Lardo langsam auslassen
Lardo wird bei mittlerer Hitze langsam ausgelassen, damit sein Fett austritt und die Kartoffeln aromatisiert, ohne dass der Speck zu dunkel wird.
Patate in potacchio
Kartoffelbeilage aus den Marken
Rustikale Kartoffelbeilage aus den Marken mit Lardo, Knoblauch, Rosmarin und trockenem Weißwein. Die Kartoffelstücke werden zunächst aromatisch angebraten und anschließend im Ofen weich geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Servierrolle
Als Beilage vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Auslassen des Lardo gibt dem Gericht eine kräftige, herzhafte Grundlage.
- Weißwein löst den aromatischen Bratensatz und bringt eine klare, würzige Säure in den Sud.
- Das Garen mit Deckel macht die Kartoffeln innen weich, während das anschließende Backen ohne Abdeckung goldbraune Kanten erzeugt.
Patate in potacchio bringt rustikale Kartoffelküche aus den Marken auf den Tisch. Die Kartoffelstücke werden in Lardo und Olivenöl mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert, mit Weißwein abgelöscht und im Ofen langsam weich geschmort. Dabei entwickeln sie goldbraune Ränder und nehmen den herzhaften Sud auf.
Innen weich und saftig, außen an den Kanten goldbraun und leicht fest. Lardo, Knoblauch und Rosmarin prägen den Duft, während der eingekochte Weißweinsud für eine würzige, aromatische Tiefe sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Backofen vorheizen und Kartoffeln vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln schälen, in etwa 4 cm große Stücke schneiden und mit einem sauberen Tuch gründlich trocknen.
200 °C- Gut getrocknete Kartoffeln nehmen das aromatisierte Fett besser auf und bräunen gleichmäßiger.
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Lardo auslassen und Aromaten erwärmen
Lardo und Olivenöl in der ofenfesten Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Lardo 3 bis 4 Minuten langsam auslassen, bis er leicht goldbraun ist. Knoblauch und Rosmarin hinzufügen und etwa 1 Minute mitziehen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Lardo ist leicht goldbraun, aber nicht dunkel verbrannt.
- Bei mittlerer Hitze bleibt der Lardo aromatisch und kann sein Fett langsam abgeben.
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Kartoffeln würzen und anrösten
Die Kartoffeln in die Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 bis 6 Minuten rundum im aromatisierten Fett wenden. Die Oberfläche soll leicht Farbe annehmen, die Kartoffeln müssen aber noch nicht gar sein.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeloberflächen zeigen erste goldene Stellen, das Innere ist noch nicht weich.
- Die Stücke möglichst in einer lockeren Lage wenden, damit sie Kontakt zur heißen Pfanne behalten.
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Mit Weißwein ablöschen
Den Weißwein angießen und 2 Minuten sprudelnd einkochen lassen. Dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der scharfe Alkoholgeruch ist deutlich zurückgegangen und der Bratensatz hat sich gelöst.
Wichtig: Beim Ablöschen kann heißer Dampf aufsteigen; den Wein vorsichtig angießen.
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Bedeckt im Ofen garen
Das heiße Wasser zugießen. Die Pfanne mit dem Deckel verschließen oder die Auflaufform dicht abdecken und die Kartoffeln 20 Minuten im Ofen garen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln beginnen weich zu werden, sind aber noch nicht vollständig goldbraun.
- Eine dichte Abdeckung hält genügend Feuchtigkeit in der Form, damit die Kartoffeln weich schmoren.
Wichtig: Die Pfanne und der Deckel werden sehr heiß; zum Öffnen Ofenhandschuhe verwenden.
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Offen fertig backen
Deckel oder Abdeckung entfernen, die Kartoffeln vorsichtig wenden und weitere 20 bis 25 Minuten backen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind innen weich und an den Kanten goldbraun.
- Nach 20 Minuten prüfen und die Backzeit bis zur gewünschten Bräunung verlängern.
Wichtig: Beim Wenden vorsichtig arbeiten, da Fett und Sud in der heißen Pfanne spritzen können.
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Ruhen lassen und servieren
Knoblauch und Rosmarinzweige entfernen. Die Patate in potacchio 5 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß als Beilage servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind heiß, weich und von einem aromatischen Sud umgeben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln gründlich trocknen: Die trockene Oberfläche hilft den Kartoffelstücken, im aromatisierten Fett Farbe anzunehmen, bevor sie im Ofen weich schmoren.
- Erst abgedeckt, dann offen garen: Die Abdeckung sorgt für ein weiches Inneres. Das anschließende Backen ohne Abdeckung konzentriert den Sud und bräunt die Kanten.
Zutatenwissen
Trockener Weißwein
Ein trockener Weißwein gibt dem Sud Würze und Säure, ohne eine deutliche Süße einzubringen.
Sinnvolle Alternativen
Pancetta dolce
Die Kartoffeln schmecken etwas fleischiger und weniger schmelzend.
Pancetta dolce in derselben Menge verwenden und langsam auslassen. Am Ende vorsichtig abschmecken, da die Salzintensität abweichen kann.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln bräunen kaum und bleiben an der Oberfläche blass.
Die geschnittenen Kartoffeln mit einem sauberen Tuch sorgfältig trocknen.
Die Kartoffeln offen weiterbacken, bis die Kanten ausreichend Farbe angenommen haben.
Der Sud schmeckt bitter oder die Aromaten sind dunkel verbrannt.
Den Lardo bei mittlerer Hitze langsam auslassen und Knoblauch und Rosmarin nur kurz mitziehen lassen.
Verbrannte Bestandteile entfernen und mit nicht verbrannten Kartoffeln und frischem Sud fortfahren, sofern der bittere Geschmack nicht bereits den gesamten Ansatz durchzieht.
Die Kartoffeln sind außen gebräunt, innen aber noch fest.
Die Kartoffeln mit einem Messer prüfen und die offene Backzeit bis zur weichen Mitte verlängern.
Mit der Abdeckung erneut einige Minuten weitergaren und anschließend wieder kurz offen backen.
Servieren und kombinieren
- Als herzhafte Beilage servieren: Die Patate in potacchio heiß aus der Ruhezeit servieren und den aromatischen Sud über die Kartoffelstücke geben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Lardo ersetzen?
Ja. Pancetta dolce kann in derselben Menge verwendet werden. Das Ergebnis schmeckt dann etwas fleischiger und weniger schmelzend; am Ende vorsichtig abschmecken.
Woran erkenne ich, dass die Kartoffeln fertig sind?
Die Kartoffeln sollen sich innen leicht mit einem Messer einstechen lassen und an den Kanten goldbraun sein.
Kann ich statt einer ofenfesten Pfanne eine Auflaufform verwenden?
Ja. Die Kartoffeln zunächst in einer geeigneten Pfanne anrösten und anschließend in eine flache Auflaufform geben. Die Form für die bedeckte Ofenphase dicht abdecken.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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