Artischocken im Zitronenwasser
Die geviertelten Artischocken bis zur Verwendung in kaltem Wasser mit Zitronensaft aufbewahren.
Tiana di agnello alla catanzarese
Kalabrisches Ofengericht
Herzhaftes kalabrisches Lammgericht aus dem Raum Catanzaro mit Artischocken, Erbsen und Kartoffeln, das im Ofen mit einer goldbraunen Brot-Käse-Kruste gratiniert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Lamm wird vor dem Überbacken angebraten und mit Weißwein sanft gegart, wodurch eine aromatische Grundlage entsteht.
- Artischocken, Kartoffeln und Erbsen werden separat angegart und behalten dadurch möglichst viel Struktur.
- Die Brot-Käse-Kruste bringt knusprige Textur und würzige Tiefe in das ansonsten saftige Gericht.
- Die abschließende Ruhezeit lässt die Sauce setzen und erleichtert das Servieren direkt aus der Form.
Tiana di agnello alla catanzarese verbindet zart angegartes Lamm mit Artischocken, Erbsen und Kartoffeln. Die Zutaten kommen zunächst auf dem Herd zusammen, bevor eine würzige Mischung aus Brotkrumen, Petersilie, Grana Padano und Olivenöl in der runden Ofenform goldbraun gratiniert. So treffen saftiges Gemüse und aromatisches Fleisch auf einen knusprigen Abschluss.
Zartes, herzhaft gewürztes Lamm trifft auf leicht weiche, aber formstabile Kartoffeln und Artischocken sowie süßliche Erbsen. Die Oberfläche wird goldbraun und knusprig, während die Sauce am Rand der Form leise blubbert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Backofen vorheizen und Artischocken vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Artischocken putzen, die äußeren harten Blätter entfernen, die Spitzen abschneiden und das Heu aus der Mitte lösen. Die Artischocken vierteln und bis zur Verwendung in 1 l kaltem Wasser mit dem Saft der Zitrone legen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Artischocken sind geputzt, geviertelt und bis zur weiteren Verwendung vollständig mit Zitronenwasser bedeckt.
- Das Zitronenwasser hilft, die vorbereiteten Artischocken bis zur Verwendung hell zu halten.
-
Kartoffeln und Artischocken vorgaren
Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. 15 ml Olivenöl mit einer fein gehackten Knoblauchzehe in einem breiten Topf erhitzen. Artischocken und Kartoffeln hineingeben, mit 100 ml Wasser aus dem Garwasser angießen und 10 bis 12 Minuten garen. Das Gemüse soll leicht weich, aber noch formstabil sein.
12 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Artischocken sind leicht weich, behalten aber ihre Form.
- Das Gemüse nicht vollständig weich garen, da es später gemeinsam mit dem Lamm weitergart.
-
Erbsen mit Zwiebel garen
Die Zwiebel fein würfeln. In einer zweiten Pfanne 15 ml Olivenöl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und die Erbsen mit 50 ml des Garwassers hinzufügen. 5 bis 7 Minuten garen, dann beiseitestellen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig und die Erbsen sind gegart, aber nicht zerfallen.
- Tiefgekühlte Erbsen können direkt verwendet werden.
-
Lamm anbraten und mit Weißwein garen
Das Lamm mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen. Zwei angedrückte Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter kurz darin aromatisieren. Das Lamm rundherum anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm ist rundherum gebräunt und nach dem sanften Köcheln weitgehend gegart.
- Das Lamm in einer Lage anbraten, damit es rundherum Farbe bekommt.
-
Lamm und Gemüse verbinden
Kartoffeln, Artischocken und Erbsen zum Lamm geben und alles weitere 5 Minuten leise garen. Falls der Topfboden trocken wirkt, esslöffelweise etwas vom verbliebenen Garwasser ergänzen. Das Fleisch soll bereits fast gar sein, das Gemüse jedoch nicht zerfallen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist fast gar und das Gemüse bleibt formstabil.
- Nur so viel Wasser ergänzen, dass der Topfboden nicht trocken wird.
