Schmorgericht aus Venetien
Bacalà alla vicentina ist ein venezianisches Stockfisch-Schmorgericht aus dem Vicentino. Eingeweichter Stockfisch wird mit Zwiebeln, gesalzenen Sardinen, Milch, Grana Padano und reichlich Olivenöl langsam und ohne Umrühren gegart und klassisch mit cremiger Polenta serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Bacalà alla vicentina gehört zu den charakteristischen Gerichten des Vicentino. Der lange eingeweichte Stockfisch gart sehr langsam in einer cremigen Sauce aus Zwiebeln, gesalzenen Sardinen, Milch und Olivenöl. Durch das vorsichtige Kreisen des Topfs bleiben die Fischstücke möglichst ganz und verbinden sich dennoch mit der sämigen Sauce. Dazu passt weiche oder festere Polenta.
Zarte, saftige Stockfischstücke liegen in einer cremigen, aromatischen Sauce mit weichen Zwiebeln, feiner Sardinenwürze und leicht nussigem Grana Padano. Die Polenta ist weich und cremig oder je nach Garzeit etwas fester.
Schritt für Schritt
Den trockenen Stockfisch in ein großes Gefäß legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 48–72 Stunden einweichen. Das Wasser etwa alle vier Stunden wechseln. Anschließend den Fisch gründlich abtropfen lassen.
Haut, Mittelgräte und sämtliche Gräten entfernen. Das Fischfleisch in gleichmäßige Stücke von etwa 5–6 cm schneiden.
Die Zwiebeln sehr fein schneiden. Etwa 100 ml Olivenöl in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen und die Zwiebeln darin weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die gesalzenen Sardinen abspülen, entgräten, klein schneiden und zu den Zwiebeln geben. Sobald sie zerfallen sind, den Topf vom Herd nehmen und die fein gehackte Petersilie unterrühren.
Daran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, aber nicht stark gebräunt; die Sardinen sind zerfallen.
Die Stockfischstücke rundum leicht mit Weizenmehl bestäuben. Einen Teil des Zwiebel-Sardinen-Ansatzes auf dem Boden eines breiten, schweren Schmortopfs verteilen. Die Fischstücke dicht nebeneinander hineinlegen und mit dem restlichen Ansatz bedecken.
Milch, Grana Padano und etwas schwarzen Pfeffer darübergeben. Nur falls nötig vorsichtig salzen. Das restliche Olivenöl langsam angießen, bis die Fischstücke knapp bedeckt sind.
Daran erkennst du es: Die Fischstücke sind knapp mit der Milch-Öl-Mischung bedeckt.
Den Fisch auf der niedrigsten Herdstufe etwa 4 Stunden 30 Minuten garen. Der Inhalt soll nur ganz sanft schmoren und nicht sprudelnd kochen. Den Topf gelegentlich vorsichtig kreisen, aber niemals mit einem Löffel umrühren, damit die Stücke nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Der Fisch ist zart und die Sauce cremig verbunden, während die Stücke möglichst ganz bleiben.
Für die Polenta das Wasser mit dem Salz aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta je nach Mahlgrad etwa 40–45 Minuten weitergaren, bis sie weich und cremig ist.
Daran erkennst du es: Die Polenta ist weich und cremig; grobes Maismehl kann die volle Garzeit benötigen.
Das Bacalà alla vicentina direkt mit der Polenta servieren. Für eine weichere Polenta kürzer beziehungsweise mit ausreichender Flüssigkeit servieren; für eine festere Konsistenz die Polenta bis zum gewünschten Gargrad weitergaren.
Daran erkennst du es: Fisch und Polenta werden heiß und unmittelbar zusammen serviert.
Gut zu wissen
Getrockneter Stockfisch ist in gut sortierten Fischgeschäften, italienischen Feinkostläden und manchen größeren Supermärkten erhältlich. Bereits eingeweichter Stockfisch spart die lange Vorbereitungszeit, kann je nach Produkt aber etwas milder schmecken.
Gesalzene Sardinen stehen häufig im italienischen Feinkostregal oder sind beim Fischhändler erhältlich.
Grobes Maismehl kann die volle Garzeit von etwa 40–45 Minuten benötigen. Die fertige Polenta darf weich und cremig oder etwas fester sein.
Die Sauce wird etwas kräftiger und salziger.
Die Sardellenfilets abspülen, falls nötig entgräten, klein schneiden und wie die gesalzenen Sardinen zu den weich gedünsteten Zwiebeln geben. Das zusätzliche Salz besonders vorsichtig dosieren.
Die lange Einweichzeit entfällt; je nach Produkt kann der Geschmack etwas milder sein.
Den bereits eingeweichten Stockfisch gründlich abtropfen lassen, von Haut und Gräten befreien und direkt in gleichmäßige Stücke schneiden.
Den Fisch 48–72 Stunden vollständig bedeckt wässern und das Wasser etwa alle vier Stunden wechseln.
Den Fisch weiter wässern und das Wasser erneut wechseln, bevor er verarbeitet wird.
Auf der niedrigsten Herdstufe garen und nur ein ganz sanftes Schmoren zulassen.
Die Hitze sofort reduzieren und den Topf nur noch vorsichtig kreisen.
Den Topf gelegentlich vorsichtig kreisen, aber niemals den Inhalt umrühren.
Die verbliebenen Stücke vorsichtig weitergaren und beim Servieren möglichst wenig bewegen.
Erst am Ende der Saucenansatz-Phase abschmecken und nur bei Bedarf salzen.
Mit der Polenta servieren und kein weiteres Salz hinzufügen.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei ständig rühren.
Die Polenta bei reduzierter Hitze weiter rühren, bis sich die Klümpchen weitgehend lösen.
Das Bacalà alla vicentina kann am Vortag zubereitet, abgedeckt kalt gestellt und vor dem Servieren vorsichtig erwärmt werden.
Das vorbereitete Gericht abgedeckt kalt stellen und innerhalb des folgenden Tages vorsichtig wieder erwärmen.
Häufig gefragt
Bacalà alla vicentina ist ein venezianisches Stockfisch-Schmorgericht aus dem Vicentino. Der eingeweichte Fisch wird mit Zwiebeln, gesalzenen Sardinen, Milch, Olivenöl und Grana Padano langsam gegart und mit Polenta serviert.
Der trockene Stockfisch sollte 48–72 Stunden vollständig mit kaltem Wasser bedeckt eingeweicht werden. Das Wasser etwa alle vier Stunden wechseln.
Ja. Bereits eingeweichter Stockfisch spart die lange Einweichzeit. Er sollte gründlich abtropfen, von Haut und Gräten befreit und anschließend in gleichmäßige Stücke geschnitten werden.
Die zarten Stockfischstücke können beim Rühren zerfallen. Bewege stattdessen den Schmortopf gelegentlich vorsichtig kreisförmig.
Sardellenfilets sind eine mögliche Alternative. Sie geben der Sauce einen etwas kräftigeren und salzigeren Geschmack, deshalb sollte zusätzliches Salz besonders vorsichtig dosiert werden.
Beides ist möglich. Für eine weiche, cremige Polenta servierst du sie direkt nach dem Garen; für eine festere Konsistenz lässt du sie bis zum gewünschten Gargrad weitergaren.
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