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Braten und Schmorbraten Fleisch
Weitere Merkmale
Mais Braten in wenig Fett Pürieren und Mixen Sanftes Köcheln Schmoren

Manzo all’olio di Rovato

Lombardei · Brescianer Schmorgericht

Zarte Rinderschulter schmort langsam in Kalbsfond, Weißwein und Olivenöl. Sardellen, Kapern und Gemüse verleihen der pürierten Sauce herzhafte Tiefe; serviert wird das Fleisch mit cremiger Polenta.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Manzo all’olio di Rovato – zartes Rind aus der Lombardei
Vorbereitung 35 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 50 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 20 Minuten
Gesamtzeit ca. 3 Std. 45 Min.
Menge 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie Fleisch, Mais
Prägende Zubereitungsverfahren Braten in wenig Fett, Pürieren und Mixen, Sanftes Köcheln, Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das langsame Schmoren macht die Rinderschulter zart und hält sie saftig.
  • Sardellen und Kapern geben der Sauce Tiefe und eine herzhafte Würze, ohne dass das Gericht nach Fisch schmeckt.
  • Das Pürieren von Gemüse, Fond und Olivenöl ergibt eine cremige Sauce, die sich gut um die Fleischscheiben legt.
  • Cremige Polenta nimmt die würzige Sauce auf und ergänzt das kräftige Schmorgericht.
  • Das parallele Garen der Polenta nutzt die lange Schmorzeit effizient.

Manzo all’olio di Rovato ist ein eigenständiges Rinderschmorgericht aus Rovato in der lombardischen Provinz Brescia. Eine kräftig angebratene Rinderschulter gart langsam in Brühe, Weißwein und Olivenöl, während Sardellen, Kapern und Gemüse die Sauce würzen. Nach dem Schmoren wird der Fond mit dem gegarten Gemüse und weiterem Olivenöl fein püriert. Das zarte Fleisch kommt in Scheiben mit cremiger Polenta auf den Teller.

Das Fleisch ist weich und saftig, die Sauce cremig und intensiv würzig mit einer feinen salzigen Note von Sardellen und Kapern. Die Polenta bildet dazu einen warmen, milden und cremigen Kontrast.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Manzo all’olio zubereiten

  1. Zutaten vorbereiten

    Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Zwiebeln, Sellerie und Möhren putzen und klein schneiden. Knoblauch, Sardellen und abgespülte Kapern fein hacken.

    • Die Kapern gründlich abspülen, damit die Sauce nicht unnötig salzig wird.

  2. Rinderschulter anbraten

    Das Olivenöl zum Anbraten in einem schweren Schmortopf erhitzen. Die Rinderschulter rundherum kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Das Fleisch mit der Küchenzange herausnehmen und kurz beiseitestellen.

    Daran erkennst du es: Die Oberfläche des Fleisches ist rundherum gleichmäßig gebräunt.

    • Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Topfboden löst und eine kräftige Bräunung entwickelt hat.

  3. Gemüse und Würzzutaten anschwitzen

    Zwiebeln, Sellerie, Möhren und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anschwitzen. Sardellen und Kapern hinzufügen und weitere 1 bis 2 Minuten rühren, ohne das Gemüse dunkel werden zu lassen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich geworden, aber nicht dunkel gebräunt.

    • Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit Knoblauch, Sardellen und Kapern nicht bitter werden.

  4. Ablöschen und Schmoren ansetzen

    Mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den heißen Kalbsfond angießen, das Fleisch zurück in den Topf legen und die Flüssigkeit langsam zum Sieden bringen. Die Hitze anschließend so weit reduzieren, dass der Fond nur sanft köchelt. Falls sich anfangs Schaum bildet, ihn abnehmen.

    2 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Weißwein ist kurz eingekocht und der Fond beginnt gerade zu sieden.

    • Den heißen Fond angießen, damit der Schmortopf nicht unnötig auskühlt.

  5. Rinderschulter sanft schmoren

    Das Fleisch zugedeckt oder mit leicht geöffnetem Deckel etwa 2 Stunden und 30 Minuten sanft schmoren lassen. Die Flüssigkeit sollte ungefähr 90 bis 95 °C erreichen und nur leise köcheln. Das Fleisch nach etwa der Hälfte der Garzeit einmal wenden.

    2 Std. 30 Min. 92.5 °C

    Daran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der langen Schmorzeit zart und lässt sich gut anschneiden.

    • Ein starkes Kochen vermeiden, damit die Schmorflüssigkeit ruhig bleibt und das Fleisch zart gart.

  6. Fleisch ruhen lassen und Sauce pürieren

    Die Rinderschulter aus dem Topf nehmen und 15 bis 20 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den Kochfond mit dem gegarten Gemüse in den hohen Behälter geben. Petersilie und das restliche Olivenöl hinzufügen und alles fein pürieren. Die Sauce bei Bedarf kurz einkochen lassen und mit Salz abschmecken.

