Cardo oder Gobbi einkaufen
Frische Cardoni sind vor allem im Winter auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseabteilungen sowie in italienischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften zu finden.
Parmigiana di gobbi: Umbrischer Cardo-Auflauf
Umbrischer Gemüseauflauf
Herzhafter umbrischer Auflauf aus zart vorgegartem, paniertem und goldbraun ausgebackenem Cardo, würziger Fleischsauce und frisch geriebenem Parmigiano Reggiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
60 Minuten
Kochen / Backen
85 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 25 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Frittieren, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht die festen Cardo-Stangen zart, ohne dass sie beim Schichten ihre Form verlieren.
- Die Panade sorgt für goldbraune, aromatische Oberflächen und einen angenehmen Kontrast zur saftigen Sauce.
- Fleischsauce und Parmigiano Reggiano verbinden die einzelnen Schichten zu einem kräftigen, sättigenden Auflauf.
- Das abschließende Backen bringt Sauce, Cardo und Käse geschmacklich zusammen.
Parmigiana di gobbi verbindet zarten Cardo mit einer kräftigen Fleischsauce und einer goldbraunen Parmesankruste. Die Cardo-Stücke werden zunächst vorgegart, paniert und ausgebacken, bevor sie mit Sauce und Käse geschichtet und im Ofen überbacken werden. Nach einer kurzen Ruhezeit kommt der Auflauf heiß aus der Form auf den Tisch.
Innen zart und saftig, außen goldbraun und leicht knusprig: Der Cardo trifft auf eine würzige, tomatige Fleischsauce und den herzhaften, leicht nussigen Geschmack von Parmigiano Reggiano.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Fleischsauce zubereiten
-
Gemüse und Hackfleisch anbraten
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten weich dünsten. Das Hackfleisch dazugeben und 7 bis 8 Minuten krümelig braten, bis es leicht gebräunt ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und das Hackfleisch leicht gebräunt.
-
Sauce köcheln lassen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Passierte Tomaten, Salz und etwas Pfeffer einrühren. Die Sauce bei kleiner Hitze etwa 35 Minuten offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Währenddessen den Cardo vorbereiten.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist eingedickt und verbindet sich gut mit dem Hackfleisch.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampfen kann.
Cardo vorbereiten und ausbacken
-
Cardo putzen und wässern
Während die Sauce köchelt, die äußeren, harten Cardo-Stangen und die Blätter entfernen. Die faserigen Fäden mit einem Sparschäler abziehen. Die inneren Stangen in etwa 5 bis 6 cm lange Stücke schneiden und bis zur weiteren Verarbeitung in 2 l kaltes Wasser mit dem Saft der Zitrone legen.
15 Minuten- Das Wässern hilft, die Cardo-Stücke bis zum Garen frisch zu halten.
-
Cardo vorgaren
Das übrige Wasser mit dem Salz in einem großen Topf aufkochen. Die Cardo-Stücke abgießen, in das kochende Salzwasser geben und 12 bis 15 Minuten garen, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Gründlich abtropfen lassen und 10 Minuten ausdampfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind weich, behalten aber ihre Form.
- Cardo erst aus dem Kochwasser nehmen, wenn er weich genug zum Schneiden mit der Gabel ist, aber nicht zerfällt.
Wichtig: Beim Abgießen und Umgang mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Cardo panieren und ausbacken
Mehl und Eier jeweils in einen tiefen Teller geben. Die Eier mit Salz und etwas Pfeffer verquirlen. Die Cardo-Stücke zuerst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen. Das Sonnenblumenöl in einem hohen Topf auf etwa 175 °C erhitzen und die Stücke portionsweise 2 bis 3 Minuten goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Panade ist rundum goldbraun.
- Die Cardo-Stücke portionsweise ausbacken, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und die Stücke langsam hineingeben.
Schichten und backen
-
Auflauf schichten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Eine dünne Schicht Fleischsauce auf dem Boden verteilen. Darauf ein Drittel der ausgebackenen Cardo-Stücke legen, mit Sauce bedecken und mit Parmesan bestreuen. Die Schichten wiederholen und mit Sauce und Parmesan abschließen.
