Piccioni besorgen
Küchenfertige Tauben sind meist in Wild- oder Geflügelmetzgereien sowie auf Vorbestellung beim gut sortierten Geflügelhändler erhältlich.
Pasticcio di riso al forno mit Piccioni und Steinpilzen
Lombardei · Ofenreis-Timballo
Goldener Safranreis umschließt eine herzhafte Füllung aus gerösteten Piccioni und eingeweichten Steinpilzen. Der gefüllte Reis wird in einer Form gebacken, bis die Oberfläche knusprig gebräunt und die Mitte saftig ist.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4–6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Kräuter und Gewürze, Pilze, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das cremig vorgegarte Risotto bindet die Füllung und bleibt im Inneren des Pasticcio saftig.
- Safran, Geflügeljus und getrocknete Steinpilze geben dem Reis eine tiefe, konzentrierte Würze.
- Die Kombination aus Grana Padano, Butter und Semmelbröseln sorgt für eine goldbraune, knusprige Oberfläche.
- Das kurze Ruhen vor dem Anschneiden stabilisiert die Schichten und erleichtert das Lösen aus der Form.
Pasticcio di riso al forno con piccioni e funghi secchi Dieser lombardische Ofenreis verbindet goldenen Safranreis mit einer herzhaften Füllung aus geröstetem Piccione und eingeweichten Steinpilzen. Der Reis wird zunächst als Risotto gekocht, in einer Form geschichtet und im Ofen so gebacken, dass außen eine kräftige Kruste entsteht und die Mitte saftig bleibt. Die Zuordnung zur Lombardei knüpft an die dortige Risotto- und Ofenreis-Küche an, ohne andere regionale Timballo-Varianten auszuschließen.
Außen knusprig und buttrig gebräunt, innen cremig und saftig. Die Füllung schmeckt herzhaft nach geröstetem Piccione und konzentrierten Steinpilzen, während Safran, Grana Padano und Geflügelbrühe den Reis warm, würzig und rund aromatisieren.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Steinpilze vorbereiten
Die getrockneten Steinpilze mit 200 ml heißem Wasser übergießen und 20 Minuten quellen lassen. Durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze fein hacken.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und vollständig hydratisiert.
- Das Einweichwasser nicht wegschütten; es wird später zum Bratensatz gegeben.
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Piccioni anbraten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Piccioni trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. In einem Bräter Olivenöl und 25 g Butter erhitzen und die Piccioni rundum kräftig anbraten. Eine der gewürfelten Zwiebeln, Möhre und Sellerie zugeben und 3 Minuten mitrösten.
10 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Piccioni sind rundum gebräunt, das Gemüse leicht geröstet.
- Die Piccioni erst wenden, wenn sie sich leicht vom Bräter lösen; so entsteht eine kräftige Röstfarbe.
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Piccioni im Bräter garen
Mit 100 ml Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen. 250 ml Geflügelbrühe, Lorbeerblatt und Salbei zugeben. Den Bräter abdecken und die Piccioni 20 Minuten im Ofen garen. Danach den Deckel abnehmen und weitere 8–10 Minuten braten, bis die Oberfläche gebräunt ist. Die Piccioni herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gebräunt und das Fleisch lässt sich anschließend leicht von den Knochen lösen.
- Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Ablösen des Fleisches und hält die Füllung saftiger.
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Füllung fertigstellen
Das Fleisch von den Knochen lösen und klein zupfen. Lorbeerblatt und Salbei aus dem Bräter entfernen. Das aufgefangene Steinpilzwasser zum Bratensatz geben und alles auf etwa 180 ml einkochen. Den reduzierten Sud mit dem Piccione-Fleisch und den gehackten Steinpilzen vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist saftig gebunden, aber nicht wässrig.
- Den Sud ausreichend reduzieren, damit der Reis später nicht durchweicht.
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Reis anschwitzen
Für den Safranreis die restliche Zwiebel in 50 g Butter bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Reis zugeben und 2 Minuten rühren, bis die Körner glänzen. Mit 120 ml Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Die Safranfäden in etwas heißer Brühe lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner glänzen, bleiben aber noch fest und behalten ihre Form.
- Den Reis während des Anschwitzens ständig bewegen, damit er gleichmäßig mit Butter überzogen wird.
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Safranrisotto kochen
Die übrige heiße Brühe nach und nach zum Reis geben und den Safran einrühren. Den Reis 14–16 Minuten garen, bis er außen cremig, im Kern aber noch leicht fest ist. 50 g Grana Padano unterrühren. Den Reis 10 Minuten abkühlen lassen, dann das Ei sorgfältig einarbeiten.
26 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und hat im Kern noch leichten Biss; nach dem Abkühlen ist er nur noch lauwarm.
- Das Ei erst einarbeiten, wenn der Reis deutlich abgekühlt ist, damit es nicht stockt.
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Form auskleiden und füllen
Die Form mit etwa 15 g Butter ausstreichen und mit 25 g Semmelbröseln ausstreuen. Zwei Drittel des Reises hineingeben und am Boden sowie am Rand zu einer gleichmäßigen Schicht andrücken. Die Piccione-Steinpilz-Füllung in die Mitte geben und mit dem restlichen Reis vollständig bedecken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist vollständig eingeschlossen und die Reisschicht am Rand gleichmäßig dick.