-
Kruste mischen und auflegen
Für die Kruste die Brotkrumen mit fein gehackter Petersilie, dem fein gehackten restlichen Knoblauch, Grana Padano und 15 ml Olivenöl vermischen. Die Lamm-Gemüse-Mischung in eine runde ofenfeste Form von etwa 28 bis 30 cm Durchmesser geben und die Krustenmischung gleichmäßig darauf verteilen. 2 Esslöffel Wasser über die Oberfläche sprenkeln, damit die Kruste im Ofen nicht austrocknet.
Daran erkennst du es: Die Krustenmischung bedeckt die Oberfläche gleichmäßig und ist leicht angefeuchtet.
- Das Wasser nur über die Oberfläche sprenkeln, nicht unter die Krustenmischung rühren.
-
Überbacken und ruhen lassen
Die Tiana 30 Minuten bei 200 °C Umluft backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand leise blubbert. Vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
30 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert am Rand der Form leise.
- Die Ruhezeit vor dem Servieren einhalten, damit sich die Sauce etwas setzt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Artischocken vorbereiten: Die geviertelten Artischocken bis zur Verwendung in kaltem Wasser mit Zitronensaft aufbewahren.
- Gemüse nicht zerkochen: Kartoffeln und Artischocken werden nur leicht weich vorgegart und garen später mit dem Lamm weiter. Sie sollten beim Umfüllen noch formstabil sein.
- Feuchtigkeit für die Kruste: Das Wasser wird erst über die fertig verteilte Krustenmischung gesprenkelt. So bleibt die Oberfläche beim Überbacken aromatisch und trocknet nicht vollständig aus.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die Tiana nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen, bevor sie direkt aus der Form serviert wird.
Zutatenwissen
Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Für dieses Rezept können frische oder tiefgekühlte Erbsen verwendet werden.
Goldene Kruste
Brotkrumen, Petersilie, Grana Padano und Olivenöl bilden die würzige Kruste. Das Wasser wird erst nach dem Verteilen über die Oberfläche gesprenkelt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Kartoffeln oder Artischocken zerfallen bereits vor dem Backen.
Nur 10 bis 12 Minuten garen und auf eine leicht weiche, aber formstabile Konsistenz achten.
Vorsichtig weiterarbeiten und die Backzeit im Blick behalten, damit das Gemüse nicht zusätzlich zerfällt.
Das Lamm bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Das Olivenöl erhitzen und das Lamm rundherum anbraten.
Die Brot-Käse-Kruste wird trocken statt goldbraun und aromatisch.
2 Esslöffel Wasser gleichmäßig über die verteilte Krustenmischung sprenkeln und auf die goldbraune Oberfläche achten.
Die Sauce sammelt sich sehr reichlich in der Form.
Nur esslöffelweise Wasser nachgießen, falls der Topfboden trocken wirkt.
Die Form etwas länger offen backen, bis die Sauce am Rand nur noch leise blubbert und die Oberfläche goldbraun ist.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der runden Form servieren: Die Tiana nach der zehnminütigen Ruhezeit direkt aus der runden Ofenform servieren, damit die goldene Kruste sichtbar bleibt.
- Kruste besonders knusprig präsentieren: Die Form nach dem Backen kurz stehen lassen und die Portionen so entnehmen, dass die goldbraune Brot-Käse-Kruste auf jeder Portion erhalten bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Brotkrumen oder Paniermehl werden als Bestandteil der Kruste verwendet.
- Milch: enthält · Grana Padano ist ein Hartkäse aus Milch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlte Erbsen verwenden?
Ja. Die Erbsen können frisch oder tiefgekühlt verwendet werden und werden mit Zwiebel und Wasser 5 bis 7 Minuten gegart.
Warum werden die Artischocken in Zitronenwasser gelegt?
Die vorbereiteten Artischocken werden bis zur weiteren Verwendung in kaltes Wasser mit Zitronensaft gelegt.
Warum wird Wasser über die Kruste gesprenkelt?
Die 2 Esslöffel Wasser helfen dabei, dass die Brot-Käse-Kruste beim Backen nicht austrocknet.
Warum soll die Tiana vor dem Servieren ruhen?
Die fertig gebackene Tiana ruht 10 Minuten, bevor sie direkt aus der Form serviert wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …