Sardella gezielt dosieren
Sardella ist eine pikante kalabrische Fisch-Chili-Paste. Je nach Produkt kann sie unterschiedlich scharf und salzig ausfallen.
Weitere Merkmale
Kalabrische Ricotta-Spinat-Gnocchi
Kalabrische Ricotta-Spinat-Gnocchi
Weiche Gnocchi aus Schafsricotta, Spinat und Pecorino Crotonese werden auf einer seidigen Fonduta aus Caciocavallo Silano und Sardella serviert. Salbeibutter und Walnüsse sorgen für aromatische Tiefe und knusprigen Biss.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
10 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Reis
Prägende Zubereitungsverfahren
Abtropfen und Entwässern, Kochen in Flüssigkeit, Schmelzen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die abgetropfte Schafsricotta und der Spinat ergeben einen weichen, aromatischen Teig, der durch Pecorino Crotonese herzhaft abgeschmeckt wird.
- Die Fonduta verbindet die milde Cremigkeit von Vollmilch und Caciocavallo Silano mit der pikanten Fisch-Chili-Würze der Sardella.
- Salbeibutter ergänzt die Käse-Fisch-Sauce um warme Kräuternoten, während Walnüsse einen kontrastierenden Knusperakzent setzen.
Diese kalabrische Gnocchi-Variante verbindet einen zarten Ricotta-Spinat-Teig mit der würzigen Kraft von Sardella und Caciocavallo Silano. Die Gnocchi werden nach dem Kochen in Salbeibutter gewendet und mit der warmen Fonduta sowie gehackten Walnüssen angerichtet.
Die Gnocchi sind weich und zart, aber formstabil, mit einer milden Ricotta- und Spinatnote. Dazu kommen eine cremige, würzige Fonduta, pikante Chili- und Fischanklänge, duftende Salbeibutter und der nussige Biss der Walnüsse.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Ricotta abtropfen lassen
Die Ricotta in ein Sieb geben und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Je trockener sie ist, desto leichter lässt sich der Teig formen.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Ricotta ist deutlich trockener und gibt kaum noch Flüssigkeit ab.
- Die Ricotta kann während der Abtropfzeit unbeaufsichtigt im Kühlschrank stehen.
-
Spinat zusammenfallen lassen
Den Spinat waschen und mit dem Olivenöl in eine große Pfanne geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten zusammenfallen lassen. Abkühlen lassen, sehr gründlich ausdrücken und fein hacken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist vollständig zusammengefallen und anschließend möglichst trocken ausgedrückt.
- Den Spinat nach dem Abkühlen portionsweise mit den Händen oder in einem Tuch ausdrücken.
-
Gnocchi-Teig mischen
Ricotta, Spinat, Pecorino Crotonese, 200 g Reismehl, Eigelb und 5 g Salz in einer Schüssel zu einem gleichmäßigen Teig vermengen. Nicht länger als nötig kneten, damit die Gnocchi weich bleiben.
Daran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig verbunden und formbar, ohne unnötig lange geknetet zu sein.
- Ist der Teig sehr weich, zunächst nur kurz weiterarbeiten und die Formung mit dem vorgesehenen Reismehl unterstützen.
-
Gnocchi formen
Die Arbeitsfläche mit dem übrigen Reismehl bestäuben. Den Teig in zwei Portionen teilen, zu etwa 2 cm dicken Rollen formen und in 2 cm lange Stücke schneiden.
Daran erkennst du es: Die Stücke sind kompakt geformt und ungefähr gleich groß.
- Die Gnocchi möglichst gleich groß schneiden, damit sie im Kochwasser gleichzeitig gar werden.
-
Sardella-Fonduta zubereiten
Für die Fonduta die Milch in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen. Den geriebenen Caciocavallo nach und nach einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Den Topf vom Herd nehmen und die Sardella unterrühren. Die Fonduta warm halten, aber nicht mehr aufkochen.
Daran erkennst du es: Die Fonduta ist glatt und cremig, ohne zu kochen.
- Den Käse portionsweise einrühren, damit die Sauce gleichmäßig glatt wird.
-
Salbeibutter aromatisieren
Butter in einer Pfanne bei niedriger Hitze schmelzen. Die Salbeiblätter dazugeben und 3–4 Minuten aromatisieren lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter duftet nach Salbei, ohne dass die Kräuter verbrennen.
- Die Butter nur sanft erhitzen, damit die Salbeiblätter aromatisch bleiben.
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Gnocchi kochen
Das Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise hineingeben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und direkt in der Salbeibutter wenden.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Gnocchi steigen an die Oberfläche und werden dann sofort herausgehoben.
- Die Gnocchi portionsweise garen, damit sie nicht aneinanderkleben und das Wasser sprudelnd bleibt.
