Toma di Mendatica
Die milde, weiche Toma prägt die Füllung. Toma di Mendatica passt besonders gut; erhältlich ist sie am ehesten in italienischen Feinkostgeschäften, an gut sortierten Käsetheken oder bei spezialisierten Käsehändlern.
Turle di Mendatica
Gefüllte Pasta aus Ligurien
Große ligurische Halbmond-Ravioli mit mehlig-weicher Kartoffel, milder Toma, Parmigiano und frischer Minze. Serviert werden die Turle in geschmolzener Minzbutter und mit zusätzlichem Parmigiano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
75 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
etwa 24 Turle
Gerichtsform und Gerichtsart
Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die mehligkochenden Kartoffeln geben der Füllung eine weiche, formbare Struktur.
- Toma und Parmigiano verbinden cremige Milde mit würziger Tiefe.
- Frische Minze aromatisiert sowohl die Füllung als auch die Butter und sorgt für einen klaren, ligurischen Akzent.
Turle di Mendatica sind große, halbmondförmig verschlossene Ravioli aus der ligurischen Cucina bianca. Die Füllung verbindet mehlig-weiche Kartoffeln mit milder Toma, Parmigiano und frischer Minze. Nach dem Garen werden die Turle schlicht in Minzbutter gewendet und mit Käse serviert.
Die dünne Teighülle wird zart und weich, bleibt an den Rändern jedoch fest verschlossen. Im Inneren liegt eine cremige, leicht körnige Kartoffel-Käse-Füllung mit frischer Minznote; die geschmolzene Butter und der Parmigiano geben den Turle einen milden, herzhaften Glanz.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen und pressen
Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in reichlich Wasser 20–25 Minuten weich kochen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen, noch warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Die Kartoffeln erst nach dem Garen pellen, damit sie möglichst wenig Wasser aufnehmen.
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Füllung zubereiten
Die warmen Kartoffeln mit Toma, 50 g Parmigiano, Eigelb, gehackter Minze und 1/2 TL Salz gründlich vermengen. Die Füllung vollständig abkühlen lassen, bevor sie auf den Teig gesetzt wird.
Daran erkennst du es: Die Masse ist gleichmäßig vermengt und vollständig abgekühlt.
- Die Füllung muss kühl genug sein, damit der ausgerollte Teig nicht weich wird.
Wichtig: Die Füllung erst nach dem vollständigen Abkühlen weiterverarbeiten und anschließend durchgaren.
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Teig herstellen und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und Wasser hineingeben, mit der Gabel nach und nach Mehl einarbeiten und alles anschließend 10–12 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich nach der Ruhezeit gut ausrollen.
- Die Arbeitsfläche nur sparsam bemehlen, damit der Teig geschmeidig bleibt.
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Turle formen
Den Teig in zwei Portionen teilen und jeweils dünn, etwa 1–2 mm, ausrollen. Kreise von etwa 8 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils einen knapp gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte setzen, den Teig zu einem Halbmond zusammenklappen, die Luft herausdrücken und die Ränder sorgfältig festdrücken.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind rundum dicht verschlossen und enthalten keine eingeschlossene Luft.
- Nicht zu viel Füllung verwenden, damit die Ränder sicher schließen.
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Turle garen
3 l Wasser mit 30 g Salz zum Kochen bringen. Die Turle portionsweise hineingeben und 4–6 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung durchgehend heiß ist.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und die Füllung durchgehend heiß.
- Die Turle portionsweise garen, damit das Wasser weiter deutlich kocht und die Teigtaschen nicht aneinanderkleben.
Wichtig: Die gefüllten Teigtaschen vollständig durchgaren und heiß servieren.
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Minzbutter erwärmen
Während die Turle garen, die Butter in einer großen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze schmelzen. Die Blätter des dritten Minzzweigs fein schneiden und kurz in der Butter erwärmen.
Daran erkennst du es: Die Butter ist geschmolzen und die Minze duftet, ohne zu bräunen.
- Die Minze nur kurz erwärmen, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
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Wenden und servieren
Die Turle mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, in die Pfanne geben und vorsichtig in der Minzbutter wenden. Mit den übrigen 30 g Parmigiano bestreuen und sofort servieren.
Daran erkennst du es: Alle Turle sind mit Minzbutter überzogen und mit Parmigiano bestreut.
- Die Turle vorsichtig wenden, damit die Halbmondränder nicht aufreißen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigdicke beachten: Der Teig sollte dünn, etwa 1–2 mm, ausgerollt werden. So bleibt die Teighülle zart und die Füllung kommt deutlich zur Geltung.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Kartoffel-Käse-Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen. Eine warme Füllung kann den dünnen Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Portionsweise garen: Die Turle portionsweise in das kochende Salzwasser geben, damit sie genügend Platz haben und gleichmäßig garen.
Zutatenwissen
Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen leicht und ergeben nach dem Pressen eine trockene, formbare Füllungsbasis.
Frische Minze
Die Minze wird sowohl in die Füllung als auch in die Butter gegeben. Dadurch verbindet sich die frische Kräuternote mit dem milden Käse und der Butter.
Sinnvolle Alternativen
Ricotta
Die Füllung wird weicher und etwas weniger würzig.
Toma durch Ricotta ersetzen und die Füllung gründlich vermengen. Falls die Masse sehr weich wirkt, die Turle besonders sorgfältig verschließen und die Füllung vollständig kühlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung macht den Teig weich oder lässt sich schlecht verschließen.
Die Füllung vor dem Formen vollständig abkühlen lassen.
Die Füllung kurz weiter abkühlen lassen und den Teig nur portionsweise ausrollen.
Die Ränder öffnen sich beim Kochen.
Jeweils nur einen knapp gehäuften Esslöffel Füllung verwenden, die Luft herausdrücken und die Ränder sorgfältig festdrücken.
Vor dem Garen offene Ränder erneut festdrücken und bei Bedarf etwas Füllung entfernen.
Die Turle kleben aneinander oder garen ungleichmäßig.
Die Turle portionsweise in reichlich kochendem Salzwasser garen.
Die nächste Portion kleiner wählen und die Turle nach dem Einlegen vorsichtig voneinander lösen.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit Minzbutter: Die frisch gegarten Turle sofort in der warmen Butter wenden und mit Parmigiano bestreuen. So bleiben Teighülle und Füllung im Mittelpunkt.
- Sofort servieren: Turle schmecken am besten unmittelbar nach dem Garen, wenn die Füllung heiß, der Teig zart und die Minzbutter noch flüssig ist.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Ei: enthält · Der Teig enthält ganze Eier, die Füllung Eigelb.
- Milch: enthält · Toma, Parmigiano Reggiano und Butter sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Gefüllte Teigtaschen vollständig garen: Die Turle 4–6 Minuten kochen und erst servieren, wenn der Teig weich und die Füllung durchgehend heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Toma di Mendatica verwenden?
Ricotta eignet sich als Alternative. Die Füllung wird dadurch weicher und etwas weniger würzig.
Warum muss die Füllung vollständig abkühlen?
Eine warme Kartoffel-Käse-Füllung macht den dünnen Teig weich und erschwert das Verschließen. Erst gekühlt lässt sie sich sauber portionieren.
Wie erkenne ich, dass die Turle gar sind?
Der Teig ist weich und die Füllung durchgehend heiß. Die Turle werden portionsweise 4–6 Minuten im kochenden Salzwasser gegart.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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