180 °C- Die letzte Schicht mit Sauce und Parmesan abschließen, damit die Oberfläche beim Backen goldbraun wird.
-
Parmigiana backen
Die Parmigiana etwa 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Sauce blubbert an den Rändern.
Wichtig: Die heiße Auflaufform mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
-
Ruhen lassen und servieren
Den Auflauf vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß aus der Form servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten haben sich etwas gesetzt und lassen sich sauberer portionieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Sauce und Cardo parallel vorbereiten: Die Cardo-Stangen können während des Köchelns der Fleischsauce geputzt, gewässert und vorgegart werden. So bleibt die Gesamtzeit überschaubar.
- Auf die richtige Cardo-Textur achten: Der Cardo soll weich, aber noch formstabil sein. Zu langes Vorgaren erschwert das Panieren und Schichten.
- Mit Sauce und Parmesan abschließen: Eine abschließende Schicht aus Sauce und Parmesan schützt die obersten Cardo-Stücke vor dem Austrocknen und sorgt für eine goldbraune Oberfläche.
- Ruhezeit einhalten: Die zehnminütige Ruhezeit erleichtert das Anschneiden und gibt den Schichten Zeit, sich zu setzen.
Zutatenwissen
Parmesan frisch reiben
Frisch geriebener Parmigiano Reggiano verteilt sich gleichmäßig über die Schichten und bildet beim Backen eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
Alternative bei fehlendem Cardo
Dicker Mangold eignet sich als Notlösung. Er gart schneller und schmeckt milder; das Ergebnis ist dann nicht mehr die kanonische Parmigiana di gobbi.
Sinnvolle Alternativen
dicker Mangold
Der Mangold gart schneller und schmeckt milder; die Zubereitung ist dann nicht mehr die kanonische Parmigiana di gobbi.
Dicken Mangold in ähnlicher Menge verwenden, die Garzeit im Salzwasser jedoch früher prüfen und ihn nur bis zur gewünschten weichen, aber noch formstabilen Konsistenz garen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Cardo-Stücke zerfallen beim Panieren oder Schichten.
Die Stücke nach 12 bis 15 Minuten prüfen und aus dem Wasser nehmen, sobald sie weich, aber noch formstabil sind.
Sehr weiche Stücke vorsichtig panieren und besonders behutsam schichten; kleinere Bruchstücke können innerhalb der Schichten verwendet werden.
Der Auflauf wird zu flüssig.
Die Sauce bei kleiner Hitze offen köcheln lassen und gelegentlich umrühren.
Die Sauce vor dem Schichten noch einige Minuten offen weiter einkochen lassen.
Die Panade wird blass oder saugt viel Öl auf.
Portionsweise ausbacken und das Öl auf etwa 175 °C erhitzen.
Die nächsten Portionen in kleineren Mengen ausbacken und jeweils gut auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Schichten verlaufen beim Anschneiden.
Die Parmigiana vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Die Stücke vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender portionieren.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Form servieren: Die Parmigiana nach der zehnminütigen Ruhezeit heiß aus der Auflaufform servieren, damit Cardo, Fleischsauce und Parmesan noch saftig und aromatisch sind.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Mehl dient zum Panieren.
- Eier: enthält · Eier werden für die Panade verwendet.
- Milch: enthält · Parmigiano Reggiano und Butter sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich Cardo oder Gobbi?
Frische Cardoni findest du vor allem im Winter auf Wochenmärkten, in gut sortierten Gemüseabteilungen sowie in italienischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften.
Kann ich Cardo durch Mangold ersetzen?
Als Notlösung eignet sich dicker Mangold. Er gart schneller und schmeckt milder, sodass das Ergebnis nicht mehr die kanonische Parmigiana di gobbi ist.
Warum muss der Auflauf ruhen?
Die zehnminütige Ruhezeit hilft, die Schichten zu stabilisieren und den Auflauf sauberer anzuschneiden.
Welche Formgröße ist vorgesehen?
Das Rezept ist für eine Auflaufform von etwa 30 × 20 cm ausgelegt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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