Frischer Pastateig
Der Teig wird mit Weizenmehl Type 00 und Eiern hergestellt. Nach dem Kneten braucht er 30 Minuten Ruhe, bevor er dünn ausgerollt wird.
Goldbraune Ofenpasta aus Sorrent
Gefüllte Pasta aus Kampanien
Frische Cannelloni werden mit würzigem Ragù und Ricotta gefüllt, in Tomatensauce gebettet und mit Mozzarella und Parmesan goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
80 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
12 gefüllte Cannelloni für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der frische Pastateig lässt sich dünn ausrollen und nimmt die würzige Füllung besonders gut auf.
- Ragù und Ricotta verbinden sich zu einer cremigen, herzhaften Füllung mit kräftigem Fleisch- und Tomatenaroma.
- Mozzarella und Parmesan sorgen beim Überbacken für eine saftige, goldbraune Oberfläche.
- Das Ragù schützt die Cannelloni in der Form vor dem Austrocknen und verbindet alle Komponenten.
Cannelloni alla Sorrentina verbinden frische Pasta mit einer kräftigen, cremigen Füllung und einer tomatigen Ofensauce. Die Sorrento-Variante aus Kampanien wird gerollt, mit Ragù und Ricotta gefüllt und zum Schluss mit Mozzarella und Parmesan goldbraun überbacken. So kommt ein herzhaftes Pastagericht auf den Tisch, das sich gut vorbereiten lässt und direkt aus der Form serviert wird.
Die Cannelloni schmecken herzhaft und tomatig, mit einer cremigen Ricottafüllung, würzigem Ragù und geschmolzenem Mozzarella. Die Oberfläche wird goldbraun und leicht knusprig, während die Pasta darunter weich, saftig und zart bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Pastateig herstellen und ruhen lassen
Das Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Salz hineingeben, alles zuerst mit einer Gabel, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kräftig bearbeiten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
- Während der Ruhezeit kann das Ragù angesetzt werden.
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Zwiebel und Hackfleisch anbraten
Während der Teig ruht, das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel bei milder Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Das gemischte Hackfleisch zugeben und 6 bis 8 Minuten unter Rühren braten, bis es krümelig und leicht gebräunt ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich, das Hackfleisch krümelig und leicht gebräunt.
- Das Hackfleisch beim Braten mit dem Kochlöffel fein zerkrümeln.
Wichtig: Das Hackfleisch vollständig durchgaren.
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Ragù und Sauce köcheln
Mit dem trockenen Rotwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Das Ragù 30 Minuten bei kleiner Hitze offen köcheln lassen. Die Basilikumblätter in den letzten 5 Minuten zugeben und anschließend wieder herausnehmen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Ragù ist leicht eingedickt und aromatisch, aber noch saucig.
- Das Ragù offen köcheln lassen, damit es leicht reduziert und nicht wässrig bleibt.
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Füllung mischen
Etwa 350 g Ragù abnehmen und etwas abkühlen lassen. Mit Ricotta und 60 g geriebenem Parmesan verrühren. Die gewürfelte Mozzarella für das spätere Überbacken beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist cremig und gleichmäßig vermischt.
- Das Ragù vor dem Vermischen kurz abkühlen lassen, damit die Füllung nicht zu weich wird.
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Pastateig ausrollen und blanchieren
Den Pastateig in vier Stücke teilen und mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Aus den Bahnen 12 Rechtecke von ungefähr 12 × 10 cm schneiden. Die Teigstücke portionsweise 30 Sekunden in siedendem Salzwasser blanchieren, herausheben und nebeneinander auf ein sauberes, leicht feuchtes Küchentuch legen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Teigstücke sind biegsam, aber noch formstabil.
- Die blanchierten Teigstücke nebeneinander auslegen, damit sie nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Herausheben aus dem siedenden Wasser vorsichtig arbeiten.
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Cannelloni füllen und rollen
Auf jedes Teigstück etwa 2 gehäufte Esslöffel Füllung geben. Die Rechtecke von der langen Seite her straff aufrollen, ohne die Füllung herauszudrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rollen sind geschlossen und halten ihre Form.
- Die Füllung gleichmäßig verteilen und an den Rändern etwas Platz lassen.
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Form schichten
Den Boden der Backform mit etwas Ragù bedecken. Die Cannelloni mit der Naht nach unten nebeneinander hineinlegen. Mit dem übrigen Ragù bedecken, die Mozzarellawürfel darauf verteilen und mit den restlichen 30 g Parmesan bestreuen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Cannelloni liegen dicht nebeneinander und sind vollständig mit Sauce und Käse belegt.
