Geschälte Dosentomaten
Die geschälten Tomaten werden vor dem Schmoren zerdrückt, damit sie sich gleichmäßig mit dem Gemüse und dem Fleisch verbinden.
Weitere Merkmale
Spaghetti alla chitarra con le pallottine
Pasta mit kleinen Fleischklößchen
Kantige getrocknete Spaghetti alla chitarra werden mit kleinen Rinder-Pallottine und einem kräftigen Sugo aus Rind, Schwein und geschälten Tomaten serviert. Das Fleisch schmort lange im Sugo, während die Pasta am Ende direkt darin geschwenkt wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das lange sanfte Schmoren verbindet Rind, Schwein, Tomaten und das aromatische Gemüse zu einem tiefen, kräftigen Sugo.
- Die kleinen Pallottine garen direkt in der Sauce weiter und nehmen dabei deren Geschmack auf.
- Das Schwenken der bissfesten Pasta im Sugo sorgt dafür, dass die kantigen Nudeln gleichmäßig von Sauce umhüllt werden.
Spaghetti alla chitarra con le pallottine verbindet eine kräftige Fleisch-Tomatensauce mit winzigen, zarten Rinderklößchen. Die getrocknete Pasta wird bissfest gekocht und anschließend direkt im Sugo geschwenkt, sodass sie sich eng mit der Sauce verbindet.
Kräftiger, tomatiger Duft mit feinen Aromen von Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lorbeer. Die Pasta ist bissfest und kantig, der Sugo sämig und fleischig, die kleinen Pallottine zart und würzig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sugo und Pallottine
-
Zutaten vorbereiten
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln. Die geschälten Tomaten mit den Händen oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Rind- und Schweinefleisch trocken tupfen.
10 Minuten- Sehr kleine Gemüsewürfel lösen sich später fast vollständig im Sugo auf.
- Das Fleisch vor dem Anbraten trocken zu tupfen, erleichtert eine kräftige Bräunung.
-
Gemüse anschwitzen
30 ml Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Karotte und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet aromatisch, bleibt aber hell.
- Regelmäßig umrühren, damit das feine Gemüse nicht ansetzt.
-
Fleisch anbraten und ablöschen
Die Fleischwürfel dazugeben und rundherum 8 bis 10 Minuten anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischwürfel sind rundherum gebräunt, der Weißwein ist teilweise eingekocht.
- Das Fleisch portionsweise anbraten, falls der Topf zu voll ist.
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Sugo schmoren
Tomaten, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer einrühren. Den Sugo einmal aufkochen, dann zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch gelegentlich umrühren.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist kräftig aromatisch, eingedickt und das Fleisch lässt sich später leicht zupfen.
- Der Sugo soll nur sanft köcheln und nicht stark sprudeln.
- Den Deckel während des Schmorens geschlossen halten und nur zum Umrühren abnehmen.
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Pallottine formen
Während der Sugo schmort, Rinderhackfleisch, Ei, Pecorino, Semmelbrösel, Muskatnuss, Salz und Pfeffer vermengen. Daraus etwa 25 bis 30 sehr kleine Pallottine von ungefähr 1,5 cm Durchmesser formen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und die Pallottine sind möglichst gleich groß.
- Mit leicht angefeuchteten Händen lassen sich die kleinen Klößchen leichter formen.
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Pallottine braten und im Sugo garen
Die Fleischwürfel aus dem fertigen Sugo nehmen, etwas abkühlen lassen und in kleinere Stücke zupfen. Das Fleisch wieder in den Topf geben. 15 ml Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pallottine darin rundherum 4 bis 5 Minuten anbraten. Anschließend in den Sugo geben und weitere 12 Minuten sanft mitgaren.
17 MinutenDaran erkennst du es: Die Pallottine sind rundherum gebräunt und nach dem sanften Garen im Sugo fest und durchgegart.
- Die Pallottine vorsichtig wenden, damit sie ihre kleine runde Form behalten.
- Während die Pallottine im Sugo garen, kann das Pastawasser aufgesetzt werden.
Pasta und Fertigstellen
-
Pasta kochen
Wasser mit 40 g Salz zum Kochen bringen. Die getrockneten Spaghetti alla chitarra nach Packungsangabe bissfest kochen. Dabei etwa 150 ml Kochwasser auffangen.
