Sardellenpaste finden
Sardellenpaste steht meist bei den Fischkonserven oder in der italienischen Lebensmittelabteilung.
Weitere Merkmale
Agnello alla cacciatora
Fleischgericht aus den Marken
Rustikales Lamm-Schmorgericht aus den Marken mit Knoblauch, Kräutern, Sardellenpaste, trockenem Weißwein und Weißweinessig. Die säuerlich-würzige Sauce wird zum Schluss leicht reduziert und umhüllt das zart geschmorte Fleisch.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Alkohol als Zutat, Essig, Fisch, Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten erzeugt kräftige Röstaromen und hält die Oberfläche des Lamms aromatisch.
- Das sanfte Schmoren mit wenig Flüssigkeit macht das Fleisch zart, ohne den Geschmack zu verwässern.
- Weißwein, Weinessig und Sardellenpaste verbinden Säure, Würze und Tiefe in einer klaren Sauce.
- Das abschließende Einkochen bündelt die Aromen und lässt die Sauce am Fleisch haften.
Agnello alla cacciatora verbindet kräftig angebratenes Lamm mit einer klaren, säuerlich-würzigen Sauce. Weißwein, Weißweinessig, Sardellenpaste, Knoblauch, Petersilie, Rosmarin und Chili geben dem Schmorfond Tiefe, ohne ihn tomatig zu machen. Serviert wird das Gericht mit dem konzentrierten Saucenfond.
Das Lamm wird zart und herzhaft, mit gebräunten Stellen und einer konzentrierten, leicht säuerlichen Sauce. Knoblauch, Rosmarin und Petersilie wirken würzig und frisch, während Sardellenpaste für eine tiefe, herzhafte Note sorgt. Die Chili bringt eine milde bis deutliche Schärfe, abhängig von ihrer Größe und Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Lamm vorbereiten
Das Lamm mit Küchenpapier trocken tupfen und überschüssiges Fett vorsichtig entfernen. Die Stücke rundum mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Wegen der Sardellenpaste zunächst sparsam salzen.
- Trockene Fleischoberflächen bräunen in der Pfanne besser.
-
Säuerliche Sauce anrühren
Knoblauch, Petersilie, Rosmarinnadeln und Chilischote fein hacken. Die Hälfte des Weißweins, den Weißweinessig und die Sardellenpaste in einer kleinen Schüssel verrühren. Die Kräuter-Knoblauch-Mischung unterrühren und die Sauce beiseitestellen.
- Die Sardellenpaste vollständig einrühren, damit sie sich später gleichmäßig in der Sauce verteilt.
-
Lamm kräftig anbraten
Das Olivenöl in einer breiten, schweren Pfanne oder einem flachen Schmortopf erhitzen. Das Lamm portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten rundum kräftig anbraten, damit eine gebräunte Oberfläche entsteht. Die fertigen Stücke kurz auf einen Teller legen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum kräftig gebräunt.
- Die Pfanne nicht überfüllen; bei Bedarf in mehreren Portionen anbraten.
-
Mit Weißwein ablöschen
Das gesamte Fleisch zurück in die Pfanne geben und mit der restlichen Hälfte des Weißweins ablöschen. Den Wein 2 bis 3 Minuten einkochen lassen und dabei die Röststoffe vom Boden lösen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Röststoffe sind vom Pfannenboden gelöst und der Wein ist leicht eingekocht.
- Mit einem Holz- oder Pfannenwender über den Boden fahren, damit die Röststoffe in den Fond gelangen.
-
Lamm sanft schmoren
100 ml heißes Wasser angießen, die Hitze auf niedrig stellen und das Lamm zugedeckt 25 bis 30 Minuten sanft schmoren lassen. Zwischendurch wenden und bei Bedarf schluckweise etwas vom übrigen Wasser ergänzen. Die Pfanne soll feucht bleiben, aber nicht in Flüssigkeit schwimmen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Das Lamm schmort in wenig Flüssigkeit und bleibt dabei saftig.
- Nur so viel vom übrigen Wasser ergänzen, dass der Pfannenboden feucht bleibt.
