Salsiccia matta finden
Salsiccia matta ist eine kräftig gewürzte regionale Schweinswurst. Du findest sie meist in italienischen Metzgereien oder gut sortierten Feinkostläden.
Fagioli in giubalunga
Romagnolischer Bohneneintopf
Herzhafter Bohneneintopf aus der Emilia-Romagna mit getrockneten Borlotti, Pancetta, Schweinerippchen, Salsiccia matta, Cotechino und passierten Tomaten.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 45 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 55 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Hülsenfrüchte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das langsame Garen macht die Borlottibohnen weich, ohne dass sie vollständig zerfallen.
- Das Anbraten von Pancetta und Schweinefleisch bildet eine herzhafte Grundlage für den Eintopf.
- Bohnenkochwasser und passierte Tomaten verbinden Fleisch, Wurst und Bohnen zu einer sämigen Sauce.
- Salbei, Rosmarin und trockener Weißwein setzen aromatische Kontraste zur kräftigen Fleischbasis.
Fagioli in giubalunga ist ein kräftiger Bohneneintopf aus der Emilia-Romagna. Getrocknete Borlotti werden weich gegart und anschließend mit gebräuntem Schweinefleisch, Weißwein, Salbei, Rosmarin und passierten Tomaten verbunden. Die Bohnen geben dem Gericht eine sämige Struktur, während Pancetta, Rippen, Salsiccia matta und Cotechino für Tiefe und Würze sorgen. Dazu passt rustikales Landbrot, das nach Wunsch kurz angeröstet wird.
Sämig und löffelbar, mit cremig weichen Bohnen, zartem Schweinefleisch und würzigen Wurststücken. Pancetta und Cotechino bringen eine herzhafte, leicht gelatineartige Tiefe ein, während Tomate, Weißwein und Kräuter für Frische und Würze sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen und Schweineschwarte vorbereiten
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Bohnen einweichen
Die getrockneten Borlottibohnen in der großen Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 12 Stunden, am besten über Nacht, einweichen. Anschließend abgießen und gründlich abspülen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig mit Wasser bedeckt und nach dem Einweichen sichtbar aufgequollen.
- Die Schüssel groß genug wählen, da die Bohnen beim Einweichen deutlich aufquellen.
-
Bohnen vorgaren
Die abgespülten Bohnen mit 2 l frischem Wasser in den großen Topf geben. Aufkochen, die Hitze reduzieren und 75 bis 90 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind, aber noch ihre Form behalten. 400 ml Kochwasser abnehmen und beiseitestellen, dann die Bohnen abgießen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind weich und cremig, zerfallen beim Umrühren aber nicht.
- Das zurückbehaltene Kochwasser später portionsweise zugeben, damit die gewünschte Sämigkeit erhalten bleibt.
Wichtig: Getrocknete Bohnen vollständig weich garen und nicht nur einweichen.
-
Schwarte vorbereiten
Während die Bohnen köcheln, die Schweineschwarte im kleinen Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten kochen. Abgießen und auf dem Schneidebrett in schmale Streifen schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schwarte ist weich genug, um sie in schmale Streifen zu schneiden.
- Die Schwarte nach dem Abgießen kurz abkühlen lassen, damit sie sicher geschnitten werden kann.
Eintopf fertigstellen und servieren
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Fleisch und Aromaten anbraten
Das Olivenöl im schweren Schmortopf erhitzen. Pancetta und Schweinerippchen darin 6 bis 8 Minuten anbraten. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Salsiccia matta und Schweineschwarte einlegen und weitere 4 Minuten braten.
17 MinutenDaran erkennst du es: Pancetta und Fleisch sind gebräunt, die Zwiebel ist weich und die Wurst leicht angebraten.
- Nicht zu viel auf einmal wenden, damit Fleisch und Pancetta tatsächlich bräunen können.
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Ablöschen und schmoren
Mit dem trockenen Weißwein ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Salbei und Rosmarin hinzufügen, den Topf abdecken und alles 40 Minuten bei kleiner Hitze schmoren lassen.
43 MinutenDaran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und das Fleisch schmort in einer aromatischen, nicht wässrigen Flüssigkeit.
- Den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten, damit die Flüssigkeit nicht zu stark verdampft.
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Bohnen und Tomaten zugeben
Die gegarten Bohnen und die passierten Tomaten einrühren. 400 ml des beiseitegestellten Bohnenkochwassers hinzufügen und den Eintopf 45 Minuten sanft köcheln lassen. Den vorgegarten Cotechino in den letzten 20 Minuten dazugeben, damit er heiß wird, ohne zu zerfallen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist sämig gebunden, die Bohnen sind weich und der Cotechino ist durchgehend heiß.
