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Fladenbrote Weizen
Weitere Merkmale
Backen Als Beilage vorgesehen

Pizza in graticola

Pizza aus Emilia-Romagna

Rustikale runde Hefefladen aus der Emilia-Romagna: Der eher feste Teig mit Schweineschmalz wird ausgerollt, eingestochen und auf einer sehr heißen Fläche goldbraun gebacken.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 29. September 2026
Zum Rezept
Pizza in graticola aus der Emilia-Romagna
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 4 Std. 10 Min.
Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Menge 2 runde Pizzen mit je etwa 30 cm Durchmesser, ausreichend für 6 bis 8 Personen als Beilage
Gerichtsform und Gerichtsart Fladenbrote
Prägende Zutatenfamilie Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Servierrolle Als Beilage vorgesehen

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Der eher feste Hefeteig lässt sich dünn ausrollen und bleibt dennoch innen weich.
  • Schweineschmalz gibt dem Teig und der Oberfläche ein charakteristisches, herzhaftes Aroma.
  • Die sehr heiße Backfläche sorgt für eine gebräunte Unterseite und eine goldbraune Kruste.
  • Das Einstechen verhindert, dass sich die Fladen beim Backen stark aufblähen.

Pizza in graticola ist eine rustikale Spezialität aus der Emilia-Romagna, besonders aus der Bassa Romagna rund um Lugo. Der leichte Hefeteig erhält durch Schweineschmalz eine herzhafte Note und wird traditionell auf einer Graticola über mäßiger Glut gebacken. Im Haushaltsbackofen gelingt er auf einem gut vorgeheizten Pizzastein, Backstahl oder umgedrehten schweren Backblech.

Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und aromatisch, mit einer herzhaften Note vom Schweineschmalz.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig herstellen und gehen lassen

  1. Hefe anrühren

    100 ml vom lauwarmen Wasser abnehmen und darin die frische Hefe mit dem Zucker auflösen. Das übrige Wasser mit dem Salz verrühren.

  2. Teig kneten

    Das Mehl in die große Schüssel geben. Hefewasser, Salzwasser und das flüssige, nur lauwarme Schweineschmalz hinzufügen. Alles zunächst vermengen, dann 8 bis 10 Minuten zu einem elastischen, eher festen Teig kneten.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und eher fest.

    • Das Schweineschmalz nur leicht erwärmen, damit die Hefe nicht durch zu große Hitze beeinträchtigt wird.

  3. Teig gehen lassen

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und an einem zugfreien Ort etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

  4. Teig portionieren und entspannen lassen

    Den Teig halbieren und jedes Stück zu einer glatten Kugel formen. Beide Kugeln mit einem Tuch abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Teigkugeln lassen sich anschließend leichter ausrollen.

Fladen formen und backen

  1. Backfläche vorheizen

    Einen Pizzastein, Backstahl oder ein umgedrehtes schweres Backblech auf die mittlere Schiene setzen. Den Backofen auf 250 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für Stein oder Stahl mindestens 40 Minuten Vorheizzeit einplanen.

    40 Minuten 250 °C
    • Die lange Vorheizzeit ist besonders für Pizzastein und Backstahl wichtig.

    Wichtig: Backfläche und Backofen werden sehr heiß; beim Einschieben und Herausnehmen vorsichtig arbeiten.

  2. Fladen ausrollen

    Die Teigkugeln mit dem Nudelholz zu zwei runden Fladen von etwa 30 cm Durchmesser und 6 bis 7 mm Dicke ausrollen. Die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen. Die Fladen erneut abdecken und etwa 2 Stunden gehen lassen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Die Fladen sind nach der zweiten Gehzeit locker, aber nicht instabil.

    • Die Dicke möglichst gleichmäßig halten, damit die Fladen gleichzeitig durchbacken.

  3. Fladen backen

    Die Fladen dünn mit dem restlichen Schweineschmalz bestreichen. Einen Fladen vorsichtig auf die vorgeheizte Fläche legen und 6 bis 8 Minuten backen. Danach drehen und weitere 6 bis 7 Minuten backen, bis die Unterseite gebräunt und die Oberfläche goldbraun ist. Je nach Ofen kann zum Schluss 1 bis 2 Minuten die Grillfunktion nötig sein. Den zweiten Fladen ebenso backen.