-
Sauce angießen und reduzieren
Die vorbereitete Sauce angießen und alles ohne Deckel weitere 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll sich leicht verdichten und das Lamm vollständig umhüllen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht verdichtet, umhüllt das Lamm und das Fleisch löst sich leicht vom Knochen. Das Innere ist vollständig durchgegart.
- Die Sauce offen einkochen lassen, damit sie nicht wässrig bleibt.
Wichtig: Das Lamm vollständig durchgaren.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pfanne vom Herd nehmen und das Lamm 5 Minuten ruhen lassen. Abschmecken und mit dem reduzierten Saucenfond servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet am Fleisch und das Lamm lässt sich leicht vom Knochen lösen.
- Erst nach dem Ruhen endgültig abschmecken, weil die Sardellenpaste und der reduzierte Fond bereits Würze mitbringen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Die Sardellenpaste bringt bereits Würze mit. Deshalb das Lamm zunächst nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
- In Portionen bräunen: Das Lamm portionsweise anbraten, damit die Pfanne heiß bleibt und die Stücke tatsächlich bräunen statt Flüssigkeit abzugeben.
- Sauce nicht verwässern: Beim Schmoren nur so viel Wasser ergänzen, dass die Pfanne feucht bleibt. Die Sauce wird erst durch das offene Einkochen konzentriert und leicht bindend.
Zutatenwissen
Geeignete Lammstücke
Für das Gericht eignen sich Lammstücke mit Knochen, zum Beispiel aus Schulter, Hals oder Rippen.
Säure ausgewogen einsetzen
Weißwein und Weißweinessig geben der Sauce ihre säuerliche Note. Die Flüssigkeit wird zum Schluss reduziert, damit die Säure nicht wässrig wirkt.
Sinnvolle Alternativen
Sardellenfilets
Die Sauce bleibt ähnlich würzig, kann aber etwas salziger ausfallen.
Die Sardellenfilets fein zerdrücken und im zweiten Zubereitungsschritt zusammen mit Weißwein und Weißweinessig verrühren.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Lamm bleibt blass und entwickelt wenig Röstaromen.
Das Lamm trocken tupfen und portionsweise in der heißen Pfanne anbraten.
Die Sauce weiter einkochen lassen und das Gericht am Ende kräftig abschmecken; fehlende Röstaromen lassen sich nur begrenzt ausgleichen.
Die Sauce bleibt wässrig und haftet nicht am Fleisch.
Nur schluckweise Wasser ergänzen und die Sauce ohne Deckel weiterköcheln lassen.
Die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze ohne Deckel weiter einkochen lassen, bis sie das Fleisch leicht umhüllt.
Die Sauce schmeckt zu salzig.
Das Fleisch zunächst nur sparsam salzen und erst am Ende abschmecken.
Mit etwas ungesalzener Flüssigkeit verdünnen und anschließend erneut vorsichtig einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit reduziertem Saucenfond servieren: Das Lamm mit dem konzentrierten Saucenfond aus der Pfanne anrichten, sodass jedes Stück von der säuerlich-würzigen Sauce umhüllt wird.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Sauce enthält Sardellenpaste.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Lammfleisch: Das Lamm vollständig durchgaren. Es ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst und im Inneren durchgegart ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Lammstücke eignen sich für Agnello alla cacciatora?
Geeignet sind Lammstücke mit Knochen, zum Beispiel aus Schulter, Hals oder Rippen. Die Stücke werden in etwa 5 cm große Portionen geschnitten.
Kann ich Sardellenpaste ersetzen?
Ja. Verwende stattdessen 4 fein zerdrückte Sardellenfilets. Die Sauce bleibt ähnlich würzig, kann aber etwas salziger ausfallen.
Warum wird zunächst nur sparsam gesalzen?
Sardellenpaste bringt bereits Würze mit. Deshalb das Lamm zunächst vorsichtig salzen und erst nach dem Reduzieren der Sauce endgültig abschmecken.
Wo finde ich Sardellenpaste?
Sardellenpaste steht meist bei den Fischkonserven oder in der italienischen Lebensmittelabteilung.
Aus unserer Küche
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