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Gemüse Milchprodukte Wurzeln und Knollen Schmoren

Baccalà alla trentina

Fischgericht aus Trentino-Südtirol

Baccalà alla trentina ist ein langsam geschmortes Stockfischgericht mit Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie und Milch. Die Fischstücke garen auf den vorgegarten Kartoffeln in einer milden, cremigen Sauce und bleiben durch das vorsichtige Rütteln des Topfes möglichst ganz.

Von Italien auf dem Teller Veröffentlicht am 24. September 2026
Zum Rezept
Baccalà alla trentina: Stockfisch aus dem Trentino
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen / Backen 85 Minuten
Gesamtzeit ca. 115 Minuten
Menge Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren Schmoren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Das Vorgaren der Kartoffeln sorgt dafür, dass sie zusammen mit dem Stockfisch weich werden.
  • Milch, Butter und Olivenöl verbinden sich mit dem austretenden Fischsaft zu einer milden, cremigen Sauce.
  • Das vorsichtige Rütteln ersetzt das Umrühren und hilft, Fischstücke und Kartoffelscheiben möglichst intakt zu halten.
  • Das späte Salzen berücksichtigt, dass gewässerter Stockfisch je nach Wässerung noch eine eigene Salznote mitbringt.

Baccalà alla trentina ist ein herzhaftes Fischgericht aus Trentino-Südtirol. Gewässerter Stockfisch wird mit Kartoffeln, Zwiebel, Sellerie und Milch langsam gegart. Die milde Sauce umhüllt Fisch und Kartoffeln, während der Topf nicht umgerührt wird, damit die Stücke ihre Form behalten.

Der Stockfisch wird weich und saftig, die Kartoffeln nehmen die milde Milch-Sauce auf. Zwiebel, