Bio-Zitrone verwenden
Da die Zitronenschale direkt in die Sauce kommt, sollte die Zitrone für den Verzehr der Schale geeignet sein.
Zart geschmortes Kaninchen mit Zitronencreme
Kaninchen-Frikassee aus der Lombardei
Zarte Kaninchenstücke werden goldbraun angebraten, in Weißwein und Brühe sanft geschmort und anschließend mit Eigelb und Zitrone cremig gebunden. Dazu kommt hausgemachtes Kartoffelpüree.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Eier, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Obst, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten verleiht dem Kaninchen eine goldene Röstung und vertieft den Geschmack des Schmorfonds.
- Weißwein, Brühe, Lorbeer, Salbei und Rosmarin bauen eine aromatische, ausgewogene Sauce auf.
- Eigelb und Zitrone binden den Fond erst am Ende und sorgen für eine cremige Konsistenz mit frischer Säure.
- Kartoffelpüree nimmt die Zitronencreme und den kräftigen Fond besonders gut auf.
Coniglio in fricassea Zarte Kaninchenstücke schmoren sanft, bevor eine frische Ei-Zitronen-Sauce den kräftigen Fond cremig bindet. Die goldene Röstung, der aromatische Kräuterfond und die feine Säure ergeben ein ausgewogenes Gericht, das mit Kartoffelpüree besonders rund und sättigend auf den Tisch kommt.
Das Kaninchen ist zart und saftig, der Fond cremig und samtig mit frischer Zitronennote. Salbei und Rosmarin geben Wärme und Würze, während das weiche Kartoffelpüree die kräftige Sauce abrundet.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kaninchen und Sauce
-
Kaninchen würzen
Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier gründlich trocknen. Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen, rundum dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind trocken und gleichmäßig, aber nur dünn bemehlt.
- Eine trockene Oberfläche bräunt gleichmäßiger und verhindert, dass das Mehl klumpt.
Wichtig: Rohes Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsfläche anschließend gründlich reinigen.
-
Kaninchen goldbraun anbraten
Butter und Olivenöl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist rundum goldbraun, das Innere muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht gar sein.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst tritt Flüssigkeit aus und die Stücke bräunen schlechter.
-
Fond ansetzen
Die Zwiebel im verbliebenen Bratfett 3 Minuten glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten offen einkochen lassen. Kaninchen, Hühnerbrühe, Lorbeer, Salbei und Rosmarin wieder in den Topf geben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und der Weißwein leicht reduziert.
- Beim Ablöschen die Röststoffe vom Topfboden lösen; sie geben dem Fond Tiefe.
-
Kaninchen sanft schmoren
Alles einmal aufkochen, dann die Hitze deutlich reduzieren. Das Kaninchen zugedeckt 35 bis 40 Minuten sanft schmoren und die Stücke nach etwa 20 Minuten wenden. Anschließend den Deckel abnehmen und den Fond 5 bis 10 Minuten leicht einkochen lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst und der Fond leicht eingedickt ist.
- Die Hitze nur so weit reduzieren, dass der Fond sanft köchelt und nicht stark sprudelt.
Wichtig: Das Kaninchen vollständig durchgaren; die angegebene Garzeit und das leichte Ablösen vom Knochen dienen als Garhinweise.
-
Kartoffeln parallel kochen
Während das Kaninchen schmort, die Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet ohne Widerstand durch die Kartoffelstücke.
- Gleich große Stücke garen gleichmäßig und lassen sich anschließend besonders glatt zerstampfen.
Wichtig: Beim Abgießen auf heißen Wasserdampf und spritzendes Kochwasser achten.
-
Sauce mit Ei und Zitrone binden
Die Eigelb in der Rührschüssel mit Zitronensaft und Zitronenschale verrühren. Etwa 100 ml heißen Schmorfond nach und nach unterrühren. Den Schmortopf vom Herd nehmen und die Eiermischung zügig unter den Fond rühren. Nicht mehr kochen lassen, damit die Sauce cremig bleibt.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und glatt, ohne sichtbare Eiweißflocken.
- Den heißen Fond langsam und portionsweise in die Eigelb-Zitronen-Mischung rühren, damit sich die Eier an die Temperatur gewöhnen.
Wichtig: Die Eiermischung unmittelbar verarbeiten und die Sauce nicht mehr kochen lassen.
Kartoffelpüree und Servieren
-
Kartoffelpüree zubereiten
Die gekochten Kartoffeln mit der Butter zerstampfen. Die warme Milch nach und nach einarbeiten und das Püree mit dem Salz abschmecken.
Daran erkennst du es: Das Püree ist weich, cremig und frei von harten Kartoffelstücken.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit das Püree cremig bleibt und nicht zu flüssig wird.
-
Anrichten
Das Kaninchen mit der cremigen Ei-Zitronen-Sauce und dem Kartoffelpüree sofort servieren.
