Salame d’oca finden
Salame d’oca ist besonders in italienischen Feinkostläden mit norditalienischem Sortiment, gut sortierten Metzgereien oder auf regionalen Märkten erhältlich.
Tagliatelline all’ebraica
Ofenpasta aus Ferrara
Ferraresische Ofenpasta mit frischen Tagliatelline, Salame d’oca, Rosinen, Pinienkernen und Gänsefett. Die Pasta wird mit einem würzigen Ragù vermischt und im Ofen leicht knusprig gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die würzige Gänsesalami bildet einen kräftigen Kontrast zu den süßlichen Rosinen.
- Geröstete Pinienkerne bringen nussiges Aroma und zusätzliche Textur.
- Das Kochwasser hält die Pasta saftig, während Gänsefett für einen runden Geschmack sorgt.
- Das kurze Backen verbindet Ragù und Nudeln und erzeugt eine leicht knusprige Oberfläche.
Tagliatelline all’ebraica verbinden dünne Eiernudeln mit der herzhaften Würze von Gänsesalami und einer fein süßlichen Note aus Rosinen. Geröstete Pinienkerne sorgen für Biss, während Gänsefett das Ragù und die Pasta aromatisch abrundet. Nach dem kurzen Backen kommt das Gericht außen leicht knusprig und innen saftig auf den Tisch.
Außen zeigen sich leicht knusprige Ränder, während die Pasta im Inneren saftig bleibt. Das Ragù schmeckt herzhaft und würzig, mit einer milden Süße von den Rosinen, nussigem Biss und einem warmen, vollmundigen Gänsefett-Aroma.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Rosinen quellen und Pinienkerne rösten
Die Rosinen mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten quellen lassen. Anschließend abgießen und gut abtropfen lassen. Währenddessen die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pinienkerne sind goldgelb, aber nicht dunkel gebräunt.
- Die Pinienkerne weiterbewegen oder regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig rösten.
Wichtig: Vorsicht beim Übergießen der Rosinen mit heißem Wasser.
Gänsesalami-Ragù zubereiten
-
Zwiebel weich dünsten
50 g Gänsefett in einem breiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin bei niedriger bis mittlerer Hitze 5–6 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, nicht stark gebräunt.
Wichtig: Das erhitzte Fett kann spritzen.
-
Salami anbraten
Das gehackte Salame d’oca zugeben und 4–5 Minuten unter Rühren anbraten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Salami ist leicht angebraten und duftet würzig.
-
Ragù köcheln lassen
Die Brühe angießen und alles 12 Minuten leise köcheln lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist leicht reduziert und verbindet sich mit der Salami.
- Nur sanft köcheln lassen, damit das Ragù saftig bleibt.
-
Ragù vollenden
Rosinen und Pinienkerne unterrühren. Das Ragù weitere 3 Minuten köcheln lassen und mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Salz erst am Ende prüfen, da die Salami bereits würzig ist.
3 MinutenDaran erkennst du es: Rosinen und Pinienkerne sind gleichmäßig im Ragù verteilt.
- Mit zusätzlichem Salz zurückhaltend sein und erst nach dem Abschmecken entscheiden.
Pasta mischen und backen
-
Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze oder 170 °C Umluft vorheizen. Die Auflaufform mit 10 g Gänsefett ausstreichen.
190 °C- Die Form vollständig ausstreichen, besonders an den Rändern.
Wichtig: Die Auflaufform wird im Ofen sehr heiß.
-
Tagliatelline vorkochen
Das Wasser mit dem Salz aufkochen. Die frischen Tagliatelline darin knapp 2 Minuten garen, sodass sie noch deutlich bissfest sind. Etwa 150 ml Kochwasser auffangen, die Pasta abgießen und sofort mit dem Ragù vermischen. Falls die Mischung sehr trocken wirkt, nach und nach bis zu 80 ml Kochwasser unterrühren. Die übrigen 10 g Gänsefett untermischen.
