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Weizen Backen Vegan Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Pan de sòrc

Rustikaler Mais-Weizen-Laib

Rustikaler Brotlaib aus dem Primiero im Trentino mit Weizenmehl, feinem Maismehl, kräftiger Kruste und goldener, mild getreidiger Krume.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 27. September 2026
Zum Rezept
Rustikaler Brotlaib aus dem Primiero
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 2 Std. 15 Min.
Gesamtzeit ca. 3 Std. 15 Min.
Menge Brotlaibe
Gerichtsform und Gerichtsart Brote
Prägende Zutatenfamilie Mais, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren Backen
Geprüfte Rezept-Eignung Vegan, Vegetarisch ohne Ei (Milch möglich)

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die Kombination aus Weizenmehl und feinem Maismehl verbindet eine tragfähige Teigstruktur mit mildem, getreidigem Aroma.
  • Zwei Gehzeiten geben dem weichen Teig Zeit für Volumen und eine lockere Krume.
  • Dampf zu Beginn des Backens unterstützt eine kräftige, gut ausgeprägte Kruste.
  • Das anfängliche Backen bei 230 °C und die anschließende Absenkung auf 200 °C sorgen für Bräunung, ohne die Laibe unnötig fest zu machen.

Pan de sòrc ist ein rustikales Mais-Weizen-Brot aus dem Primiero im Trentino, innerhalb der Region Trentino-Südtirol. Die schlichte Mehlmischung und zwei Gehzeiten ergeben drei runde Laibe mit kräftiger Kruste und goldener Krume. Diese Hausversion orientiert sich an der regional beschriebenen Zubereitungsweise, ist aber kein zertifiziertes oder geschütztes Originalrezept.

Die Laibe werden kräftig gebräunt und besitzen eine markante Kruste. Innen bleibt die Krume goldgelb, weich und gleichmäßig, mit mildem Maisaroma und einem klaren, getreidigen Geschmack.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Teig ansetzen und erste Gare

  1. Mehle und Hefe vermengen

    Weizenmehl und Maismehl in einer großen Schüssel mischen. Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und zu den Mehlen geben. Alles zunächst vermengen.

    • Das Maismehl sollte fein gemahlen sein, damit die Krume möglichst gleichmäßig wird.

  2. Teig kneten und salzen

    Den Teig 8–10 Minuten zu einer weichen, gleichmäßigen Masse kneten. Das Salz nach etwa 2 Minuten einarbeiten. Der Teig darf leicht kleben; zusätzliches Mehl würde die Laibe unnötig fest machen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Teig ist weich und gleichmäßig, darf aber leicht kleben.

    • Nicht vorschnell weiteres Mehl einarbeiten.

  3. Erste Gehzeit

    Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei etwa 24–26 °C rund 60 Minuten gehen lassen. Er sollte sichtbar aufgegangen sein, muss sich aber nicht zwingend verdoppeln.

    60 Minuten 25 °C

    Daran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.

    • Die Schüssel abdecken, damit die Teigoberfläche nicht austrocknet.

Laibe formen und zweite Gare

  1. Drei Laibe formen

    Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in drei gleich große Stücke teilen. Jedes Stück rundwirken, dabei die Oberfläche leicht spannen, und mit dem Schluss nach unten auf das mit Backpapier belegte Blech setzen.

    Daran erkennst du es: Drei runde Laibe liegen mit gespanntem Teigschluss nach unten auf dem Blech.

    • Die Laibe möglichst gleich groß teilen, damit sie ungefähr gleichzeitig fertig backen.

  2. Zweite Gehzeit und Vorheizen

    Die Laibe abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Backofen mit Ober-/Unterhitze auf 230 °C vorheizen. Falls vorhanden, einen Backstein mit aufheizen und ein leeres, hitzefestes Metallblech auf den Ofenboden stellen.

    30 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Die Laibe sind erneut leicht aufgegangen und der Ofen ist vollständig vorgeheizt.

    • Die zweite Gehzeit und das Vorheizen können gleichzeitig stattfinden.

    Wichtig: Das Metallblech wird später sehr heiß; beim Einschieben und Herausnehmen vorsichtig arbeiten.

