine Struktur.
Den Wirsing zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren und zwischendurch nur vorsichtig umrühren.
Die Pasta erst am Ende unterheben und die Garzeit im Sugo knapp halten.
Die Sauce bindet zu stark und haftet nicht mehr geschmeidig an der Pasta.
Etwa 250 ml Kochwasser auffangen und bei Bedarf nach und nach einrühren.
Esslöffelweise Kochwasser unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die Pasta wird weich statt bissfest.
Die Pasta deutlich bissfest abgießen und nur 2 bis 3 Minuten im Sugo fertig garen.
Sofort servieren und die weitere Standzeit möglichst kurz halten.
Wurst und Gemüse schmecken zu dunkel oder bitter.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren braten und den Knoblauch nicht dunkel werden lassen.
Mit Weißwein ablöschen und anschließend mit Brühe weiterarbeiten.
Servieren und kombinieren
- Klassisch vollenden: Die Pasta alla cassoeula mit frisch geriebenem Grana Padano und schwarzem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Die verwendete Pasta basiert auf Weizen.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Luganega ersetzen?
Ja. Eine milde grobe Schweinsbratwurst ohne starke Kräuter- oder Fenchelnote eignet sich als Ersatz. Der Sugo schmeckt dann etwas weniger feinwürzig.
Welche Pasta passt zu diesem Rezept?
Verwende 320 g Rigatoni oder Mezze Maniche. Beide kurzen Pastaformen nehmen den Wirsing-Fleisch-Sugo gut auf.
Warum wird die Pasta nicht vollständig im Wasser gegart?
Die Pasta wird drei Minuten vor Ende der Packungszeit abgegossen und anschließend im Wirsing-Fleisch-Sugo fertig gegart. So verbindet sie sich besser mit der Sauce.
Wie viel Kochwasser soll ich auffangen?
Fange etwa 250 ml Kochwasser auf. Bei einer zu festen Sauce wird davon nach und nach etwas untergerührt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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