Daran erkennst du es: Kaninchen, Sauce und Püree werden heiß und unmittelbar nach der Fertigstellung serviert.
- Etwas Sauce über das Kartoffelpüree geben, damit es den kräftigen Schmorfond aufnehmen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Die Bindung nicht mehr kochen: Die Eigelb-Zitronen-Mischung erst nach dem Herunternehmen vom Herd einrühren. Weiteres Kochen kann die Sauce flockig statt cremig machen.
- Kartoffeln während des Schmorens kochen: Die Kartoffeln können während der 35 bis 40 Minuten Schmorzeit vorbereitet und gekocht werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 75 Minuten.
- Kaninchen portionsweise bräunen: Mehrere kleine Anbratrunden sorgen dafür, dass die Kaninchenstücke bräunen, statt im austretenden Saft zu dünsten.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte für cremiges Püree
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen beim Kochen leichter und ergeben ein lockeres, cremiges Püree.
Eigelb vorsichtig temperieren
Der heiße Schmorfond wird langsam unter das Eigelb gerührt. Dadurch lässt sich die Sauce glatt binden, ohne dass das Ei sofort stockt.
Sinnvolle Alternativen
Hähnchenoberkeulen
Das Gericht wird milder und meist etwas saftiger; die Garzeit kann je nach Stückgröße abweichen.
Hähnchenoberkeulen wie die Kaninchenstücke würzen, bemehlen, anbraten und im Fond garen. Die Garprobe richtet sich nach vollständig durchgegartem Fleisch.
Klare Gemüsebrühe
Der Schmorfond wird leichter und erhält eine stärker pflanzliche Würznote.
Die Hühnerbrühe im gleichen Volumen durch klare Gemüsebrühe ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Ei-Zitronen-Sauce ist flockig oder gerinnt.
Etwa 100 ml Fond langsam unter ständigem Rühren in die Eiermischung geben und den Topf vor dem Zurückgeben vom Herd nehmen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und mit etwas warmem Fond kräftig glatt rühren; vollständig glatt wird sie dadurch nicht immer wieder.
Die Kaninchenstücke werden blass und geben viel Flüssigkeit ab.
Das Fleisch gründlich trocknen, überschüssiges Mehl abschütteln und portionsweise in heißem Fett anbraten.
Die Stücke herausnehmen, den Fond abgießen und das Fleisch portionsweise nachbräunen, bevor alles wieder zusammenkommt.
Das Kartoffelpüree wird zäh oder klebrig.
Die Kartoffeln nur zerstampfen und die warme Milch schrittweise einarbeiten.
Etwas warme Milch und Butter vorsichtig unterheben, ohne das Püree weiter kräftig zu rühren.
Das Kaninchen ist nach der angegebenen Zeit noch nicht zart.
Die Stücke nach etwa 20 Minuten wenden und die Garprobe am Knochen durchführen.
Das Kaninchen zugedeckt bei sanfter Hitze weiter schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
Servieren und kombinieren
- Sauce großzügig anrichten: Das Kartoffelpüree auf die Teller geben, die Kaninchenstücke darauflegen und die cremige Zitronensauce darüber verteilen. So nimmt das Püree den aromatischen Schmorfond vollständig auf.
- Unmittelbar servieren: Das Gericht direkt nach dem Binden der Sauce servieren. Die Ei-Zitronen-Creme bleibt dann besonders glatt und frisch.
Allergene und Nährwerte
- Weizen und glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Die Sauce wird mit Eigelb gebunden.
- Milch: enthält · Butter und Milch werden im Rezept verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren des Kaninchens: Das Kaninchen vollständig garen. Es ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst; rohe oder noch blutige Stellen dürfen nicht verbleiben.
- Hygiene bei rohem Kaninchen: Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände, Messer, Schneidebrett sowie Arbeitsfläche nach dem Kontakt gründlich reinigen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Kaninchen eignet sich für dieses Rezept?
Am besten eignet sich küchenfertiges Kaninchen, das bereits in etwa acht Stücke geteilt wurde. So garen die Stücke gleichmäßig und lassen sich portionsweise anbraten.
Warum darf die Ei-Zitronen-Sauce nicht mehr kochen?
Die Eigelb binden den Schmorfond cremig. Bei starkem Weiterkochen kann das Ei stocken und die Sauce flockig werden.
Kann ich die Kartoffeln parallel zum Kaninchen kochen?
Ja. Die Kartoffeln werden während der Schmorzeit vorbereitet und gekocht. Dadurch sind Püree und Kaninchen ungefähr gleichzeitig fertig.
Woran erkenne ich, dass das Kaninchen gar ist?
Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst. Die genaue Dauer hängt von der Größe der Stücke und der tatsächlichen Hitze ab.
Aus unserer Küche
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