Moscato d’Asti
Moscato d’Asti DOCG bringt florale und fruchtige Noten in das Gelato. Er ist in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Feinkostläden und vielen Supermärkten erhältlich.
Gelato allo zabaione mit Moscato d’Asti
Gelato aus dem Piemont
Cremiges piemontesisches Gelato aus Milch, Sahne, Eigelb, Zucker und Moscato d’Asti. Die gekochte Zabaione-Creme wird gekühlt und in der Eismaschine besonders glatt gefroren.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
6 Stunden
Gesamtzeit
ca. 7 Stunden
Menge
etwa 8 Kugeln
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefrorene Süßspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Milchprodukte, Zucker und Süßungsmittel
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Gefrieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Eigelb und Zucker binden die Milch-Sahne-Basis und geben dem Gelato eine dichte, cremige Textur.
- Moscato d’Asti wird erst kurz vor dem Gefrieren eingerührt, sodass sein florales Aroma klar erhalten bleibt.
- Das schnelle Abkühlen und die lange Kühlzeit verbessern die Konsistenz der Cremebasis.
- Die Mantecazione in der Eismaschine hält die Eiskristalle klein und macht das Gelato besonders geschmeidig.
Gelato allo zabaione ist die gefrorene Form einer cremigen Eier-Wein-Basis. Eigelb und Zucker sorgen für Fülle, während Moscato d’Asti florale und fruchtige Noten einbringt. Die Basis wird vorsichtig bis 82 bis 84 °C erhitzt, gekühlt und anschließend in der Eismaschine zu einem besonders glatten Gelato verarbeitet.
Hellcremiges, dichtes Gelato mit glatter, samtiger Textur. Es schmeckt vollmundig nach Milch und Eigelb, süß und weich nach Moscato d’Asti sowie floral und fruchtig im Abgang.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Cremebasis zubereiten und kühlen
-
Eismaschine vorbereiten
Wenn deine Eismaschine einen vorzufrierenden Behälter hat, friere ihn rechtzeitig nach Herstellerangabe ein, meist mindestens 12 Stunden. Bei einer Kompressor-Eismaschine entfällt dieser Schritt.
- Der vorgefrostete Behälter muss vollständig durchgefroren sein, damit die Creme beim Mantecieren ausreichend fest wird.
-
Eigelb und Zucker verrühren
Verrühre Eigelb und Zucker in der Rührschüssel mit dem Schneebesen, bis die Mischung glatt und leicht heller ist.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist glatt und gleichmäßig verrührt.
-
Cremebasis erhitzen
Erwärme Vollmilch und Sahne im Topf auf etwa 75 °C, ohne sie aufzukochen. Gieße die warme Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zum Eigelb. Gib alles zurück in den Topf und erhitze die Creme unter ständigem Rühren auf 82 bis 84 °C. Sie darf nicht kochen.
10 Minuten 84 °CDaran erkennst du es: Die Creme erreicht 82 bis 84 °C, ist leicht gebunden und kocht nicht.
- Die Milchmischung langsam zugießen und dabei ohne Unterbrechung rühren, damit das Eigelb nicht stockt.
- Die Temperatur gegen Ende besonders aufmerksam kontrollieren.
Wichtig: Die Creme nicht aufkochen lassen.
-
Schnell abkühlen und kalt stellen
Stelle den Topf sofort in ein kaltes Wasserbad und rühre, bis die Creme deutlich abgekühlt ist. Decke sie ab und stelle sie mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, bei etwa 4 °C in den Kühlschrank.
4 Stunden 4 °CDaran erkennst du es: Die Creme ist vollständig durchgekühlt.
- Das kalte Wasserbad verkürzt die Zeit, in der die warme Creme langsam abkühlt.
- Die Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet.
Mantecazione und Festigen
-
Moscato einrühren
Rühre den gut gekühlten Moscato d’Asti kurz vor dem Gefrieren unter die kalte Creme.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Moscato ist gleichmäßig unter die Creme gerührt.
- Der Wein kommt erst jetzt hinzu, damit seine floralen Aromen möglichst klar erhalten bleiben.