- Den Cotechino vorsichtig unterheben und nicht unnötig umrühren, damit die Scheiben ihre Form behalten.
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Abschmecken und servieren
Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Salbei und Rosmarin entfernen und den Eintopf 10 Minuten ruhen lassen. Das Landbrot in Scheiben schneiden und zu den heißen Fagioli in giubalunga reichen. Nach Wunsch das Brot zuvor kurz anrösten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Eintopf ist leicht abgekühlt, aber noch heiß, und die Sauce haftet sämig an den Bohnen.
- Die Ruhezeit macht die Konsistenz noch etwas sämiger und verteilt die Aromen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die zwölf Stunden Einweichzeit gehören zur Gesamtplanung. Am praktischsten ist es, die Bohnen am Vorabend anzusetzen.
- Bohnenkochwasser aufbewahren: Das Kochwasser enthält Stärke und hilft, den Eintopf nach der Zugabe von Tomaten und Bohnen sämig zu binden.
- Cotechino erst am Ende einlegen: Der vorgegarte Cotechino wird erst in den letzten 20 Minuten erhitzt. So bleibt er saftig und zerfällt nicht im Eintopf.
- Mit Landbrot servieren: Rustikales Landbrot nimmt die sämige Sauce auf und kann nach Wunsch kurz angeröstet werden.
Zutatenwissen
Vorgegarter Cotechino
Vorgegarter Cotechino ist eine würzige italienische Kochwurst. Er wird in dicken Scheiben erst gegen Ende der Garzeit in den Eintopf gegeben.
Kochwasser nutzen
400 ml Kochwasser der Bohnen zurückbehalten. Es verleiht dem Eintopf nach der Zugabe von Tomaten und Bohnen eine gebundene, sämige Konsistenz.
Sinnvolle Alternativen
Grobe frische Schweinsbratwurst
Der Geschmack wird milder und weniger regionaltypisch.
Die grobe frische Schweinsbratwurst in Stücke schneiden und an derselben Stelle wie die Salsiccia matta in den Schmortopf geben.
Andere vorgegarte Schweinswurst
Der Eintopf wird weniger gelatinehaltig.
Eine andere vorgegarte Schweinswurst in dicken Scheiben verwenden und ebenfalls erst in den letzten 20 Minuten erhitzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben im fertigen Eintopf hart.
Die Einweichzeit von 12 Stunden einhalten und die Bohnen vor der weiteren Verwendung auf Weichheit prüfen.
Die Bohnen im Eintopf bei kleiner Hitze weiter köcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Der Eintopf bleibt wässrig.
Das Kochwasser zunächst kontrolliert zugeben und den Eintopf sanft einkochen lassen.
Den Eintopf ohne Deckel einige Minuten weiter sanft köcheln lassen, ohne die Bohnen stark zu zerdrücken.
Die Cotechino-Scheiben zerfallen im Eintopf.
Den Cotechino erst in den letzten 20 Minuten einlegen und vorsichtig unterheben.
Zerfallene Stücke im Eintopf belassen und beim Servieren besonders vorsichtig portionieren.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Landbrot: Die heißen Fagioli in giubalunga mit Scheiben rustikalem Landbrot servieren. Das Brot nimmt die sämige Tomaten-Bohnen-Sauce besonders gut auf.
- Kurz angeröstetes Brot: Für zusätzlichen Biss das Landbrot vor dem Servieren kurz anrösten und noch warm zum Eintopf reichen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Landbrot kann Weizen oder anderes glutenhaltiges Getreide enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Getrocknete Bohnen vollständig garen: Die eingeweichten Borlottibohnen so lange sanft garen, bis sie vollständig weich sind. Nur eingeweichte, aber noch harte Bohnen nicht servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn ich keine Salsiccia matta finde?
Als Ersatz eignet sich grobe frische Schweinsbratwurst. Der Geschmack wird dadurch milder, die Wurst wird aber an derselben Stelle in Stücke geschnitten mitgeschmort.
Wann kommt der Cotechino in den Eintopf?
Der vorgegarte Cotechino wird erst in den letzten 20 Minuten der Eintopf-Garzeit zugegeben. So wird er heiß, ohne zu zerfallen.
Warum sollte ich Bohnenkochwasser zurückbehalten?
Das stärkehaltige Kochwasser hilft, die Sauce aus Bohnen und passierten Tomaten sämig zu binden. Für dieses Rezept werden 400 ml zurückbehalten.
Wie wird das Brot serviert?
Rustikales Landbrot in Scheiben schneiden und zum heißen Eintopf reichen. Nach Wunsch kann es zuvor kurz angeröstet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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