- Den Reis am Rand nicht zu dünn andrücken, damit die Füllung beim Lösen nicht austritt.
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Pasticcio backen
Die Oberfläche mit den übrigen 30 g Grana Padano und 15 g Semmelbröseln bestreuen. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen darauf verteilen. Den Pasticcio 25 Minuten bei 190 °C backen. Für eine kräftigere Kruste bei Bedarf anschließend 2–3 Minuten unter dem Grill bräunen.
28 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Form wirkt an den Rändern stabil.
- Die optionale Grillphase aufmerksam beobachten, da die Kruste in kurzer Zeit stark nachbräunen kann.
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Ruhen lassen und servieren
Den Ofenreis 15 Minuten in der Form ruhen lassen. Vorsichtig aus der Form lösen und warm in Stücke schneiden.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Pasticcio lässt sich schneiden, ohne dass die Schichten auseinanderlaufen.
- Mit einem dünnen Messer vorsichtig am Rand entlangfahren, bevor der Ring gelöst wird.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Reis vor dem Ei abkühlen lassen: Der Safranreis sollte vor dem Einarbeiten des Eis nur noch lauwarm sein. So bleibt die Bindung gleichmäßig und das Ei stockt nicht vorzeitig.
- Füllung nicht zu flüssig lassen: Das Steinpilzwasser mit dem Bratensatz auf etwa 180 ml einkochen. Eine zu flüssige Füllung macht die Reisschichten instabil.
- Vor dem Anschneiden ruhen lassen: Die 15 Minuten Ruhezeit in der Form geben dem Pasticcio Stabilität und erleichtern das Lösen und Schneiden.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze findest du in italienischen Feinkostgeschäften, gut sortierten Supermärkten und vielen Reformhäusern.
Geeignete Reissorten
Carnaroli oder Vialone Nano behalten beim Vorkochen ausreichend Struktur und eignen sich deshalb für den späteren Backvorgang.
Sinnvolle Alternativen
kleine Stubenküken
Das Fleisch schmeckt milder und die Füllung wird etwas reichhaltiger.
Die Piccioni durch zwei kleine Stubenküken ersetzen und nach demselben Ablauf garen. Die Garprobe und die Bräunung im Blick behalten.
frische Pilze
Die Füllung wird saftiger, aber weniger konzentriert im Pilzaroma.
Etwa 250 g frische Pilze verwenden. Sie müssen nicht eingeweicht werden; stattdessen putzen, fein schneiden und mit dem reduzierten Bratensatz zur Fleischfüllung geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Reis zerfällt bereits vor dem Backen und der Pasticcio wird weich.
Den Reis nach 14–16 Minuten vom Herd nehmen und darauf achten, dass der Kern noch leicht fest ist.
Den Reis vor dem Schichten etwas länger abkühlen lassen und die Backzeit nicht unnötig verlängern.
Beim Anschneiden läuft die Füllung aus und die Reisschichten halten nicht.
Den Sud auf etwa 180 ml einkochen, bevor er mit Fleisch und Pilzen vermischt wird.
Die Füllung vor dem Schichten noch kurz weiter einkochen und anschließend abkühlen lassen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor der Pasticcio durchgewärmt ist.
Die Grillphase auf 2–3 Minuten begrenzen und die Oberfläche dabei beobachten.
Eine zu dunkle Oberfläche vorsichtig mit Folie abdecken und den Pasticcio ohne Grillfunktion fertig ruhen lassen.
Der Pasticcio fällt beim Lösen oder Schneiden auseinander.
Den Reis am Boden und Rand kompakt verteilen und die Form nach dem Backen 15 Minuten stehen lassen.
Die Stücke direkt aus der Form servieren, falls sich der Ring nicht sauber lösen lässt.
Varianten
Pasticcio mit Stubenküken
Eine mildere Variante mit zwei kleinen Stubenküken statt Piccioni. Das Fleisch ergibt eine etwas reichhaltigere Füllung und passt weiterhin zum Safranreis und den Steinpilzen.
Servieren und kombinieren
- Warm in Stücke schneiden: Den Pasticcio nach der Ruhezeit vorsichtig aus der Form lösen und warm in Stücke schneiden, damit die knusprige Oberfläche und die saftige Füllung gemeinsam auf dem Teller landen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter und Grana Padano.
- Ei: enthält · Enthalten durch das eingearbeitete Ei.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Semmelbrösel bestehen üblicherweise aus Brot und können Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide enthalten; die Produktkennzeichnung prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich die Piccioni ersetzen?
Ja. Zwei kleine Stubenküken eignen sich als Ersatz. Ihr Fleisch schmeckt milder und die Füllung wird etwas reichhaltiger.
Kann ich statt getrockneter Steinpilze frische Pilze verwenden?
Ja. Verwende etwa 250 g frische Pilze. Das Ergebnis wird saftiger, aber weniger konzentriert im Pilzaroma.
Wann wird das Ei in den Reis eingearbeitet?
Der Reis sollte nach dem Unterrühren des Grana Padano etwa 10 Minuten abkühlen und nur noch lauwarm sein, bevor das Ei sorgfältig eingearbeitet wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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