Wilder Fenchel
Getrockneten wilden Fenchel gibt es in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Gewürzgeschäften oder auf regionalen Märkten. Als Ersatz eignen sich 1 TL Fenchelsamen; sie schmecken kräftiger und deutlich anisbetonter.
Weitere Merkmale
A frissurata
Schmorgericht aus Kalabrien
Kräftiges kalabrisches Schweinefleischgericht aus dem Raum Casabona: Zarter Schweinenacken schmort mit passierten Tomaten, trockenem Rotwein, wildem Fenchel und Chili zu einer sämigen, aromatischen Soße.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren macht den Schweinenacken zart, ohne dass er sofort auseinanderfällt.
- Die anschließende offene Schmorphase konzentriert Tomate, Rotwein, Fenchel und Chili zu einer kräftigen Soße.
- Wilder Fenchel bringt eine herbe, leicht anisartige Würze ein, die gut mit dem gehaltvollen Schweinefleisch harmoniert.
A frissurata verbindet sanft gegarten Schweinenacken mit einer würzigen Tomatensoße, trockenem Rotwein, wildem Fenchel und Chili. Das Fleisch wird zunächst in Wasser weich gegart und anschließend offen in der aromatischen Soße geschmort, bis sie deutlich eingedickt ist.
Zartes, saftiges Schweinefleisch in einer tief würzigen, leicht scharfen Tomatensoße. Der Rotwein sorgt für dunkle Fruchtigkeit, während wilder Fenchel eine herbe, fein anisartige Note beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Den Schweinenacken auf dem Schneidebrett in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Größere Fettstücke entfernen, eine dünne Fettschicht für den Geschmack jedoch belassen.
10 Minuten- Die Stücke möglichst ähnlich groß schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
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Fleisch sanft vorgaren
Das Fleisch mit dem Wasser und dem Salz für das Vorgaren in den weiten Topf geben. Langsam aufkochen lassen und den entstehenden Schaum mit der Schaumkelle abnehmen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist heiß und beginnt zu kochen; der aufsteigende Schaum ist entfernt.
- Das langsame Aufkochen hält die Brühe klarer und erleichtert das Abschäumen.
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Fleisch weich köcheln
Den Topf teilweise abdecken und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 65 Minuten sanft köcheln lassen. Es soll weich werden, aber noch nicht auseinanderfallen.
65 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, behält aber noch seine Stückform.
- Die Flüssigkeit nur sanft bewegen lassen, nicht stark sprudelnd kochen.
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Soße ansetzen und schmoren
Passierte Tomaten, Rotwein, getrockneten wilden Fenchel, Chiliflocken und das Salz für die Soße verrühren. Die Mischung zum Fleisch geben und alles offen weitere 30 bis 35 Minuten schmoren lassen. Zwischendurch vorsichtig umrühren.
35 MinutenDaran erkennst du es: Die Soße wird sämig und deutlich eingedickt.
- Das offene Schmoren lässt überschüssige Flüssigkeit verdampfen und konzentriert die Aromen.
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Fertigstellen und servieren
Die Frissurata ist fertig, wenn das Fleisch zart ist und die Soße deutlich eingedickt hat. Bei Bedarf mit wenig Wasser korrigieren und vor dem Servieren nochmals abschmecken. Heiß mit der eingedickten Schmorsoße servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und die Soße haftet sämig an den Stücken.
- Wasser nur sparsam ergänzen, damit die Soße ihren konzentrierten Charakter behält.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Soße offen einkochen: Die offene Schmorphase ist entscheidend für die sämige Konsistenz. Wird der Topf abgedeckt, verdampft weniger Flüssigkeit und die Soße bleibt dünner.
- Stückform bewahren: Der Schweinenacken soll weich werden, aber noch als Stück erkennbar bleiben. Deshalb während des Vorgarens und Schmorens nur vorsichtig umrühren.
Zutatenwissen
Sinnvolle Alternativen
Fenchelsamen
Die Fenchelsamen schmecken kräftiger und deutlich anisbetonter als wilder Fenchel.
Den getrockneten wilden Fenchel durch 1 TL Fenchelsamen ersetzen und wie beschrieben mit den übrigen Zutaten für die Soße verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Soße bleibt dünn und haftet nicht an den Fleischstücken.
Die Soße 30 bis 35 Minuten offen schmoren lassen und zwischendurch vorsichtig umrühren.
Die Soße bei niedriger bis mittlerer Hitze noch etwas offen einkochen lassen, bis sie deutlich sämiger ist.
Das Fleisch zerfällt bereits beim Umrühren.
Nur sanft köcheln lassen und beim Umrühren vorsichtig vorgehen.
Die Stücke vorsichtig mit der Schmorsoße servieren und weiteres Umrühren vermeiden.
Die fertige Soße schmeckt zu salzig.
Erst am Ende abschmecken und zusätzliches Wasser nur sparsam einsetzen.
Mit wenig Wasser verdünnen und die Soße kurz erneut erwärmen, ohne sie unnötig weiter zu reduzieren.
Varianten
Mild oder besonders scharf
A frissurata lässt sich an die gewünschte Schärfe anpassen: Für eine mildere Version die Chiliflocken reduzieren, für eine deutlich schärfere Version mehr Chiliflocken verwenden.
Servieren und kombinieren
- Heiß mit Schmorsoße servieren: A frissurata heiß servieren und die eingedickte, würzige Schmorsoße über den zarten Fleischstücken verteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Womit kann ich wilden Fenchel ersetzen?
Als Alternative eignen sich 1 TL Fenchelsamen. Sie schmecken kräftiger und deutlich anisbetonter als wilder Fenchel.
Woran erkenne ich, dass A frissurata fertig ist?
Das Fleisch soll zart sein, aber noch seine Stückform behalten. Die Soße ist fertig, wenn sie offen deutlich eingedickt und sämig geworden ist.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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