Carnaroli-Reis
Carnaroli bleibt im Kern leicht bissfest und gibt beim Rühren Stärke an die Brühe ab. Das unterstützt die cremige Risottokonsistenz.
Risotto al pesto e patate
Risotto, ligurische Variante
Cremiges Risotto mit Carnaroli-Reis, kleinen Kartoffelwürfeln und frisch zubereitetem Pesto alla genovese.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Minuten
Gesamtzeit
ca. 27 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Reisgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Reis, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Mahlen, Zerstoßen und Verreiben, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kartoffelwürfel garen direkt mit dem Risotto und geben der cremigen Reiszubereitung zusätzlichen Körper.
- Durch das kellenweise Zugeben der heißen Gemüsebrühe wird Stärke aus dem Carnaroli gelöst und die typische cremige Konsistenz aufgebaut.
- Das Pesto kommt erst nach dem Garen dazu, sodass Basilikum, Pinienkerne und Parmesan ihr frisches Aroma behalten.
- Die kurze Ruhezeit stabilisiert die Konsistenz, ohne das Risotto seine weich fließende all’onda-Struktur verlieren zu lassen.
Dieses ligurisch geprägte Kartoffelrisotto verbindet cremigen Carnaroli-Reis mit kleinen, festkochenden Kartoffelwürfeln und einem aromatischen Pesto aus Basilikum, Pinienkernen und Parmesan. Die Gemüsebrühe wird nach und nach eingearbeitet, während das Pesto erst nach dem Abschalten untergehoben wird. So bleibt das Risotto weich fließend und das Korn leicht bissfest.
Cremig und weich fließend, mit leicht bissfestem Reis und zarten Kartoffelwürfeln. Basilikum sorgt für ein frisches, würziges Aroma, Pinienkerne und Parmesan für nussige und herzhafte Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Risotto und Pesto zubereiten
-
Brühe erwärmen und Kartoffeln vorbereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und knapp unter dem Siedepunkt warm halten. Währenddessen die Kartoffeln schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
5 Minuten- Die Brühe sollte während der gesamten Risottozubereitung heiß bleiben, damit der Garprozess nicht unnötig unterbrochen wird.
-
Pesto herstellen
Für das Pesto die Knoblauchzehe mit dem Salz zerreiben. Die Basilikumblätter portionsweise dazugeben und zu einer groben Paste verarbeiten. Pinienkerne und Parmesan einarbeiten, dann das Olivenöl langsam unterrühren. Das Pesto beiseitestellen und nicht erhitzen.
8 Minuten- Das Pesto nur grob verarbeiten, damit Basilikum, Pinienkerne und Parmesan als aromatische Bestandteile erkennbar bleiben.
-
Kartoffeln anbraten
Das Olivenöl zum Garen in einem breiten Topf erhitzen. Die zweite Knoblauchzehe ganz hineingeben und kurz aromatisieren, dann wieder entfernen. Die Kartoffelwürfel 3 Minuten unter Rühren anbraten.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind außen leicht aromatisiert, aber noch nicht weich.
- Die Knoblauchzehe vor dem weiteren Garen entfernen, sobald sie ihr Aroma an das Öl abgegeben hat.
-
Reis zugeben und anrösten
Den Carnaroli-Reis zu den Kartoffeln geben und 2 Minuten unter Rühren rösten, bis die Reiskörner an den Rändern glasig wirken. Eine Kelle heiße Brühe angießen und rühren, bis sie fast aufgenommen ist.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Reiskörner wirken an den Rändern glasig, ohne zu bräunen.
- Erst nach dem ersten Angießen der Brühe mit dem regelmäßigen Rühren beginnen.
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Risotto kellenweise garen
Die restliche Brühe nach und nach kellenweise zugießen. Erst nachgießen, wenn die vorherige Menge nahezu aufgenommen wurde. Das Risotto 18–20 Minuten sanft garen und regelmäßig rühren, bis der Reis außen cremig, innen aber noch leicht bissfest ist und die Kartoffeln weich sind.
19 MinutenDaran erkennst du es: Der Reis ist außen cremig und innen noch leicht bissfest; die Kartoffelwürfel sind weich.
- Die Brühe immer nur portionsweise nachgießen. So lässt sich die Konsistenz besser steuern und die Stärke wird gleichmäßig aus dem Reis gelöst.
-
Pesto unterheben und Konsistenz prüfen
Den Topf vom Herd nehmen und das Pesto gründlich unterheben. Falls das Risotto zu fest wirkt, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe bis zur weich fließenden Konsistenz all’onda lockern.
1 MinuteDaran erkennst du es: Das Risotto fließt weich auseinander, wenn der Topf leicht bewegt wird.
- Das Pesto nicht mehr auf der Hitze kochen, damit sein Basilikumaroma frisch bleibt.
