Kalbskutteln einkaufen
Kalbskutteln sind am zuverlässigsten beim Metzger mit Innereienangebot, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in italienischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Trippe (Tripis)
Geschmorte Kalbskutteln
Rustikale Kalbskutteln aus dem westlichen Friaul: kurz vorgekocht, in feine Streifen geschnitten und anschließend mit Lardo, Butter, Kräutern, Zimt, Nelken und Weißwein langsam geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 10 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 50 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Binden, Gelieren und Stocken, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kurze Vorkochen macht die küchenfertigen Kalbskutteln weich und erleichtert das anschließende Schneiden.
- Lardo, Butter und Olivenöl bilden ein aromatisches Fett, das die Kuttelstreifen beim Schmoren gleichmäßig umhüllt.
- Die Kombination aus Kräutern, Zimt, Nelken und Weißwein verbindet rustikale Tiefe mit einer warmen, feinwürzigen Note.
- Mehl und Semmelbrösel binden den Schmorsud am Ende zu einer kräftigen Sauce.
Trippe (Tripis) ist eine kräftige Kuttelzubereitung aus Meduno im westlichen Friaul. Die vorgegarten Kalbskutteln werden zunächst kurz gekocht, anschließend in feine Streifen geschnitten und mit Zwiebel, Lardo und Butter langsam geschmort. Rosmarin, Salbei, Zimt und Nelken geben dem Gericht eine warme Würze, während Weißwein, Mehl und Semmelbrösel den Sud zu einer sämigen Sauce binden.
Die Trippe wird weich und zart, bleibt dabei in feinen Streifen strukturiert und liegt in einem sämigen, würzigen Sud. Lardo und Butter sorgen für Fülle, Rosmarin und Salbei für Kräuteraromen, während Zimt und Nelken eine warme, leicht süßliche Gewürznote ergänzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Kutteln kurz vorkochen und schneiden
Das Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die vorgegarten Kalbskutteln hineingeben und 10 Minuten leise kochen lassen. Anschließend abgießen, kurz abkühlen lassen und in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Während des Abkühlens die Zwiebel vorbereiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Kutteln sind durchgehend heiß und lassen sich nach kurzem Abkühlen schneiden.
- Die Streifen möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie später gleichmäßig schmoren.
Wichtig: Beim Abgießen und Schneiden der heißen Kutteln vorsichtig arbeiten.
-
Zwiebel im aromatischen Fett weich dünsten
Die Zwiebel fein würfeln. Lardo, Olivenöl und Butter in einem schweren Schmortopf bei mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel darin 6 bis 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und glasig, aber nicht stark gebräunt.
- Die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam weich werden lassen, damit Lardo und Butter nicht zu dunkel werden.
Schmoren und fertigstellen
-
Kutteln und Gewürze anrösten
Die Kuttelstreifen, Rosmarin, Salbei, Zimtstange, Gewürznelken, Salz und Pfeffer zur Zwiebel geben. Alles 8 bis 10 Minuten unter Rühren anrösten, bis die Kutteln vom aromatischen Fett überzogen sind.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Kuttelstreifen glänzen vom aromatischen Fett und sind gleichmäßig gewürzt.
- Die Gewürze kurz mitrösten, aber nicht verbrennen lassen.
-
Langsam schmoren
350 ml heißes Wasser angießen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur sanft simmert. Die Kutteln zugedeckt etwa 2 Stunden und 45 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren und nach und nach bis zu 150 ml weiteres heißes Wasser ergänzen, damit der Topfboden nicht trocken wird.
2 Std. 45 Min.Daran erkennst du es: Die Kutteln sind weich, und am Topfboden bleibt während des Schmorens ausreichend Flüssigkeit.
- Das Wasser nach und nach ergänzen, nicht alles auf einmal nachgießen.
- Während des Schmorens kann die Bindemischung aus Weißwein, Mehl und Semmelbröseln vorbereitet werden.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abnehmen, da heißer Dampf austreten kann.
-
Sud binden
Den Weißwein mit dem Mehl glatt verrühren. Die Semmelbrösel einrühren und die Mischung in den Schmortopf geben. Alles gut vermengen und weitere 15 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis der Sud sämig gebunden ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud haftet sämig an den Kuttelstreifen und wirkt nicht mehr wässrig.
