Baccalà finden
Baccalà gibt es in italienischen Feinkostläden, gut sortierten Fischgeschäften und häufig tiefgekühlt im mediterranen Sortiment. Bereits entsalzte Ware spart Zeit.
Weitere Merkmale
Baccalà con peperoni
Fischgericht aus den Abruzzen
Baccalà con peperoni ist ein würziges Fischgericht aus der Provinz Pescara in den Abruzzen. Entsalzter Baccalà wird sanft vorgegart und anschließend in einer Sauce aus roten Paprikaschoten, Tomaten, Zwiebel und Knoblauch geschmort.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
1 Tag
Gesamtzeit
ca. 1 Tag 1 Std. 30 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren
Einweichen, Quellenlassen und Wässern, Sanftes Köcheln, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorherige sanfte Garen hält den Baccalà zart und erleichtert das Entfernen von Haut und Gräten.
- Rote Paprikaschoten bringen natürliche Süße in die kräftige Tomatensauce.
- Zwiebel, Knoblauch und Olivenöl geben der Sauce eine aromatische Grundlage, ohne den Fisch zu überdecken.
- Das anschließende Schmoren verbindet Fisch und Sauce, während die großen Stücke ihre Form behalten.
Baccalà con peperoni verbindet zarten Salzfisch mit einer süßlich-aromatischen Paprika-Tomatensauce. Der Baccalà wird zunächst vorsichtig gegart, damit die Stücke saftig bleiben, und anschließend in der Sauce vollendet. Bereits entsalzter Baccalà macht die Zubereitung deutlich unkomplizierter.
Die Sauce ist fruchtig, weich und aromatisch, mit süßen Paprikanoten und einer milden Knoblauchwürze. Der Baccalà schmeckt kräftig-maritim, bleibt saftig und zerfällt beim Servieren in zarte große Stücke.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Baccalà entsalzen
Falls der Baccalà noch gesalzen ist, spüle ihn ab und lege ihn 24–36 Stunden in reichlich kaltes Wasser im Kühlschrank. Wechsle das Wasser drei- bis viermal. Bereits entsalzten Baccalà kannst du direkt verwenden.
1 Tag- Bei bereits entsalztem Baccalà entfällt dieser Schritt.
Wichtig: Während des Wässerns im Kühlschrank aufbewahren.
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Baccalà vorgaren
Spüle den Fisch erneut ab und lege ihn in einen Topf mit kaltem, ungesalzenem Wasser. Erhitze das Wasser bis kurz vor den Siedepunkt und lasse den Baccalà 8–10 Minuten sanft garen. Hebe ihn heraus, lasse ihn kurz abkühlen, entferne Haut und Gräten und teile ihn in große Stücke.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist sanft gegart und lässt sich von Haut und Gräten lösen.
- Ungesalzenes Wasser verwenden, damit der Salzgehalt kontrollierbar bleibt.
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Gemüse vorbereiten
Wasche die Paprikaschoten, entferne Stiel und Kerne und schneide sie in breite Streifen. Zwiebel und Knoblauch schälen; die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch hacken. Die Tomaten mit einem Kochlöffel zerdrücken.
10 Minuten -
Zwiebel und Knoblauch dünsten
Erhitze das Olivenöl in einer weiten Pfanne. Dünste die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn 1 Minute mit.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist glasig, der Knoblauch duftet, aber ist nicht dunkel gebräunt.
- Den Knoblauch erst nach dem Weichwerden der Zwiebel zugeben, damit er nicht verbrennt.
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Paprika-Tomatensauce schmoren
Füge die Paprikastreifen hinzu und brate sie 8 Minuten unter gelegentlichem Wenden. Gib Tomaten und Wasser dazu, würze vorsichtig mit Salz und schwarzem Pfeffer und lasse die Sauce zugedeckt 15 Minuten sanft schmoren.
23 MinutenDaran erkennst du es: Die Paprikastreifen sind weich geworden und die Sauce ist aromatisch verbunden.
- Das Salz vorsichtig dosieren, weil der Baccalà je nach Entsalzungsgrad noch kräftig würzen kann.
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Baccalà in der Sauce vollenden
Lege die Baccalà-Stücke in die Sauce und löffle etwas davon darüber. Schmore den Fisch bei kleiner Hitze weitere 8–10 Minuten. Rühre nicht kräftig um, damit die Stücke ganz bleiben.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Fischstücke sind durchgewärmt, saftig und bleiben beim Wenden weitgehend intakt.
- Die Pfanne nur vorsichtig bewegen oder Sauce über den Fisch löffeln, statt kräftig umzurühren.
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Petersilie und Ruhezeit
Hacke die Petersilie, streue sie über das fertige Gericht und lasse den Baccalà vor dem Servieren noch 2 Minuten ruhen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Gericht ist warm und kann direkt aus der Pfanne serviert werden.
- Die Petersilie erst zum Schluss zugeben, damit ihr frisches Aroma erhalten bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Baccalà kann je nach Entsalzungsgrad noch deutlich salzig sein. Deshalb das Salz erst nach Zugabe von Tomaten und Wasser vorsichtig einarbeiten.
- Fischstücke schonen: Beim Schmoren nicht kräftig rühren. Sauce besser über die Stücke löffeln, damit sie ganz bleiben.
- Bereits entsalzter Baccalà: Wenn der Baccalà bereits entsalzt gekauft wurde, kann er direkt gespült und vorgegart werden.
Zutatenwissen
Rote Paprika
Die roten Paprikaschoten bringen Süße in die Tomatensauce und bilden den aromatischen Gegenpol zum kräftigen Salzfisch.
Salzmenge anpassen
Die feste Salzmenge bleibt gering und sollte abhängig vom Entsalzungsgrad des Baccalà vorsichtig verwendet werden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Baccalà schmeckt zu salzig.
Gesalzenen Baccalà 24–36 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Der Fisch wird trocken oder zerfällt stark.
Das Wasser nur bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen und den Fisch anschließend sanft garen.
Die Sauce ist zu salzig.
Nur vorsichtig salzen und den Fisch erst nach dem Vorgaren in die Sauce geben.
Servieren und kombinieren
- Mit frischem Brot servieren: Serviere den Baccalà warm mit frischem Brot, damit sich der aromatische Paprika-Tomatensud aufnehmen lässt.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Entsalzen kann 24–36 Stunden vor der eigentlichen Zubereitung im Kühlschrank erfolgen. Bereits entsalzten Baccalà kannst du direkt verwenden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Baccalà ist gesalzener Kabeljau und gehört zur Fisch-Allergengruppe.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss gesalzener Baccalà gewässert werden?
Gesalzener Baccalà wird 24–36 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank gewässert. Das Wasser sollte drei- bis viermal gewechselt werden.
Kann ich bereits entsalzten Baccalà verwenden?
Ja. Bereits entsalzten Baccalà kannst du direkt abspülen und anschließend vorgaren.
Warum wird nur vorsichtig gesalzen?
Der Baccalà kann abhängig vom Entsalzungsgrad noch kräftig salzig sein. Deshalb die Sauce zunächst sparsam würzen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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