2 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Die Tagliatelline sind noch deutlich bissfest und behalten ihre Form.
- Das Kochwasser vor dem Abgießen abnehmen, damit die Mischung bei Bedarf saftiger wird.
Wichtig: Beim Abgießen von kochendem Wasser vorsichtig arbeiten.
-
Ofenpasta backen und ruhen lassen
Die Pasta in der vorbereiteten Form verteilen und im heißen Ofen 15–20 Minuten backen, bis die Oberfläche an den Rändern leicht knusprig ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist an den Rändern leicht knusprig, die Pasta bleibt innen saftig.
- Die Pasta während des Backens nicht unnötig umrühren, damit sich eine knusprige Oberfläche bilden kann.
Wichtig: Die Form vor dem Servieren vorsichtig aus dem Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Salame d’oca bringt bereits Würze mit. Deshalb das Ragù erst am Ende prüfen und nicht automatisch zusätzlich salzen.
- Kochwasser aufbewahren: Das aufgefangene Kochwasser kann die Mischung vor dem Backen geschmeidiger machen, wenn sie trocken wirkt.
- Kurze Ruhezeit einhalten: Die fertige Ofenpasta vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. So kann sich die Mischung etwas setzen, ohne auszukühlen.
Zutatenwissen
Gänsefett finden
Gänsefett führen manche Metzgereien und Geflügelhändler; gelegentlich ist es auch im Tiefkühl- oder Feinkostsortiment erhältlich.
Pinienkerne rösten
Pinienkerne bräunen schnell. Beim Rösten aufmerksam bleiben und sie bei beginnender Goldfärbung beiseitestellen.
Sinnvolle Alternativen
Milde Entensalami
Die Richtung bleibt erhalten, der Geschmack wird jedoch kräftiger und die typische Gänsenote fehlt.
Die Salame d’oca im Ragù durch milde Entensalami ersetzen und wie angegeben fein hacken und anbraten.
Entenfett
Entenfett ist eine sinnvolle Alternative, wirkt im fertigen Gericht jedoch etwas intensiver.
Das Gänsefett in allen drei Verwendungen durch Entenfett ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pasta wird weich oder zerfällt beim Backen.
Die Nudeln deutlich bissfest abgießen und die angegebene kurze Vorkochzeit einhalten.
Wenn die Mischung vor dem Backen bereits sehr weich ist, nur kurz backen und die Ruhezeit einhalten.
Die Ofenpasta wirkt trocken.
Etwas Kochwasser auffangen und bei Bedarf nach und nach unter die Pasta-Ragù-Mischung rühren.
Vor dem Backen bis zu 80 ml Kochwasser unterrühren, wenn die Mischung sehr trocken wirkt.
Das Ragù schmeckt zu salzig.
Das Ragù erst am Ende abschmecken und Salz nur zurückhaltend prüfen.
Etwas ungesalzene Pasta und bei Bedarf einen kleinen Teil des aufgefangenen Kochwassers unterheben.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus dem Ofen servieren: Die Tagliatelline nach der fünfminütigen Ruhezeit warm servieren, solange die Ränder noch leicht knusprig und das Innere saftig sind.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Frische Tagliatelline werden als Eiernudeln aus Weizen beschrieben.
- Ei: enthält · Die Tagliatelline werden als dünne Eiernudeln beschrieben.
- Pinienkerne: enthält · Pinienkerne sind ausdrücklich als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Salame d’oca ersetzen?
Ja. Eine milde Entensalami kann die Richtung annähern, schmeckt aber kräftiger und bringt nicht die typische Gänsenote mit.
Warum sollte ich Kochwasser auffangen?
Das Kochwasser kann vor dem Backen portionsweise unter die Pasta-Ragù-Mischung gerührt werden, wenn sie sehr trocken wirkt.
Warum werden die Pinienkerne separat geröstet?
Durch das trockene Rösten entwickeln sie ein nussigeres Aroma und behalten im fertigen Gericht mehr Biss.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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