Lardo einkaufen
Lardo ist mild gesalzener, luftgereifter Rückenspeck. Du findest ihn in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder an größeren Feinkosttheken.
Pisarei e fasö mit Bohnen-Tomatensugo
Handgeformte Pasta aus Emilia-Romagna
Kleine handgeformte Muldenpasta aus Piacenza trifft auf einen sämigen Sugo aus Borlotti-Bohnen, passierten Tomaten, Lardo und Grana Padano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
70 Minuten
Kochen / Backen
2 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 3 Std.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Mulden vergrößern die Oberfläche der Pasta und halten den sämigen Bohnensugo besonders gut fest.
- Borlotti und passierte Tomaten ergeben zusammen mit zerdrückten Bohnen eine cremige Sauce ohne zusätzliches Bindemittel.
- Lardo, Butter und Grana Padano verbinden herzhafte Würze mit einer angenehm runden, vollmundigen Textur.
Pisarei e fasö sind eine rustikale Spezialität aus Piacenza in der Emilia-Romagna. Der Teig aus Weizenmehl und eingeweichtem Paniermehl wird zu feinen Röllchen geformt und mit dem Daumen zu kleinen Mulden gedrückt. In einem herzhaften Bohnen-Tomatensugo nehmen die Mulden besonders viel Sauce auf; Lardo, Butter, Petersilie und Grana Padano runden den Teller ab.
Die Pisarei sind weich und zugleich leicht bissfest, mit kleinen Mulden voller sämigem Sugo. Borlotti sorgen für eine cremige, erdige Note, Tomate für milde Fruchtigkeit, Lardo für würzige Tiefe und Grana Padano für einen salzig-nussigen Abschluss.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen und Teig vorbereiten
-
Bohnen einweichen
Die getrockneten Borlotti in der großen Schüssel mit 1,5 l Wasser bedecken und 12–24 Stunden quellen lassen. Anschließend abgießen und abspülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind sichtbar aufgequollen.
- Die Einweichzeit ist in der Gesamtzeit enthalten.
-
Bohnen weich kochen
Die eingeweichten Bohnen mit 2,5 l frischem Wasser, der halbierten Zwiebel und 15 ml Olivenöl in den großen Topf geben. Ohne Salz 60–90 Minuten leise kochen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten. 250 ml Kochwasser abnehmen, die Bohnen abgießen und die Zwiebel entfernen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich, behalten aber ihre Form.
- Das Kochwasser für den Sugo zurückbehalten.
- Die Bohnen während des Kochens nicht salzen.
-
Paniermehl quellen lassen
Das Paniermehl in die Rührschüssel geben, mit 150 ml kochendem Wasser übergießen und gründlich verrühren. 5 Minuten quellen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Paniermehl ist vollständig befeuchtet.
Wichtig: Vorsichtig mit dem kochenden Wasser arbeiten.
-
Teig kneten und ruhen lassen
Mehl und Salz zum eingeweichten Paniermehl geben. Nach und nach 170 ml heißes Wasser einarbeiten und alles 8–10 Minuten zu einem weichen, elastischen Teig verkneten. Falls der Teig noch trocken wirkt, bis zu 20 ml zusätzliches heißes Wasser einarbeiten. Den Teig abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
40 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich und elastisch und wirkt nicht mehr trocken.
- Das zusätzliche Wasser nur nach und nach einarbeiten, damit der Teig nicht zu weich wird.
Wichtig: Heißes Wasser vorsichtig unterarbeiten und den Teig vor dem Kneten kurz abkühlen lassen.
Sugo kochen und Pisarei formen
-
Bohnen-Tomatensugo kochen
Lardo, Butter und 15 ml Olivenöl im breiten Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze erwärmen. Die Zwiebel 6–8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Hälfte der Petersilie, die passierten Tomaten, die gekochten Bohnen, 150 ml Bohnenkochwasser, Pfeffer und Salz hinzufügen. Den Sugo 25–30 Minuten leise köcheln lassen. Dabei einige Bohnen mit dem Kochlöffel zerdrücken, damit die Sauce sämig wird. Bei Bedarf weiteres Bohnenkochwasser zugießen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Sugo ist sämig und die Bohnen sind vollständig heiß.
- Während der Sugo köchelt, die Pisarei formen, sofern der Teig bereits geruht hat.
-
Pisarei formen
Den Teig in Portionen teilen und auf der leicht mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu etwa 5 mm dicken Rollen ausrollen. Davon rund 1 cm lange Stücke abtrennen. Jedes Stück mit dem Daumen leicht über das Brett drücken, sodass eine kleine Mulde entsteht. Die Pisarei mit etwas Abstand auf der bemehlten Fläche bereitlegen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Jedes Teigstück hat eine erkennbare kleine Daumenmulde.
- Die Mulden nicht zu kräftig zusammendrücken, damit die Pasta ihre Form behält.
