Nur die gelbe Schale verwenden
Die Zitrone unbehandelt verwenden und nur die gelbe Außenschale fein abreiben. Die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken.
Weitere Merkmale
Brioche col tuppo: Siziliens weiche Hefebrioche
Sizilianische Hefebrioche
Weiche sizilianische Hefebrioche mit goldener Oberfläche, zarter Krume und dem charakteristischen kleinen Teigknopf auf jeder großen Brioche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
3 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 4 Std. 45 Min.
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die weiche Butter wird erst nach dem ersten Kneten eingearbeitet und sorgt für einen glatten, elastischen Teig.
- Zwei getrennte Gehzeiten entwickeln eine lockere, zarte Krume.
- Die Kombination aus Ei und Milch verleiht der Oberfläche eine gleichmäßige goldbraune Farbe.
- Zitronenschale gibt dem süßen Hefeteig eine feine, frische Note.
Brioche col tuppo ist eine weiche, leicht zitrische Hefebrioche aus Sizilien. Die runde Brioche erhält ihre typische Form durch eine kleine Teigkugel, die auf die größere Kugel gesetzt wird. Nach zwei langen Gehzeiten werden die Brioches mit Ei und Milch bestrichen und goldbraun gebacken.
Außen goldbraun und leicht glänzend, innen weich, luftig und zart. Die Brioche schmeckt mild buttrig und süß mit einer dezenten Zitrusnote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Hefemilch anrühren
Die Milch auf etwa 30 °C erwärmen und die frische Hefe darin verrühren. Mehl, Zucker, Salz und Zitronenschale in der Rührschüssel mischen. Ei und Hefemilch dazugeben und alles zunächst langsam verkneten, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.
6 Minuten 30 °CDaran erkennst du es: Die Zutaten sind verbunden und es ist kein trockenes Mehl mehr sichtbar.
- Die Milch nur lauwarm erwärmen, damit die Hefe aktiv bleibt.
- Die Zitronenschale fein abreiben und möglichst wenig von der weißen Schicht verwenden.
-
Butter einkneten
Die weiche Butter portionsweise einarbeiten. Die nächste Portion erst hinzufügen, wenn die vorherige vollständig aufgenommen wurde. Den Teig anschließend weiterkneten, bis er glatt, elastisch und weich ist. Er darf leicht kleben, sollte sich aber vom Schüsselrand lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und weich und löst sich weitgehend vom Schüsselrand.
- Die Butter nicht flüssig verwenden.
- Bei Handarbeit braucht der Teig etwas mehr Geduld und regelmäßige kurze Pausen.
-
Teig gehen lassen
Den Teig zu einer Kugel formen, abdecken und bei etwa 24 bis 26 °C gehen lassen. Nach 90 bis 120 Minuten sollte er sichtbar aufgegangen sein und ungefähr das Eineinhalbfache seines Volumens erreicht haben.
105 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen und etwa auf das Eineinhalbfache seines Volumens angewachsen.
- Die Gehzeit hängt von der Raumtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
- Der Teig sollte abgedeckt bleiben, damit seine Oberfläche nicht austrocknet.
-
Teig portionieren
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und in 8 gleich große Stücke von jeweils etwa 90 g teilen. Aus dem restlichen Teig 8 kleine Stücke von jeweils etwa 20 g abnehmen. Die großen und kleinen Stücke jeweils zu glatten Kugeln schleifen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Es liegen 8 große und 8 kleine glatte Teigkugeln bereit.
- Mit einer Teigkarte lassen sich die Portionen sauber abstechen.
- Die kleinen Kugeln möglichst gleich groß halten, damit alle Brioches einheitlich aussehen.
-
Tuppo aufsetzen
Die großen Kugeln mit Abstand auf das mit Backpapier belegte Backblech setzen. In die Mitte jeder Kugel eine flache Vertiefung drücken, die kleinen Kugeln daraufsetzen und vorsichtig andrücken. So bleibt der typische Tuppo beim Aufgehen an der Brioche haften.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jede große Kugel trägt mittig eine kleine, vorsichtig angedrückte Teigkugel.
- Die Vertiefung nicht zu tief drücken, damit die große Kugel ihre Form behält.
- Zwischen den Brioches ausreichend Abstand lassen.
-
Geformte Brioches gehen lassen
Die geformten Brioches locker abdecken und bei 24 bis 26 °C weitere 60 bis 90 Minuten gehen lassen. Sie sind bereit für den Ofen, wenn sie deutlich aufgegangen sind und eine leichte Druckstelle nur langsam zurückspringt.
75 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Die Brioches sind deutlich aufgegangen; eine leichte Druckstelle springt nur langsam zurück.
- Die Abdeckung darf die Tuppos nicht berühren.
- Bei sehr warmer Raumtemperatur die Teiglinge früher prüfen.