- Mehl und Weißwein zuerst glatt verrühren, damit möglichst wenige Klümpchen entstehen.
-
Aromen entfernen und ruhen lassen
Rosmarinzweig, Salbeiblätter, Zimtstange und Gewürznelken entfernen. Die Trippe abschmecken, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen und heiß servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist sämig, die Kutteln sind weich und das Gericht ist heiß servierbereit.
- Vor dem Servieren prüfen, ob alle ganzen Gewürze entfernt wurden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sanfte Hitze ist entscheidend: Die Kutteln sollen während der langen Garzeit nur sanft simmern. Zu starkes Kochen kann den Sud unnötig reduzieren und die Oberfläche des Gerichts austrocknen.
- Flüssigkeit nach Bedarf ergänzen: Beim langen Schmoren gelegentlich umrühren und heißes Wasser nach und nach ergänzen, damit der Topfboden nicht trocken wird.
- Vor dem Servieren prüfen: Rosmarin, Salbei, Zimt und Nelken werden vor dem Servieren entfernt. Besonders die kleinen Nelken sorgfältig aus dem Sud nehmen.
Zutatenwissen
Lardo auswählen
Lardo ist ungeräucherter, luftgereifter Rückenspeck. Du findest ihn meist beim italienischen Feinkosthändler oder an einer gut sortierten Wursttheke.
Heißes Wasser verwenden
Das zusätzliche Wasser heiß angießen, damit die Schmorflüssigkeit nicht unnötig abkühlt.
Sinnvolle Alternativen
vorgegarte Rinderkutteln
Die Rinderkutteln schmecken kräftiger und können je nach Vorbehandlung etwas länger schmoren müssen.
Die vorgegarten Rinderkutteln anstelle der Kalbskutteln verwenden und die Weichheit während des Schmorens prüfen.
ungeräucherter fetter Speck
Das Gericht bleibt vollmundig, schmeckt aber etwas weniger fein und kräuterwürzig.
Den ungeräucherten fetten Speck anstelle des Lardo verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Topfboden wird während des langen Schmorens trocken.
Die Kutteln zugedeckt sanft schmoren und den Topf gelegentlich kontrollieren. Bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
Etwas heißes Wasser angießen, den Bodensatz vorsichtig lösen und bei sanfter Hitze weiter schmoren.
Die Zwiebel schmeckt bitter und überdeckt die feinen Gewürzaromen.
Die Zwiebel bei mittlerer Hitze langsam weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
Wenn die Zwiebel nur leicht zu dunkel ist, mit den Kutteln und der Schmorflüssigkeit fortfahren; bei deutlich verbranntem Geschmack sollte die Fett-Zwiebel-Basis neu angesetzt werden.
Der Schmorsud bindet nicht ausreichend.
Die Mischung klümpchenfrei anrühren und anschließend 15 Minuten offen sanft köcheln lassen.
Das Gericht etwas länger offen sanft köcheln lassen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist.
Varianten
Kräftigere Variante mit Rinderkutteln
Vorgegarte Rinderkutteln ersetzen die Kalbskutteln und geben dem Schmorgericht einen kräftigeren Charakter.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständiges Schmorgericht: Die Trippe direkt nach der Ruhezeit heiß mit ihrem gebundenen Sud servieren.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Weizenmehl und Semmelbrösel sind Bestandteil der Bindung.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil der Fettbasis.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Kalbskutteln?
Am zuverlässigsten bekommst du Kalbskutteln beim Metzger mit Innereienangebot, auf gut sortierten Wochenmärkten oder in italienischen Lebensmittelgeschäften.
Was ist Lardo?
Lardo ist ungeräucherter, luftgereifter Rückenspeck. Er wird fein gewürfelt und verleiht der Trippe eine besonders volle, feinwürzige Fettbasis.
Kann ich auch Rinderkutteln verwenden?
Ja. Vorgegarte Rinderkutteln sind eine kräftigere Alternative. Je nach Vorbehandlung kann sich die Schmorzeit etwas verlängern.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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