Gleichmäßige Dicke
Die Rindfleischscheiben auf etwa 4 bis 5 mm Dicke klopfen, damit sie kurz und gleichmäßig braten.
Weitere Merkmale
Saltimbocca alla marchigiana
Pfannengericht aus den Marken
Dünne Scheiben Rinderoberschale werden mit Pancetta, Prosciutto crudo und Salbei belegt, kurz angebraten und mit einem konzentrierten Weißweinsud vollendet.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Portionen, 8 belegte Fleischscheiben
Gerichtsform und Gerichtsart
Gerichte aus intakten Einzel- und Portionsstücken
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus Rindfleisch, Prosciutto crudo, Pancetta und Salbei verbindet saftiges Fleisch mit würziger Tiefe.
- Das kurze Anbraten bewahrt die zarte Struktur der dünnen Fleischscheiben.
- Weißwein, Rinderbrühe und Butter ergeben aus dem Bratensatz einen konzentrierten Pfannensud.
- Prosciutto und Pancetta bleiben als getrennte Schichten erkennbar und prägen den Charakter des Gerichts.
Saltimbocca alla marchigiana ist eine regionale Variante des bekannten Pfannengerichts aus den Marken. Dünnes Rindfleisch wird mit Prosciutto crudo, Pancetta und Salbei belegt, kurz angebraten und anschließend mit einem eigenen Weißweinsud aus der Pfanne serviert.
Zartes, kurz gebratenes Rindfleisch trifft auf salzig-würzigen Prosciutto und kräftige Pancetta. Salbei gibt eine herbe Kräuternote, während der reduzierte Weißweinsud für glänzende, buttrige Tiefe sorgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fleisch vorbereiten
Die Rindfleischscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier vorsichtig auf etwa 4 bis 5 mm Dicke klopfen. Falls nötig, überstehende Ränder mit dem Küchenmesser zuschneiden.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind gleichmäßig dünn und lassen sich belegen.
- Nicht zu kräftig klopfen, damit die dünnen Scheiben nicht einreißen.
-
Belegen und sichern
Jede Fleischscheibe mit einer Scheibe Pancetta, einer Scheibe Prosciutto crudo und einem Salbeiblatt belegen. Die belegten Scheiben mit je einem Zahnstocher sichern. Nur die Unterseite leicht mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Daran erkennst du es: Die Beläge liegen fest auf dem Fleisch, ohne dass die Oberseite dick bemehlt ist.
- Den Zahnstocher so setzen, dass die Beläge beim Wenden zusammenbleiben.
Braten und vollenden
-
Saltimbocca anbraten
Das Olivenöl in einer großen, schweren Pfanne erhitzen. Die Saltimbocca mit der Fleischseite nach unten portionsweise 2 Minuten kräftig anbraten. Wenden und die belegte Seite etwa 1 Minute braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen und dafür den Pfannendeckel oder einen hitzebeständigen Teller verwenden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Fleischseite ist kräftig gebräunt, die belegte Seite bleibt auf dem Fleisch liegen.
- Die Scheiben portionsweise braten, damit sie direkten Kontakt zur heißen Pfanne behalten.
-
Pfannensud ansetzen
Den Bratensatz mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer bis hoher Hitze 2 bis 3 Minuten einkochen lassen. Die Rinderbrühe zugießen und den Sud weitere 3 Minuten sanft reduzieren.
6 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist sichtbar reduziert und nimmt den Geschmack des Bratensatzes auf.
- Den Bratensatz beim Ablöschen mit einem Pfannenwender lösen.
-
Sud vollenden
Die Butter in kleinen Stücken in den Sud rühren. Das Fleisch mit der belegten Seite nach oben zurück in die Pfanne legen und 1 bis 2 Minuten erwärmen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und den Pfannensud direkt darübergeben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist eingearbeitet und das Fleisch wieder heiß, ohne lange weiterzugaren.