- Die Naht der Rollen nach unten legen, damit die Cannelloni beim Backen geschlossen bleiben.
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Backen und ruhen lassen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Form 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche blubbert und goldbraun ist. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche blubbert und ist goldbraun.
- Die Ruhezeit erleichtert das Servieren und hält die Füllung in den Rollen.
Wichtig: Die heiße Form mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig ruhen lassen: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Pastateig und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Konsistenz des Ragù: Das Ragù sollte leicht eingedickt, aber noch saucig sein. Eine zu dünne Sauce kann die gefüllte Pasta in der Form verwässern.
- Mozzarella gut abtropfen lassen: Gut abgetropfte Mozzarella gibt beim Backen weniger Wasser ab und unterstützt eine goldbraune Oberfläche.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit hilft, dass die Füllung beim Portionieren besser in den Cannelloni bleibt.
Zutatenwissen
Ragù für die Füllung und Sauce
Ein Teil des Ragùs wird mit Ricotta und Parmesan zur Füllung verrührt, der übrige Teil dient als Sauce in der Backform.
Käsekruste
Mozzarella und Parmesan schmelzen beim Backen und bilden die goldbraune, leicht knusprige Oberfläche.
Sinnvolle Alternativen
Fior di latte
Die Oberfläche wird milchig-mild und schmilzt gleichmäßig; je nach Produkt kann sie etwas weniger feucht sein.
Fior di latte gut abtropfen lassen und wie die Mozzarella würfeln und auf den Cannelloni verteilen.
Grana Padano
Die Füllung und Kruste bleiben würzig und hartkäsetypisch, mit etwas milderem Aroma.
Grana Padano im gleichen Gesamtgewicht verwenden, 60 g unter die Füllung rühren und 30 g zum Bestreuen zurückbehalten.
Magerquark
Die Füllung wird etwas säuerlicher und trockener als mit Ricotta.
Magerquark vor der Verwendung gut abtropfen lassen und anschließend mit dem abgekühlten Ragù und Parmesan verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Teigblätter reißen beim Füllen oder Rollen.
Den Teig 30 Minuten ruhen lassen und die Bahnen dünn, aber noch stabil ausrollen.
Gerissene Stellen mit einem kleinen Stück Teig abdecken und die Rolle vorsichtig schließen.
Die Cannelloni stehen nach dem Backen in viel Flüssigkeit.
Das Ragù offen leicht einkochen lassen und die Mozzarella gut abtropfen lassen.
Die Form einige Minuten länger offen backen und vor dem Servieren ruhen lassen.
Die Cannelloni öffnen sich in der Backform.
Die Füllung sparsam und gleichmäßig verteilen, die Rollen straff aufrollen und mit der Naht nach unten einsetzen.
Die geöffneten Rollen mit etwas Sauce bedecken und nach dem Backen vorsichtig servieren.
Die Pasta ist an den Rändern trocken oder hart.
Boden und Oberfläche der Form gleichmäßig mit Ragù bedecken.
Etwas zusätzliche Sauce an den trockenen Stellen verteilen und die Form kurz weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Form servieren: Die Cannelloni nach der Ruhezeit direkt aus der Backform portionieren, damit Sauce, Füllung und Käsekruste gemeinsam auf dem Teller landen.
- Herzhaftes Pastagericht: Die goldbraunen Cannelloni eignen sich als sättigendes eigenständiges Pastagericht und sollten möglichst heiß serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Enthalten durch Weizenmehl Type 00.
- Ei: enthält · Enthalten durch die Eier im Pastateig.
- Milch: enthält · Enthalten durch Ricotta, Mozzarella und Parmesan.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie viele Cannelloni ergibt das Rezept?
Aus dem Pastateig werden 12 Rechtecke geschnitten und zu 12 gefüllten Cannelloni gerollt. Das Rezept ist für 4 Personen ausgelegt.
Kann ich die Pasta auch ohne Nudelmaschine ausrollen?
Ja. Die Teigstücke lassen sich auch mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Achte darauf, dass die Bahnen stabil genug bleiben, um gefüllt und gerollt zu werden.
Warum werden die Teigstücke vor dem Füllen blanchiert?
Durch das kurze Blanchieren werden die frischen Teigstücke biegsam und lassen sich leichter rollen, ohne beim Formen zu brechen.
Warum ruhen die Cannelloni nach dem Backen?
Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Füllung zu setzen und die Cannelloni sauberer aus der Form zu portionieren.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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