-
In der Eismaschine gefrieren
Fülle die Mischung in die Eismaschine und lasse sie 25 bis 30 Minuten gefrieren, bis sie dick und cremig ist. Fülle das Gelato anschließend in einen flachen, gut verschließbaren Behälter und lasse es bei etwa −18 °C noch 2 Stunden festigen. Vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten temperieren lassen.
30 Minuten -18 °CDaran erkennst du es: Das Gelato ist dick, cremig und lässt sich in den Behälter umfüllen.
- Während das Gelato in der Eismaschine gefriert, den Behälter für das fertige Gelato bereitstellen.
- Das kurze Temperieren erleichtert das Portionieren.
-
Alternative ohne Eismaschine
Ohne Eismaschine füllst du die gekühlte Mischung mit dem Moscato in eine flache Metallschale. Friere sie 45 Minuten ein, rühre die bereits gefrorenen Ränder kräftig zur Mitte und wiederhole das Rühren anschließend alle 30 Minuten etwa fünfmal. Danach noch 1 bis 2 Stunden fest gefrieren lassen. Die Konsistenz wird etwas kompakter als mit einer Eismaschine.
-18 °CDaran erkennst du es: Die Mischung wird durch wiederholtes Rühren zunehmend gleichmäßig und cremig.
- Beim Rühren besonders die gefrorenen Ränder gründlich zur Mitte arbeiten.
- Diese Methode ergibt eine etwas kompaktere Textur als die Eismaschine.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Behälter rechtzeitig vorfrieren: Bei Eismaschinen mit vorzufrierendem Behälter muss dieser meist mindestens 12 Stunden vor Beginn eingefroren werden. Eine Kompressor-Eismaschine benötigt diesen Vorbereitungsschritt nicht.
- Nicht kochen lassen: Die Creme wird nur bis 82 bis 84 °C erhitzt. Aufkochen kann die Eigelbstruktur verändern und zu einer körnigen Creme führen.
- Moscato erst vor dem Gefrieren zugeben: Der Moscato d’Asti wird in die gut gekühlte Creme eingerührt, unmittelbar bevor sie gefroren wird.
Zutatenwissen
Eigelb abwiegen
Die Eigelbmenge wird in Gramm angegeben, weil Eier je nach Größe unterschiedlich viel Eigelb liefern. Wiege das Eigelb deshalb möglichst genau ab.
Sinnvolle Alternativen
Anderer süßer, aromatischer Moscato
Das Gelato bleibt fruchtig und aromatisch, schmeckt aber weniger spezifisch piemontesisch.
Ersetze den Moscato d’Asti im gleichen Volumen durch einen anderen süßen, aromatischen Moscato und rühre ihn wie im Rezept kurz vor dem Gefrieren unter die gut gekühlte Creme.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Creme wird körnig oder enthält kleine Ei-Stückchen.
Die Milchmischung langsam unter ständigem Rühren zugießen und die Creme nur bis 82 bis 84 °C erhitzen.
Die warme Creme sofort durch ein feines Sieb gießen und anschließend im kalten Wasserbad abkühlen.
Das Gelato wird hart und eisig statt glatt und cremig.
Die Basis mindestens 4 Stunden kühlen und die Eismaschine beziehungsweise den Behälter gut vorbereiten.
Das Gelato 5 bis 10 Minuten temperieren und vor dem Servieren kräftig durchrühren, soweit die Konsistenz es zulässt.
Das Gelato lässt sich direkt aus dem Tiefkühlfach schwer portionieren.
Das Gelato vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Den Behälter kurz temperieren lassen und anschließend mit einem warmen Eisportionierer arbeiten.
Servieren und kombinieren
- Weich oder fester servieren: Direkt aus der Eismaschine ist das Gelato weich und besonders cremig. Nach 2 Stunden bei etwa −18 °C wird es fester; vor dem Servieren 5 bis 10 Minuten temperieren lassen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Vollmilch und Schlagsahne.
- Ei: enthält · Enthalten durch Eigelb.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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