    30 Minuten 250 °C

    Daran erkennst du es: Die Unterseite ist gebräunt und die Oberfläche goldbraun.

    • Beim Drehen und Auflegen der Fladen zügig arbeiten, damit die Backfläche möglichst heiß bleibt.
    • Die Grillfunktion nur bei Bedarf am Ende einsetzen.

    Wichtig: Pizzastein, Backstahl und Backblech sind sehr heiß; beim Auflegen und Drehen vorsichtig arbeiten.

  4. Kurz abkühlen lassen

    Die Pizza in graticola 5 Minuten auf einem Gitter abkühlen lassen und noch warm servieren.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist noch warm, aber der Fladen lässt sich gut schneiden und servieren.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Backfläche gründlich vorheizen: Pizzastein und Backstahl brauchen mindestens 40 Minuten Vorheizzeit, damit die Fladen auf einer wirklich heißen Fläche backen.
  • Gleichmäßig ausrollen: Eine Dicke von 6 bis 7 mm unterstützt eine gleichmäßige Kruste und eine weiche Mitte.
  • Warm servieren: Die Pizza in graticola schmeckt am besten noch warm und darf vor dem Servieren nur kurz auf dem Gitter abkühlen.

Zutatenwissen

Schweineschmalz oder strutto

Schweineschmalz wird auf Italienisch strutto genannt. Du findest es meist beim Metzger, an der Fleischtheke oder im italienischen Lebensmittelhandel.

Mehlauswahl

Verwende Weizenmehl Type 550 oder italienisches Mehl Type 0.

Sinnvolle Alternativen

Butter

Die Krume wird milder und weniger herzhaft.

Ersetze das Schweineschmalz durch Butter. Verwende die Butter für den Teig und zum Bestreichen in derselben Aufteilung wie das Schweineschmalz.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Unterseite bleibt blass oder wird nicht knusprig.

Stein oder Stahl mindestens 40 Minuten bei 250 °C vorheizen.

Den Fladen auf der heißen Fläche etwas länger backen, bis die Unterseite gebräunt ist.

Der Fladen ist an manchen Stellen trocken und an anderen noch weich.

Beide Fladen möglichst gleichmäßig auf 6 bis 7 mm Dicke ausrollen.

Sehr dicke Stellen vorsichtig weiter ausrollen, bevor der Fladen gebacken wird.

Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Unterseite fertig ist.

Die Grillfunktion nur bei Bedarf für die letzten 1 bis 2 Minuten verwenden und den Fladen beobachten.

Die Grillfunktion ausschalten und den Fladen bei Ober- und Unterhitze fertig backen.

Servieren und kombinieren

  • Zu gegrilltem Schweinefleisch: Die Pizza in graticola als rustikale Beilage zu gegrilltem Schweinefleisch servieren.
  • Zu gegrilltem Lammfleisch: Noch warm zu gegrilltem Lammfleisch reichen.
  • Pur und warm: Die Fladen ohne weiteren Belag noch warm servieren, damit ihre herzhafte Kruste und weiche Mitte zur Geltung kommen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich Schweineschmalz ersetzen?

Ja. Butter ist eine mögliche Alternative. Die Krume wird dadurch milder und weniger herzhaft.

Kann ich die Pizza im Haushaltsbackofen zubereiten?

Ja. Verwende einen gut vorgeheizten Pizzastein, Backstahl oder ein umgedrehtes schweres Backblech und backe bei 250 °C Ober- und Unterhitze.

Brauche ich die Grillfunktion?

Nicht zwingend. Je nach Ofen kann sie am Ende für 1 bis 2 Minuten nötig sein, damit die Oberfläche goldbraun wird.

Wozu wird Pizza in graticola serviert?

Sie passt als Beilage zu gegrilltem Schweine- oder Lammfleisch und kann auch pur noch warm serviert werden.

Aus unserer Küche

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