Grobes Maismehl verwenden
Grobes Maismehl für Polenta braucht die angegebene längere Garzeit und entwickelt dadurch die weiche, cremige Konsistenz des Gerichts.
Frascaddus – weiche Polenta aus Bari
Polenta-Gericht aus Bari
Weiche apulische Polenta mit langsam geschmorter Zwiebel, gerösteter Brotkrume und gereiftem Pecorino. Das löffelwarme Hauptgericht bleibt cremig, herzhaft und wird direkt in tiefen Schalen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
15 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 55 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Breie
Prägende Zutatenfamilie
Gemüse, Mais, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Schmoren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich), Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Maispolenta wird lange und sanft gegart, sodass sie weich, cremig und löffelbar bleibt.
- Geschmorte Zwiebeln bringen milde Süße und Tiefe in die herzhafte Polenta.
- Geröstete Brotkrume sorgt für einen trockenen, knusprigen Kontrast zur weichen Grundmasse.
- Pecorino ergänzt das Gericht zum Schluss mit würziger, gereifter Käsenote.
Frascaddus ist eine weiche Polenta aus Bari in Apulien. Die cremige Maispolenta wird mit langsam geschmorter Zwiebel und gerösteter Brotkrume verbunden und anschließend mit weiterem Röstbrot, Zwiebeln und fein geriebenem Pecorino vollendet. Die Zubereitung ergibt ein sättigendes Hauptgericht für vier Personen.
Löffelwarme, cremige Polenta mit mild-süßlichen weichen Zwiebeln, goldbrauner knuspriger Brotkrume und kräftig-würzigem Pecorino. Schwarzer Pfeffer setzt einen dezenten aromatischen Akzent.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Zwiebeln schmoren
30 ml Olivenöl in einem breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebeln mit 2 g Salz hineingeben und etwa 15 bis 20 Minuten weich schmoren. Gelegentlich umrühren, bis sie glasig und leicht goldfarben sind, ohne dunkel zu werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich, glasig und leicht goldfarben.
- Während die Zwiebeln schmoren, die Brotkrume in der Pfanne rösten.
- Bei zu starker Bräunung die Hitze sofort reduzieren.
-
Polentagrundlage ansetzen
Das Wasser mit 8 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Maismehl langsam im dünnen Strahl einrieseln lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
Daran erkennst du es: Das Maismehl ist gleichmäßig eingearbeitet und die Masse beginnt anzudicken.
- Das Maismehl langsam einstreuen und nicht auf einmal in das Wasser geben.
Wichtig: Beim Einrühren vorsichtig arbeiten, da die heiße Flüssigkeit spritzen kann.
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Polenta cremig garen
Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten garen. Mit einem Kochlöffel regelmäßig vom Topfboden lösen und rühren, bis sie weich, cremig und löffelbar ist.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist weich, cremig und lässt sich löffeln, ohne flüssig zu wirken.
- Regelmäßiges Rühren verhindert, dass die Polenta am Boden ansetzt.
- Die Konsistenz gegen Ende prüfen, da sie beim Stehen rasch dicker wird.
Wichtig: Heiße Polenta kann beim Aufkochen spritzen; langsam und mit ausreichendem Abstand rühren.
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Zwiebeln und Brotkrume unterheben
Zwei Drittel der geschmorten Zwiebeln und die Hälfte der gerösteten Brotkrume unter die fertige Polenta heben. Den schwarzen Pfeffer einrühren und alles noch 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze verbinden lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Zwiebeln und Brotkrume sind gleichmäßig verteilt und die Polenta bleibt löffelbar.
- Nur vorsichtig unterheben, damit die Brotkrume teilweise knusprig bleibt.
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Anrichten und servieren
Die Polenta sofort auf vier tiefe Schalen verteilen. Mit den übrigen Zwiebeln, der restlichen Brotkrume und dem geriebenen Pecorino bestreuen und löffelwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Polenta wird direkt nach dem Anrichten löffelwarm serviert.