Pisarei garen und vollenden
-
Pisarei kochen
4 l Wasser mit 25 g Salz im großen Topf aufkochen. Die Pisarei portionsweise hineingeben und vorsichtig umrühren. Sobald sie an die Oberfläche steigen, noch etwa 2 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und direkt in den heißen Bohnensugo geben.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Pisarei steigen an die Oberfläche und sind nach weiteren etwa 2 Minuten gar.
- Die Pisarei portionsweise garen, damit das Wasser nicht zu stark abkühlt.
Wichtig: Mit kochendem Wasser und der Schaumkelle vorsichtig arbeiten.
-
Im Sugo schwenken und servieren
Die Pisarei 1–2 Minuten im Sugo schwenken. Falls die Sauce zu dick ist, etwas Kochwasser der Pasta ergänzen. Den Topf vom Herd nehmen, den Grana Padano und die restliche Petersilie unterheben und sofort servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pasta ist vollständig mit dem sämigen Sugo überzogen.
- Den Käse erst nach dem Herausnehmen vom Herd unterheben, damit der Sugo cremig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kochwasser zurückbehalten: Das Kochwasser der Bohnen nicht vollständig wegschütten. Es gibt dem Sugo Flüssigkeit und unterstützt seine sämige Konsistenz.
- Daumenmulden nicht auslassen: Die kleinen Mulden sind charakteristisch für die Pisarei und nehmen beim Schwenken besonders viel Bohnensugo auf.
- Arbeitsabläufe verbinden: Während die Bohnen kochen, kann der Teig vorbereitet und geformt werden. So lässt sich die lange Kochzeit der Bohnen sinnvoll nutzen.
Zutatenwissen
Borlotti richtig vorbereiten
Die getrockneten Borlotti werden zunächst eingeweicht und anschließend ohne Salz weich gekocht. Sie sollen am Ende weich sein, aber noch ihre Form behalten.
Käse erst am Schluss einarbeiten
Grana Padano wird nach dem Garen untergehoben. So verbindet er sich mit dem heißen Sugo, ohne dass der Käse beim starken Kochen seine cremige Wirkung verliert.
Sinnvolle Alternativen
Kein Ersatz
Der Sugo wird weniger würzig und weniger rund.
Lardo einfach weglassen und den Sugo mit Butter und Olivenöl zubereiten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Borlotti bleiben im fertigen Sugo hart.
Die Bohnen 60–90 Minuten leise kochen und vor dem Abgießen prüfen, ob sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Die Bohnen mit etwas Wasser weitergaren, bevor sie in den Sugo kommen.
Der Teig reißt beim Rollen oder Formen.
Das heiße Wasser nach und nach einarbeiten und bei Bedarf bis zu 20 ml zusätzliches heißes Wasser verwenden.
Etwas zusätzliches heißes Wasser einkneten und den Teig erneut kurz ruhen lassen.
Die geformten Pisarei kleben aneinander.
Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und die Pisarei mit etwas Abstand bereitlegen.
Die Stücke vorsichtig voneinander lösen und mit wenig Mehl bestäuben.
Der Sugo wirkt trocken und überzieht die Pasta nicht.
Etwas Kochwasser zurückbehalten und den Sugo bei Bedarf schrittweise verdünnen.
Während des Schwenkens kleine Mengen Pastakochwasser einarbeiten.
Die Pisarei werden weich und verlieren ihre Form.
Die Pasta nach dem Aufsteigen noch etwa zwei Minuten garen und anschließend direkt in den Sugo geben.
Die Pisarei sofort abgießen und nur kurz im Sugo schwenken.
Servieren und kombinieren
- Sofort mit Grana Padano servieren: Die Pisarei direkt nach dem Schwenken im heißen Sugo servieren und mit der untergehobenen Petersilie abschließen. Der fein geriebene Grana Padano sorgt für einen würzigen, nussigen Abschluss.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Borlotti können 12–24 Stunden vor der weiteren Zubereitung eingeweicht werden. Danach abgießen und abspülen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl und Paniermehl sind enthalten.
- Milch: enthält · Butter und Grana Padano sind enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Borlotti ohne Salz gekocht?
Die Bohnen werden in diesem Rezept ohne Salz gekocht und erst im Sugo gewürzt. So bleibt der im Rezept vorgesehene Ablauf erhalten.
Wie bekommen die Pisarei ihre typische Form?
Den Teig zu etwa 5 mm dicken Rollen ausrollen, rund 1 cm lange Stücke abtrennen und jedes Stück mit dem Daumen leicht über das Brett drücken. Dadurch entsteht die charakteristische kleine Mulde.
Kann ich den Lardo weglassen?
Ja. Der Lardo kann weggelassen werden; der Sugo wird dadurch etwas weniger würzig und weniger rund.
Wann brauche ich zusätzliches Wasser für den Teig?
Nur wenn der Teig nach dem Einarbeiten der vorgesehenen 170 ml heißen Wassers noch trocken wirkt. Dann bis zu 20 ml zusätzliches heißes Wasser nach und nach einkneten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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