Lardo einkaufen
Lardo ist meist in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an der Frischetheke erhältlich. Er schmilzt langsam aus und gibt dem Sugo eine besonders runde, schmelzende Fülle.
Tonco de cunèl alla paesana
Kaninchen aus dem Trentino
Herzhaftes Kaninchengericht aus der Val di Fiemme: In Lardo, Zwiebel, Knoblauch und Kräutern geschmorte Kaninchenstücke werden mit Weißwein und Brühe zu einem kräftigen Sugo verbunden und mit cremiger Polenta serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 5 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Kräuter und Gewürze, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten in Lardo, Butter und Olivenöl entwickelt kräftige Röstaromen und gibt dem Schmorsugo eine volle Grundlage.
- Weißwein und Brühe lösen die aromatischen Röststoffe aus dem Topf und bilden die herzhafte Schmorflüssigkeit.
- Wacholder, Rosmarin und Lorbeer setzen einen alpinen, würzigen Kontrast zum milden Kaninchenfleisch.
- Die cremige Polenta nimmt den reichhaltigen Sugo auf und macht aus dem Schmorgericht einen vollständigen Teller.
Tonco de cunèl alla paesana ist ein bodenständiges Kaninchengericht aus der Val di Fiemme im Trentino. Die Kaninchenstücke werden in Lardo, Butter und Olivenöl goldbraun angebraten und anschließend mit Weißwein, Brühe, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder langsam geschmort. Dazu kommt cremige Polenta, die den würzigen Schmorsugo aufnimmt.
Zartes, langsam geschmortes Kaninchen trifft auf einen dichten, herzhaften Sugo mit feiner Wacholdernote. Die Polenta ist weich und cremig, während Lardo und Butter für eine runde, schmelzende Fülle sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kaninchen und Würzzutaten vorbereiten
Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Zwiebel und Knoblauch vorbereiten. Die Wacholderbeeren mit der flachen Seite eines Messers leicht andrücken.
10 Minuten- Das Kaninchen gründlich trocken zu tupfen hilft beim späteren Anbraten.
- Wacholder nur leicht andrücken, damit er sein Aroma abgibt, ohne vollständig zu zerfallen.
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Kaninchen anbraten
Den Lardo im schweren Schmortopf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam auslassen. Olivenöl und Butter dazugeben. Die Kaninchenstücke portionsweise rundum goldbraun anbraten, insgesamt etwa 10 bis 12 Minuten. Die Stücke mit der Küchenzange herausnehmen und beiseitestellen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun gebräunt.
- Den Topf nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
- Die Röstspuren am Topfboden bleiben als Aromabasis für den Sugo erhalten.
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Ansatz ablöschen
Zwiebel und Knoblauch im gleichen Topf 4 bis 5 Minuten weich dünsten. Das Kaninchen wieder hineingeben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Wein 5 bis 7 Minuten offen einkochen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und der Weißwein deutlich reduziert.
- Beim Ablöschen mit dem Kochlöffel die gebräunten Stellen am Topfboden lösen.
- Den Wein offen reduzieren lassen, damit sein Aroma konzentrierter wird.
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Kaninchen zugedeckt schmoren
Rosmarin, Lorbeer und Wacholder hinzufügen. 350 ml der Fleischbrühe angießen, den Topf abdecken und das Kaninchen bei sehr niedriger Hitze etwa 60 Minuten sanft schmoren lassen. Die Stücke sollen nur leicht köcheln.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch beginnt, sich leicht vom Knochen zu lösen, bleibt aber noch stabil an den Stücken.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft bewegt sein und nicht kräftig sprudeln.
- Den Deckel während dieser Phase möglichst geschlossen halten, damit das Kaninchen gleichmäßig schmort.
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Polenta parallel zubereiten
Während das Kaninchen gart, das Wasser mit den 10 g Salz im Polentatopf aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten quellen lassen; regelmäßig umrühren.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist cremig, glatt und hat keine trockenen Mehlstellen mehr.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen, damit keine Klümpchen entstehen.
- Die Polenta während des Schmorens zubereiten; so sind beide Komponenten gleichzeitig servierbereit.
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Sugo vollenden
Die Kaninchenstücke wenden und die restliche Fleischbrühe nach und nach angießen, sobald der Sugo zu stark einkocht. Den Topf offen weitere 25 bis 30 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und der Sugo die Stücke sämig überzieht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und der Sugo haftet sämig an den Stücken.
- Die restliche Brühe nicht auf einmal zugeben, sondern nur nach Bedarf.
- Der offene zweite Schmorabschnitt konzentriert den Sugo und verhindert eine wässrige Konsistenz.
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Kräuter entfernen und abschmecken
Rosmarinzweig und Lorbeerblätter entfernen. Den Sugo abschmecken; er soll kräftig und reichlich, aber nicht wässrig sein. Falls die Polenta zu fest wird, mit wenig heißem Wasser cremig rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist konzentriert und haftet an den Kaninchenstücken; die Polenta bleibt cremig.