- Den Pecorino erst beim Anrichten darübergeben, damit er auf der warmen Polenta leicht anschmilzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Direkt servieren: Frascaddus unmittelbar nach dem Fertigstellen anrichten. Die Polenta dickt beim Stehen nach und verliert dadurch ihre besonders löffelbare Konsistenz.
- Arbeitsschritte verbinden: Die Brotkrume kann parallel zum Schmoren der Zwiebeln geröstet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 55 Minuten.
- Salz aufteilen: Die 10 g Salz werden getrennt eingesetzt: 2 g würzen die Zwiebeln, 8 g kommen in das Wasser für die Polenta.
Zutatenwissen
Altbackenes Brot zerkrümeln
Altbackenes Brot lässt sich fein zerkrümeln und wird in der Pfanne trockener und knuspriger als frisches, weiches Brot.
Pecorino zum Schluss aufstreuen
Der gereifte Pecorino wird erst beim Anrichten über die Polenta gegeben und ergänzt die weiche Grundmasse mit würziger Käsenote.
Sinnvolle Alternativen
Parmesan
Der Geschmack wird etwas milder und weniger schafskäsebetont.
Den Parmesan fein reiben und in derselben Menge beim Anrichten verwenden.
ungesüßte Semmelbrösel
Die Brotkrume wird gleichmäßiger und feiner knusprig.
Die Semmelbrösel mit dem vorgesehenen Olivenöl in der Pfanne goldbraun rösten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Polenta enthält Klümpchen.
Das Maismehl langsam im dünnen Strahl einrieseln lassen und währenddessen ununterbrochen mit dem Schneebesen rühren.
Die Polenta kräftig weiterrühren; größere Klümpchen gegebenenfalls am Topfrand zerdrücken.
Die Zwiebeln werden dunkel oder bitter.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze schmoren und regelmäßig umrühren.
Sehr dunkel gewordene Zwiebeln nicht weiterverwenden; leicht gebräunte Zwiebeln können mit etwas zusätzlichem Olivenöl bei niedrigerer Hitze weitergeschmort werden.
Die Polenta setzt am Topfboden an.
Mit dem Kochlöffel regelmäßig über den gesamten Topfboden fahren und die Hitze niedrig halten.
Die Polenta vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne die angebrannte Schicht vom Boden abzukratzen.
Die Brotkrume bleibt weich statt knusprig.
Die Brotkrume goldbraun und trocken rösten und erst kurz vor dem Servieren unterheben beziehungsweise darüberstreuen.
Die zurückbehaltene Hälfte frisch nachrösten und beim Anrichten großzügig darübergeben.
Servieren und kombinieren
- Löffelwarm in Schalen: Frascaddus direkt nach dem Verbinden auf tiefe Schalen verteilen und mit Zwiebeln, Brotkrume und Pecorino bestreuen.
- Mit extra Röstbrot vollenden: Für mehr Kontrast einen Teil der gerösteten Brotkrume erst unmittelbar beim Servieren aufstreuen, damit sie knusprig bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Pecorino ist ein gereifter Käse aus Milch.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das verwendete Brot kann glutenhaltiges Getreide enthalten; für eine glutenfreie Zubereitung muss ausdrücklich glutenfreies Brot verwendet werden.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Woran erkenne ich, dass die Polenta fertig ist?
Sie ist fertig, wenn sie weich, cremig und löffelbar ist. Beim Rühren lässt sie sich vom Topfboden lösen, ohne flüssig zu wirken.
Warum wird das Salz aufgeteilt?
2 g Salz würzen die Zwiebeln während des Schmorens, während 8 g direkt in das Wasser für die Polenta kommen.
Kann ich die Brotkrume direkt in der Polenta mitgaren?
Nein. Die Brotkrume wird separat geröstet, damit sie goldbraun und trocken bleibt. Ein Teil wird untergehoben, der Rest kommt erst beim Servieren darüber.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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