-
Anrichten
Etwas Sardella-Fonduta auf die Teller geben. Die Gnocchi darauf verteilen, mit der übrigen Fonduta beträufeln und die gehackten Walnüsse darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Gnocchi sind mit Fonduta überzogen und die Walnüsse gleichmäßig verteilt.
- Die Gnocchi direkt nach dem Wenden in der Salbeibutter anrichten, damit sie warm und locker bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ricotta gut abtropfen lassen: Je trockener die Ricotta ist, desto leichter lässt sich der Gnocchi-Teig formen und desto stabiler bleiben die Stücke beim Kochen.
- Fonduta nicht aufkochen: Die Caciocavallo-Fonduta nach dem Einrühren der Sardella nur warm halten und nicht mehr aufkochen.
- Portionsweise kochen: Die Gnocchi portionsweise ins kochende Salzwasser geben, damit die Wassertemperatur stabil bleibt und die Stücke nicht zusammenkleben.
Zutatenwissen
Caciocavallo Silano auswählen
Caciocavallo Silano sorgt für die cremige Käsebasis der Fonduta. Provolone dolce ist eine mildere Alternative.
Pecorino Crotonese ersetzen
Pecorino Crotonese bringt eine kalabrische Schafkäsenote in den Teig. Gereifter Pecorino Romano kann ihn ersetzen, schmeckt meist aber salziger und kräftiger.
Ricotta aus Schafmilch
Ricotta aus Schafmilch gibt dem Teig ein volleres Aroma. Ricotta aus Kuhmilch funktioniert ebenfalls und macht die Gnocchi etwas milder.
Sinnvolle Alternativen
Sardellenpaste und scharfe kalabrische Chilipaste
Die Sauce wird salziger und geschmacklich weniger fein als mit Sardella.
Beide Zutaten glatt verrühren und anstelle der Sardella in die Fonduta geben.
Provolone dolce
Die Fonduta schmeckt milder und weniger würzig.
Provolone dolce fein reiben und wie Caciocavallo nach und nach in die warme Milch einrühren.
Gereifter Pecorino Romano
Der Teig wird meist salziger und etwas kräftiger im Geschmack.
Pecorino Romano fein reiben und in derselben Menge in den Gnocchi-Teig geben.
Ricotta aus Kuhmilch
Die Gnocchi werden geschmacklich etwas milder.
Die Ricotta aus Kuhmilch ebenfalls mindestens 2 Stunden abtropfen lassen und anschließend wie beschrieben verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig ist sehr weich und lässt sich kaum zu Rollen formen.
Die Ricotta mindestens 2 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen und erst danach mit den übrigen Teigzutaten vermengen.
Die Arbeitsfläche gut mit dem vorgesehenen Reismehl bestäuben und den Teig vorsichtig weiterformen, ohne ihn lange zu kneten.
Die Fonduta wird körnig oder verliert ihre glatte Konsistenz.
Die Milch nur bei niedriger Hitze erwärmen und die fertige Fonduta anschließend warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
Die Fonduta sofort vom Herd nehmen und vorsichtig glatt rühren.
Die Gnocchi zerfallen im Kochwasser.
Ricotta und Spinat gründlich entwässern und die Gnocchi portionsweise in sprudelnd kochendes Wasser geben.
Die restlichen Gnocchi zunächst vorsichtiger garen und erst herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen.
Servieren und kombinieren
- Auf Sardella-Fonduta servieren: Die Gnocchi auf einem Spiegel aus Sardella-Fonduta anrichten und mit der übrigen Sauce beträufeln, damit jede Portion cremig und würzig bleibt.
- Mit Salbeibutter und Walnüssen vollenden: Die Gnocchi direkt nach dem Kochen in der Salbeibutter wenden und mit grob gehackten Walnüssen bestreuen. So treffen cremige Sauce, Kräuteraroma und knuspriger Biss aufeinander.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten in Ricotta, Pecorino Crotonese, Caciocavallo Silano, Vollmilch und Butter.
- Ei: enthält · Der Gnocchi-Teig enthält Eigelb.
- Fisch: enthält · Sardella ist eine pikante Fisch-Chili-Paste.
- Schalenfrüchte: enthält · Die Fertigstellung enthält Walnüsse.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie scharf wird die Sardella-Fonduta?
Das hängt von der verwendeten Sardella ab. Für eine mildere Sauce zunächst weniger Sardella einrühren und nach und nach abschmecken.
Warum muss die Ricotta abtropfen?
Durch das Abtropfen wird die Ricotta trockener. Dadurch lässt sich der Teig leichter formen und die Gnocchi bleiben beim Kochen besser stabil.
Kann ich Caciocavallo Silano ersetzen?
Ja. Provolone dolce ist eine brauchbare Alternative, schmeckt jedoch milder und weniger würzig.
Warum enthält das Kochwasser so viel Salz?
Die 30 g Salz sind für die angegebene Menge von 4 l Kochwasser dosiert und würzen die Gnocchi während des Garens.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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