- Kräuter vor dem Servieren vollständig entfernen.
- Die Polenta erst kurz vor dem Anrichten mit Wasser lockern, falls sie nachdickt.
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Mit Polenta servieren
Die Polenta auf vorgewärmte Teller geben, die Kaninchenstücke darauflegen und großzügig mit dem Schmorsugo überziehen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Polenta, Kaninchen und Sugo sind heiß und werden unmittelbar serviert.
- Den Sugo großzügig verteilen, damit die Polenta die kräftige Flüssigkeit aufnehmen kann.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Polenta parallel kochen: Die Polenta kann während der ersten Schmorphase zubereitet werden. So bleibt die Gesamtzeit bei etwa 2 Stunden und 5 Minuten, obwohl Kaninchen und Polenta eigene Garphasen haben.
- Auf die Sugo-Konsistenz achten: Die Brühe nach und nach ergänzen und den Sugo im offenen zweiten Schmorabschnitt konzentrieren. Er soll reichlich vorhanden sein, aber sämig an den Kaninchenstücken haften.
- Polenta regelmäßig rühren: Regelmäßiges Rühren hält die Polenta glatt und verhindert, dass sie am Topfboden ansetzt oder Klümpchen bildet.
Zutatenwissen
Wacholder gezielt einsetzen
Leicht angedrückte Wacholderbeeren geben dem Gericht seine charakteristische harzige Würze. Ohne Wacholder bleibt der Sugo kräftig, verliert aber diese alpine Aromennote.
Salzmengen getrennt halten
Die 10 g Salz gehören ausschließlich in die Polenta. Das Kaninchen und der Sugo werden separat nach Geschmack gewürzt.
Sinnvolle Alternativen
ungeräucherte Pancetta
Der Sugo wird etwas salziger und weniger schmelzend.
Die Pancetta fein hacken und wie den Lardo im Schmortopf langsam auslassen. Vor dem weiteren Würzen den Salzgehalt des Sugos prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kaninchenstücke bräunen nur schwach und geben Flüssigkeit ab.
Die Kaninchenstücke portionsweise rundum anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die bereits angebratenen Stücke herausnehmen, den Ansatz weiter einkochen lassen und anschließend mit dem Schmoren fortfahren.
Der Sugo bleibt wässrig und haftet nicht an den Kaninchenstücken.
Die restliche Brühe nur nach Bedarf angießen und den zweiten Schmorabschnitt offen durchführen.
Das Kaninchen kurz herausnehmen und den Sugo offen weiter einkochen lassen, bis er sämig ist.
Die Polenta enthält Klümpchen oder setzt am Topfboden an.
Das Maismehl langsam unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Polenta regelmäßig umrühren.
Die Polenta mit etwas heißem Wasser kräftig glatt rühren.
Das Fleisch wird trocken oder der Sugo brennt am Topfboden an.
Bei sehr niedriger Hitze schmoren und darauf achten, dass die Stücke nur leicht köcheln.
Etwas Brühe nachgießen, den Ansatz vorsichtig vom Boden lösen und bei niedrigerer Hitze weitergaren.
Varianten
Mit ungeräucherter Pancetta
Für eine leichter erhältliche Speckvariante lässt sich der Lardo durch ungeräucherte Pancetta ersetzen.
Servieren und kombinieren
- Mit cremiger Polenta: Die Polenta auf vorgewärmte Teller geben, die Kaninchenstücke daraufsetzen und reichlich Schmorsugo darüber verteilen. Die Polenta nimmt die würzige Flüssigkeit besonders gut auf.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
- Schwefeldioxid und Sulfite: may_contain · Trockener Weißwein kann je nach Produkt Sulfite enthalten; die konkrete Kennzeichnung des verwendeten Weins ist maßgeblich.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Lardo ersetzen?
Ja. Ungeräucherte Pancetta eignet sich als Ersatz. Der Sugo wird dadurch etwas salziger und weniger schmelzend; deshalb erst am Ende vorsichtig nachsalzen.
Kann ich die Wacholderbeeren weglassen?
Ja. Das Gericht bleibt kräftig und aromatisch, verliert aber seine charakteristische harzige Wacholdernote.
Warum wird die Fleischbrühe in zwei Etappen zugegeben?
350 ml Brühe kommen zum zugedeckten Schmoren in den Topf. Die restliche Brühe wird während des offenen zweiten Schmorabschnitts nur nach Bedarf ergänzt, damit der Sugo reichlich, aber nicht wässrig bleibt.
Kann die Polenta gleichzeitig mit dem Kaninchen zubereitet werden?
Ja. Die Polenta wird während der ersten Schmorphase gekocht und regelmäßig gerührt, sodass beide Komponenten ungefähr gleichzeitig servierbereit sind.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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