Backen und Auskühlen

  1. Einschneiden und Dampf erzeugen

    Jeden Laib mit einem scharfen Messer flach kreuzweise einschneiden. Das Blech einschieben und vorsichtig 100 ml heißes Wasser in das leere Metallblech gießen, um Dampf zu erzeugen.

    230 °C
    • Das Wasser vorsichtig und mit Abstand zum heißen Blech eingießen.

    Wichtig: Beim Eingießen des heißen Wassers entsteht schlagartig Dampf. Hände und Gesicht vom Metallblech und vom austretenden Dampf fernhalten.

  2. Laibe backen

    Die Brote 10 Minuten bei 230 °C backen. Das Dampfblech vorsichtig herausnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und die Laibe weitere 20–25 Minuten backen.

    35 Minuten 230 °C

    Daran erkennst du es: Die Laibe sind kräftig gebräunt und klingen beim Klopfen auf die Unterseite hohl.

    • Das Dampfblech nach den ersten 10 Minuten vorsichtig herausnehmen, damit die Kruste trocknen und bräunen kann.

    Wichtig: Das Dampfblech und der entweichende Dampf sind sehr heiß.

  3. Vollständig auskühlen lassen

    Die Brote auf ein Gitter setzen und mindestens 45 Minuten vollständig auskühlen lassen, bevor du sie anschneidest.

    45 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Brote sind vollständig ausgekühlt und lassen sich sauber anschneiden.

    • Das Anschneiden erst nach dem vollständigen Auskühlen verhindert eine gedrückte oder klebrige Krume.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Feines Maismehl verwenden: Feines Maismehl ergibt eine möglichst gleichmäßige Krume. Grobes Maisgrieß macht das Brot körniger und kann etwas mehr Wasser benötigen.
  • Teig nicht unnötig bemehlen: Der Teig darf leicht kleben. Zusätzliches Mehl macht die Laibe unnötig fest.
  • Dampf sicher erzeugen: Das heiße Wasser vorsichtig in das leere Metallblech gießen und das Blech nach 10 Minuten mit ausreichendem Abstand herausnehmen.
  • Vor dem Anschneiden auskühlen: Die Brote mindestens 45 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen, damit sich die Krume setzen kann.

Zutatenwissen

Bezugsquellen für Maismehl

Feines Maismehl gibt es in größeren Supermärkten, italienischen Lebensmittelgeschäften, Bioläden oder direkt bei Mühlen.

Geeignete Weizenmehltypen

Für den Teig eignet sich Weizenmehl Type 0 oder Type 550.

Sinnvolle Alternativen

Weizenmehl Type 0 oder Type 550

Beide angegebenen Weizenmehltypen sind für diese Hausversion vorgesehen und ergeben einen weichen, formbaren Teig.

Verwende 500 g Weizenmehl Type 0 oder Type 550.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Laibe werden unnötig fest.

Den Teig weich und leicht klebrig lassen und nicht vorschnell nachmehlen.

Wenn der Teig noch nicht geformt ist, nur so lange weiterkneten, bis er gleichmäßig ist, statt weiteres Mehl zuzugeben.

Die Krume wird körnig oder ungleichmäßig.

Feines Maismehl verwenden.

Die Krume wirkt gedrückt oder klebrig.

Die Laibe mindestens 45 Minuten auf dem Gitter auskühlen lassen.

Die Laibe sind blass oder klingen beim Klopfen nicht hohl.

Die Brote kräftig bräunen lassen und die Unterseite auf den hohlen Klang prüfen.

Die Laibe bei 200 °C vorsichtig weiterbacken, bis sie kräftig gebräunt sind und hohl klingen.

Allergene und Nährwerte

  • Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Wie viele Brote ergibt das Rezept?

Der Teig ergibt drei runde Brotlaibe mit jeweils etwa 425 g.

Kann ich grobes Maisgrieß verwenden?

Für eine möglichst gleichmäßige Krume solltest du feines Maismehl verwenden. Grobes Maisgrieß macht das Brot körniger und kann etwas mehr Wasser benötigen.

Muss sich der Teig während der ersten Gehzeit verdoppeln?

Nein. Er sollte sichtbar aufgegangen sein, muss sich aber nicht zwingend verdoppeln.

Woran erkenne ich, dass die Brote fertig gebacken sind?

Die Laibe sollten kräftig gebräunt sein und beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen.

Aus unserer Küche

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