-
Bestreichen und backen
Den Backofen vorheizen. Ei und Milch verquirlen und die Brioches vorsichtig damit bestreichen, ohne den Teigknopf herunterzudrücken. Im Ofen 18 bis 22 Minuten backen. Bei Umluft die Temperatur auf 165 °C reduzieren.
20 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig goldbraun.
- Den Backpinsel nur sanft über die Oberfläche führen, damit der Tuppo nicht verrutscht.
- Das Blech möglichst mittig im Ofen einschieben.
Wichtig: Beim Öffnen des heißen Backofens auf austretenden Dampf und heiße Oberflächen achten.
-
Abkühlen
Die Brioche col tuppo 10 bis 15 Minuten auf dem Blech abkühlen lassen und anschließend auf ein Kuchengitter setzen. Am besten schmecken sie am Backtag, wenn die Krume noch besonders zart ist.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioches lassen sich vom Blech lösen und liegen stabil auf dem Kuchengitter.
- Das Umsetzen vorsichtig vornehmen, solange die Krume noch weich ist.
- Vor dem Servieren kurz ausdampfen lassen.
Wichtig: Das Blech und die frisch gebackenen Brioches sind unmittelbar nach dem Backen heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butter portionsweise einkneten: Die Butter sollte weich, aber nicht flüssig sein. Wird sie portionsweise eingearbeitet, bleibt der Teig elastisch und verbindet sich gleichmäßiger.
- Druckprobe statt nur nach Uhr: Die Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend ist, dass der Teig sichtbar aufgeht und die leichte Druckstelle bei der zweiten Gehzeit nur langsam zurückspringt.
Zutatenwissen
Eier getrennt abwiegen
Das Ei für den Teig und das Ei zum Bestreichen sind getrennte Zutatenmengen. So bleibt die Teigkonsistenz planbar und es ist genug Bestreichmasse vorhanden.
Sinnvolle Alternativen
Laktosefreie Vollmilch
Die Brioche bleibt weich und erhält eine vergleichbare Bräunung.
Die Vollmilch in beiden Verwendungen im gleichen Volumen durch laktosefreie Vollmilch ersetzen.
Backfeste vegane Margarine
Die Brioche kann etwas weniger buttrig schmecken und eine leicht andere Krume erhalten.
Die weiche Butter durch 80 g weiche, backfeste vegane Margarine ersetzen. Die Eier und die Milch bleiben dadurch unverändert im Rezept.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hefe geht nicht auf oder der Teig bleibt kompakt.
Die Milch nur auf etwa 30 °C erwärmen und vor dem Einrühren der Hefe prüfen.
Wenn die Hefe noch nicht mit Mehl und Ei vermischt wurde, die Milch abkühlen lassen und frische Hefe einrühren. Bei bereits angesetztem Teig lässt sich die Triebkraft nicht zuverlässig zurückholen.
Der Teig bleibt schmierig und entwickelt keine elastische Struktur.
Die Butter portionsweise erst nach dem ersten Kneten einarbeiten.
Den Teig weiterkneten und ihm zwischendurch kurze Pausen geben, bis er wieder glatter wird.
Die Brioches fallen beim Backen zusammen oder der Tuppo löst sich.
Die Druckprobe verwenden und die Brioches backen, sobald die Druckstelle nur langsam zurückspringt.
Bei nur leichter Übergare die Teiglinge sofort bestreichen und backen. Eine stark übergare Form lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Der kleine Teigknopf rutscht beim Aufgehen oder Backen ab.
In jede große Kugel eine flache Vertiefung drücken und den Tuppo leicht andrücken, ohne die Form zu zerdrücken.
Solange der Teig noch nicht im Ofen ist, den Tuppo vorsichtig neu positionieren und leicht andrücken.
Servieren und kombinieren
- Frisch am Backtag genießen: Die Brioches nach dem Abkühlen am besten noch am selben Tag servieren. Dann ist die Krume besonders zart und die feine Zitronennote klar wahrnehmbar.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich den Teig auch ohne Küchenmaschine kneten?
Ja. Den Teig zunächst gründlich vermischen und die weiche Butter anschließend portionsweise von Hand einkneten. Das dauert meist länger, ist aber mit kräftigem Kneten möglich.
Woran erkenne ich, dass die Brioche bereit für den Ofen ist?
Die geformten Brioches sollten deutlich aufgegangen sein. Bei einer leichten Druckprobe springt die Stelle nur langsam zurück.
Kann ich die Brioche mit Umluft backen?
Ja. Bei Umluft die Temperatur auf 165 °C reduzieren und die Brioches 18 bis 22 Minuten backen, bis sie gleichmäßig goldbraun sind.
Warum fällt der Tuppo ab?
Meist wurde die kleine Kugel nicht ausreichend angedrückt oder die große Kugel hatte keine flache Vertiefung. Beides vorsichtig ausführen, ohne den Teig zu entgasen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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