-
Ruhen lassen und servieren
Das Risotto 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen, nochmals vorsichtig rühren und sofort heiß servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Nach dem Ruhen ist die Konsistenz cremig und weich fließend.
- Das Risotto direkt nach der Ruhezeit servieren, da es beim Stehen weiter eindickt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pesto erst am Ende einarbeiten: Das Pesto wird nach dem Abschalten untergehoben. So bleiben Basilikum, Pinienkerne und Parmesan aromatisch und das Pesto wird nicht durch langes Erhitzen verändert.
- All’onda-Konsistenz: Das fertige Risotto soll weich fließen, aber nicht suppig sein. Falls es zu fest wirkt, mit einem kleinen Schuss heißer Brühe lockern.
- Direkt servieren: Risotto dickt während des Stehens weiter ein. Deshalb nach der kurzen Ruhezeit nochmals vorsichtig rühren und sofort servieren.
Zutatenwissen
Festkochende Kartoffeln
Festkochende Kartoffeln behalten beim Mitgaren besser ihre Form und ergänzen das cremige Risotto um zarte, erkennbare Würfel.
Brühe heiß halten
Die Brühe wird während des gesamten Garens knapp unter dem Siedepunkt warm gehalten und portionsweise zum Reis gegeben.
Pesto nicht erhitzen
Das Pesto bleibt bis zum Ende beiseitegestellt und wird erst nach dem Abschalten untergehoben.
Sinnvolle Alternativen
Arborio-Reis
Das Risotto bleibt cremig, kann aber etwas weicher und weniger bissfest werden.
Arborio-Reis in gleicher Menge verwenden und nach demselben Verfahren garen. Die Brühe weiterhin portionsweise zugeben und die Konsistenz am Ende prüfen.
Geschälte Mandeln
Das Pesto erhält ein etwas kräftigeres, mandelartiges Nussaroma.
Geschälte Mandeln in gleicher Menge verwenden und zusammen mit Parmesan in das Pesto einarbeiten.
Grana Padano
Das Pesto bleibt würzig und cremig, mit einem etwas milderen Käsearoma.
Grana Padano fein reiben und anstelle des Parmesans in das Pesto einarbeiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Pesto schmeckt flach oder verliert sein frisches Basilikumaroma.
Das Pesto vollständig vorbereiten, beiseitestellen und erst nach dem Abschalten unterheben.
Das Risotto vom Herd nehmen und vorsichtig mit etwas zusätzlichem frischem Pesto ausgleichen, sofern vorhanden.
Das Risotto wird ungleichmäßig gegart und bleibt entweder zu flüssig oder zu fest.
Erst nachgießen, wenn die vorherige Kelle nahezu aufgenommen wurde.
Bei zu fester Konsistenz nach und nach heiße Brühe einrühren; bei zu flüssiger Konsistenz kurz offen weitergaren.
Das Risotto wird breiig und verliert den leichten Biss.
Ab 18 Minuten regelmäßig probieren und den Topf vom Herd nehmen, sobald der Reis außen cremig und innen noch leicht bissfest ist.
Das Risotto sofort servieren und nicht weiter ruhen lassen.
Der Garprozess stockt und die Reiskörner garen ungleichmäßig.
Die Brühe in einem separaten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm halten.
Die weitere Brühe wieder vollständig erhitzen und anschließend portionsweise einarbeiten.
Servieren und kombinieren
- Unmittelbar nach der Ruhezeit servieren: Das Risotto nach den 2 Minuten Ruhezeit nochmals vorsichtig rühren und heiß servieren, solange die all’onda-Konsistenz weich fließend ist.
- Auf vorgewärmten Tellern anrichten: Das cremige Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten, damit es am Tisch länger weich und fließend bleibt.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Parmesan ist ein Milchprodukt.
- Schalenfrüchte: enthält · Pinienkerne werden als Schalenfrüchte erfasst.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum wird das Pesto erst nach dem Garen untergehoben?
Das Pesto kommt erst nach dem Abschalten dazu, damit Basilikum, Pinienkerne und Parmesan ihr frisches Aroma behalten und nicht lange erhitzt werden.
Was bedeutet die Konsistenz all’onda?
Das Risotto soll weich fließend sein und sich beim Bewegen des Tellers leicht ausbreiten, während die Reiskörner im Kern noch etwas Biss behalten.
Warum muss die Gemüsebrühe heiß sein?
Heiße Brühe hält den Garprozess des Reises gleichmäßig aufrecht. Sie wird deshalb in einem separaten Topf knapp unter dem Siedepunkt warm gehalten.
Wann sind die Kartoffelwürfel gar?
Die Kartoffelwürfel sind fertig, wenn sie weich sind, aber beim Rühren noch als einzelne Stücke erkennbar bleiben.
Aus unserer Küche
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