- Das Fleisch nur kurz im Sud erwärmen, damit die dünnen Scheiben zart bleiben.
-
Servieren
Die Saltimbocca sofort mit dem Pfannensud servieren. Den Zahnstocher vor dem Essen entfernen; der Prosciutto soll auf dem Fleisch liegen bleiben und die Pancetta ihren kräftigen Geschmack behalten.
Daran erkennst du es: Die Saltimbocca sind heiß angerichtet und der Sud ist direkt darübergegeben.
Wichtig: Zahnstocher vor dem Essen vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Pfanne nicht überfüllen: Die Saltimbocca portionsweise anbraten, damit jede Fleischscheibe direkten Kontakt zur heißen Pfanne behält.
- Ruhezeit einhalten: Das Fleisch vor dem Ansetzen des Suds zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen; die anschließende Erwärmung in der Pfanne bleibt kurz.
- Vor dem Essen entfernen: Die Zahnstocher halten die Beläge während des Bratens zusammen und müssen vor dem Servieren beziehungsweise Essen entfernt werden.
Zutatenwissen
Belag sicher befestigen
Pancetta, Prosciutto crudo und Salbei werden gemeinsam auf jede Fleischscheibe gelegt und mit einem Zahnstocher gesichert.
Für den Pfannensud
Der trockene Weißwein wird zum Ablöschen des Bratensatzes verwendet und anschließend mit Rinderbrühe reduziert.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Fleisch wird beim kurzen Braten nicht zart oder bleibt im Inneren zu roh.
Die Rindfleischscheiben zwischen Backpapier vorsichtig und gleichmäßig dünn klopfen.
Die Scheiben bei niedrigerer Hitze kurz weiter erwärmen, ohne den Pfannensud stark einkochen zu lassen.
Das Fleisch bräunt nur schwach und gibt zu viel Flüssigkeit ab.
Die Saltimbocca portionsweise in der großen schweren Pfanne braten.
Die bereits gebratenen Stücke herausnehmen und die übrigen portionsweise nachbraten.
Pancetta, Prosciutto oder Salbei lösen sich beim Wenden vom Fleisch.
Jede Scheibe mit einem Zahnstocher befestigen und erst nach etwa 2 Minuten wenden.
Gelöste Beläge wieder auflegen und das Fleisch mit der belegten Seite nach oben fertig erwärmen.
Der Pfannensud bleibt wässrig und wenig konzentriert.
Den Weißwein zunächst 2 bis 3 Minuten und die Brühe anschließend weitere 3 Minuten reduzieren.
Den Sud vor dem Zurücklegen des Fleisches noch kurz weiter einkochen lassen.
Servieren und kombinieren
- Mit frischem Salat: Ein frischer Salat bringt eine leichte, knackige Ergänzung zur würzigen Saltimbocca und nimmt den Pfannensud geschmacklich auf.
- Mit knusprigem Brot: Knuspriges Brot eignet sich dazu, den konzentrierten Weißweinsud direkt aus dem Teller aufzunehmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept verwendet Mehl zum Bestäuben der Unterseite.
- Milch: enthält · Butter wird zum Vollenden des Pfannensuds verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Fremdkörper vermeiden: Die Zahnstocher vor dem Essen vollständig entfernen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie dünn soll das Rindfleisch geklopft werden?
Die Scheiben sollen etwa 4 bis 5 mm dick sein. So lassen sie sich kurz anbraten und bleiben zart.
Wie bleiben Pancetta, Prosciutto und Salbei auf dem Fleisch?
Jede belegte Fleischscheibe wird mit einem Zahnstocher gesichert. Der Zahnstocher wird vor dem Essen entfernt.
Wie entsteht der Pfannensud?
Der Bratensatz wird mit trockenem Weißwein abgelöscht, reduziert, mit Rinderbrühe weiter eingekocht und anschließend mit Butter vollendet.
Aus unserer Küche
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