    20 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist fein püriert und cremig; sie haftet leicht am Löffel.

    • Das Fleisch während der Ruhezeit locker abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet.

  7. Fleisch schneiden und in der Sauce erwärmen

    Das Fleisch quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in die Sauce legen und bei niedriger Hitze 5 Minuten erwärmen, ohne die Sauce stark kochen zu lassen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Fleischscheiben sind durchgehend warm und bleiben saftig.

    • Quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben besonders zart wirken.

Polenta und Servieren

  1. Polenta kochen

    Für die Polenta das Wasser mit dem Salz aufkochen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen. Die Hitze reduzieren und die Polenta 35 bis 40 Minuten sanft quellen lassen, dabei regelmäßig umrühren. Dieser Schritt kann während der letzten 35 bis 40 Minuten der Fleischgarzeit parallel erfolgen.

    40 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Polenta ist cremig und der Maisgrieß vollständig weich gequollen.

    • Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen, damit sich möglichst wenige Klümpchen bilden.

  2. Anrichten

    Die Polenta auf vorgewärmte Teller geben, die Rindfleischscheiben darauflegen und mit der pürierten Sauce überziehen.

    Daran erkennst du es: Die Polenta ist heiß und cremig, das Fleisch liegt vollständig in der Sauce.

    • Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch geben, damit die Polenta ihre cremige Konsistenz behält.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Geeignetes Fleischstück: Cappello del prete ist ein italienisches Rinderschulterstück und eignet sich besonders für dieses langsame Schmoren. Beim italienischen Metzger oder auf Vorbestellung ist es meist am einfachsten erhältlich.
  • Sauce fein pürieren: Das gegarte Gemüse wird zusammen mit dem Kochfond, der Petersilie und dem restlichen Olivenöl fein püriert. So entsteht die cremige Sauce, die das Fleisch beim Servieren umhüllt.
  • Polenta parallel zubereiten: Die Polenta benötigt 35 bis 40 Minuten und kann während der letzten Garphase des Fleisches zubereitet werden. Dadurch bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 3 Stunden 45 Minuten.

Zutatenwissen

Cappello del prete

Dieses italienische Rinderschulterstück ist besonders für langes, sanftes Schmoren geeignet. Wenn es nicht erhältlich ist, kann gut durchwachsener Rinderbug verwendet werden.

Sardellen und Kapern

Sardellen und Kapern werden abgespült, fein gehackt und mit dem Gemüse angeschwitzt. Sie würzen die Sauce herzhaft und geben ihr Tiefe.

Grober Maisgrieß

Grober Maisgrieß braucht die angegebene Zeit zum Quellen und ergibt eine cremige, zugleich charaktervolle Polenta.

Sinnvolle Alternativen

Gut durchwachsener Rinderbug

Der Rinderbug kann etwas länger brauchen, bis er weich ist.

Den Rinderbug wie die Rinderschulter rundherum anbraten und anschließend sanft schmoren. Die Garzeit nach der Zartheit des Fleisches beurteilen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Das Gemüse oder der Knoblauch wird dunkel und die Sauce schmeckt bitter.

Bei mittlerer Hitze arbeiten und das Gemüse nur weich werden lassen, ohne es stark zu bräunen.

Falls nur die Oberfläche leicht zu dunkel ist, den Topfinhalt vorsichtig prüfen und angebrannte Bestandteile nicht vom Boden lösen.

Das Fleisch bleibt trotz langer Garzeit fest oder die Sauce wirkt unruhig.

Die Hitze nach dem Aufkochen deutlich reduzieren und die Flüssigkeit nur sanft köcheln lassen.

Die Schmorzeit bei niedriger Hitze verlängern, bis sich das Fleisch gut anschneiden lässt.

Die Polenta bildet Klümpchen.

Den Maisgrieß langsam einrieseln lassen und dabei kontinuierlich rühren.

Die Polenta bei niedriger Hitze weiter rühren, bis sich die Klümpchen möglichst weit auflösen.

Servieren und kombinieren

  • Mit cremiger Polenta servieren: Die cremige Polenta auf vorgewärmte Teller geben, die Rindfleischscheiben darauflegen und großzügig mit der pürierten Sauce überziehen.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Die Sauce enthält gesalzene Sardellenfilets.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Was ist Cappello del prete?

Cappello del prete ist ein italienisches Rinderschulterstück, das sich für langsames Schmoren eignet. Es ist am besten beim italienischen Metzger oder auf Vorbestellung erhältlich.

Womit kann ich Cappello del prete ersetzen?

Als Alternative eignet sich ein gut durchwachsenes Stück Rinderbug. Es kann etwas länger dauern, bis es weich ist.

Kann die Polenta parallel zum Fleisch gekocht werden?

Ja. Die Polenta benötigt 35 bis 40 Minuten und kann während der letzten Garphase der Rinderschulter zubereitet werden.

Aus unserer Küche

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