Marzemino
Der fruchtige Rotwein aus dem Trentino ist in gut sortierten Weinhandlungen, italienischen Spezialitätengeschäften und bei manchen Online-Weinhändlern erhältlich.
Weitere Merkmale
Brasato al Marzemino
Rinderschmorgericht aus Trentino
Kräftiger Rinderschmorbraten aus dem Trentino, der 48 Stunden in Marzemino, Gemüse und Kräutern mariniert und anschließend langsam in einer würzigen Tomatensauce geschmort wird. Serviert wird das zarte Fleisch mit gelber Polenta aus Storo.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Tage 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 2 Tage 2 Std. 48 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die 48-stündige Marinade gibt dem Rind Tiefe und verbindet Wein, Gemüse und Kräuter miteinander.
- Das kräftige Anbraten schafft Röstaromen, während das langsame Schmoren das Fleisch zart und saftig macht.
- Die stückige Tomatensauce bringt Säure und Würze in den kräftigen Schmoransatz.
- Gelbe Polenta aus Storo bildet eine milde, cremige Grundlage für Fleisch und Sauce.
Brasato al Marzemino verbindet ein gleichmäßiges Stück Rind aus der Keule mit dem fruchtigen Rotwein Marzemino. Nach der langen Marinierzeit wird das Fleisch kräftig angebraten und langsam mit Gemüse, Tomaten und Kräutern geschmort. Dazu passt gelbe Polenta, die die aromatische Sauce aufnimmt.
Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit der Gabel einstechen, bleibt aber schnittfähig. Die Sauce schmeckt würzig, fruchtig und tomatig mit deutlichen Wein- und Kräuternoten. Die gelbe Polenta ist mild, warm und je nach Mahlgrad weich bis leicht körnig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Brasato al Marzemino und Polenta
-
Fleisch marinieren
Sellerie, Karotte und Zwiebeln putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Rind mit dem Gemüse, Marzemino, Rosmarin, Lorbeer und Salbei in eine abgedeckte Schüssel geben. Die Schüssel in den Kühlschrank stellen und das Fleisch 48 Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden.
2 Tage- Das Fleisch während der Marinierzeit mehrmals wenden, damit die Marinade gleichmäßig einwirkt.
Wichtig: Das Fleisch während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Marinade trennen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Wein, Gemüse und Kräuter getrennt bereithalten.
- Trocken getupftes Fleisch lässt sich im Schmortopf kräftiger anbraten.
-
Fleisch anbraten und Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch rundum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das vorbereitete Gemüse in den Topf geben und etwa 8 Minuten anschwitzen.
8 Minuten- Das Fleisch erst wenden, wenn es an der jeweiligen Seite gut gebräunt ist.
-
Wein und Tomaten angießen
Das Fleisch wieder in den Topf legen. Den aufgefangenen Marzemino angießen und etwa 5 Minuten offen einkochen lassen. Die stückigen Tomaten, Rosmarin, Lorbeer und Salbei hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Minuten- Die aufgefangene Marinade vollständig verwenden, damit die Wein- und Gemüsearomen in die Sauce gelangen.
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Brasato langsam schmoren
Den Topf abdecken und das Fleisch bei sehr niedriger Hitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden sanft schmoren lassen. Das Fleisch etwa alle 30 Minuten wenden. Es ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt.
110 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht mit einer Gabel einstechen.
- Die Hitze niedrig halten und das Fleisch während des Schmorens regelmäßig wenden.
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Fleisch ruhen lassen und Sauce passieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Kräuter entfernen. Die Sauce durch ein Sieb streichen und wieder in den Topf geben. Das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und bis zum Servieren in der Sauce warm halten.
10 Minuten- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart wirken.
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Polenta zubereiten
Für die Polenta das Wasser mit dem Salz aufkochen. Das Maismehl unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta je nach Mahlgrad 35 bis 45 Minuten sanft quellen lassen, dabei regelmäßig rühren. Die Polenta kann gegen Ende der Schmorzeit parallel zubereitet werden, damit sie zum Servieren frisch ist.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Polenta ist je nach Mahlgrad weich und gleichmäßig gequollen.
- Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich rühren, damit keine Klümpchen entstehen.
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Anrichten
Die Rindfleischscheiben mit reichlich Sauce auf der gelben Polenta anrichten.
- Die Sauce großzügig über Fleisch und Polenta verteilen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade vollständig verwenden: Die Marinade wird nach dem Abseihen in Wein, Gemüse und Kräuter getrennt und anschließend wieder zusammengeführt. So bleiben die Aromen der langen Marinierzeit in der Sauce erhalten.
- Quer zur Faser schneiden: Das fertig geschmorte Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden. Dadurch lassen sich die Scheiben leichter essen und wirken zarter.
- Polenta zeitlich abstimmen: Die Polenta benötigt je nach Mahlgrad 35 bis 45 Minuten. Sie kann gegen Ende der Schmorzeit parallel zubereitet werden, damit Fleisch, Sauce und Polenta gemeinsam servierbereit sind.
Zutatenwissen
Maismehl aus Storo
Grobes gelbes Maismehl aus Storo unterstreicht den regionalen Bezug. Grobes gelbes Polentamehl ist eine passende Alternative mit ähnlicher Konsistenz.
Staudensellerie
Der Staudensellerie wird zusammen mit Karotte und Zwiebeln fein gewürfelt und bildet die aromatische Gemüsegrundlage der Sauce.
Sinnvolle Alternativen
Trockener, fruchtiger Rotwein aus dem Trentino
Die Sauce wird weniger charakteristisch und etwas weniger würzig.
Marzemino im gleichen Volumen durch einen trockenen, fruchtigen Rotwein aus dem Trentino ersetzen und wie beschrieben für die Marinade und Sauce verwenden.
Grobes gelbes Polentamehl
Die Konsistenz bleibt ähnlich, der regionale Bezug fällt jedoch weniger deutlich aus.
Das grobe gelbe Polentamehl im gleichen Gewicht verwenden und nach dem beschriebenen Verfahren zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch bräunt beim Anbraten kaum.
Das Fleisch vor dem Anbraten sorgfältig mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, trocken tupfen und portionsweise erneut kräftig anbraten, bevor es zurück in den Schmortopf kommt.
Gemüse, Wein und Kräuter werden gemeinsam und ungeordnet weiterverwendet.
Wein, Gemüse und Kräuter nach dem Abseihen getrennt bereithalten.
Die Flüssigkeit nachträglich abseihen und die Kräuter vor dem Passieren der Sauce entfernen.
Die Polenta wird klumpig.
Das Maismehl langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich rühren.
Die Polenta kräftig weiterrühren; größere Klumpen mit dem Schneebesen zerdrücken.
Servieren und kombinieren
- Mit gelber Polenta aus Storo: Den Brasato al Marzemino mit gelber Polenta aus Storo anrichten. Die milde Polenta nimmt die kräftige Tomaten-Wein-Sauce besonders gut auf.
- Mit reichlich Sauce servieren: Die quer zur Faser geschnittenen Rindfleischscheiben großzügig mit der passierten Sauce überziehen und direkt auf der Polenta anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Sellerie: enthält · Staudensellerie ist als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Marzemino ersetzen?
Ja. Ein trockener, fruchtiger Rotwein aus dem Trentino eignet sich als Alternative. Die Sauce wird dadurch weniger charakteristisch und etwas weniger würzig.
Woran erkenne ich, dass der Brasato fertig ist?
Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht mit einer Gabel einstechen lässt. Anschließend sollte es 10 Minuten ruhen, bevor es quer zur Faser geschnitten wird.
Kann ich Maismehl aus Storo ersetzen?
Ja. Grobes gelbes Polentamehl funktioniert ebenfalls und ergibt eine ähnliche Konsistenz. Der regionale Bezug fällt dann weniger deutlich aus.
Aus unserer Küche
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