Daran erkennst du es: Die Pasta ist bissfest und nicht weich gekocht.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen auffangen, damit sich ein zu dicker Sugo später verdünnen lässt.
-
Pasta im Sugo schwenken
Die Pasta abgießen und direkt unter den Sugo heben. Bei niedriger Hitze 1 bis 2 Minuten durchschwenken. Falls der Sugo zu dick ist, nach und nach etwas Kochwasser einarbeiten. Sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist gleichmäßig mit Sugo überzogen und bleibt bissfest.
- Die Pasta erst kurz vor dem Servieren mit dem Sugo verbinden.
- Kochwasser sparsam zugeben, damit der Sugo nicht verwässert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sugo langsam reduzieren: Der Sugo soll während des langen Schmorens langsam kräftiger und sämiger werden. Zu starkes Kochen kann ihn unnötig eindicken oder am Topfboden ansetzen lassen.
- Kleine Pallottine formen: Die Pallottine werden mit ungefähr 1,5 cm Durchmesser besonders klein geformt. So garen sie nach dem Anbraten gleichmäßig im Sugo.
- Kochwasser auffangen: Etwa 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Die stärkehaltige Flüssigkeit kann beim abschließenden Schwenken verwendet werden, falls der Sugo zu dick ist.
Zutatenwissen
Getrocknete Spaghetti alla chitarra
Die getrocknete Pasta wird separat bissfest gekocht und erst am Ende direkt im Sugo geschwenkt.
Pecorino in der Fleischmasse
Fein geriebener Pecorino würzt und bindet die Masse der kleinen Rinder-Pallottine.
Sinnvolle Alternativen
Normale getrocknete Spaghetti
Das Gericht bleibt ein Pasta-Sugo-Gericht, die glatte Pasta nimmt den Sugo jedoch etwas anders auf als die kantige Spaghetti alla chitarra.
Die normale getrocknete Spaghetti-Menge nach Packungsangabe bissfest kochen und anschließend wie beschrieben im Sugo schwenken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das fein gewürfelte Gemüse wird stark braun oder bitter.
Das Gemüse bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten und dabei regelmäßig umrühren.
Falls nur leichte Bräunung entstanden ist, mit dem Anbraten fortfahren; bei bitterem Geschmack das Gemüse besser neu ansetzen.
Der Sugo setzt an oder wird zu trocken.
Den Sugo zugedeckt bei niedriger Hitze sanft schmoren lassen und gelegentlich umrühren.
Mit wenig Wasser verdünnen und bei niedriger Hitze weitergaren, sofern der Geschmack nicht bereits verbrannt ist.
Die Pallottine zerfallen beim Braten oder im Sugo.
Die Masse gründlich vermengen, kleine gleichmäßige Pallottine formen und sie vorsichtig wenden.
Zerfallene Stücke im Sugo belassen; sie binden die Sauce und können als Teil des Fleischsugos serviert werden.
Die Pasta wird weich und verliert ihre Bissfestigkeit.
Die Pasta bissfest kochen und nur 1 bis 2 Minuten bei niedriger Hitze im Sugo schwenken.
Sofort servieren und kein weiteres Kochwasser mehr einarbeiten.
Servieren und kombinieren
- Sofort servieren: Die Pasta direkt nach dem abschließenden Schwenken servieren, solange sie bissfest ist und der Sugo die kantigen Nudeln gleichmäßig umhüllt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Spaghetti alla chitarra und Semmelbrösel sind als getreidehaltige Zutaten angegeben.
- Ei: enthält
- Milch: enthält · Pecorino ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich normale Spaghetti statt Spaghetti alla chitarra verwenden?
Ja. Verwende 320 g getrocknete Spaghetti und koche sie nach Packungsangabe bissfest. Die Pasta ist dann glatter und nimmt den Sugo etwas anders auf.
Wie groß sollen die Pallottine sein?
Die Pallottine werden mit ungefähr 1,5 cm Durchmesser geformt. Aus der Masse entstehen etwa 25 bis 30 sehr kleine Klößchen.
Was mache ich, wenn der Sugo zu dick ist?
Arbeite beim abschließenden Schwenken nach und nach etwas von dem aufgefangenen Kochwasser ein, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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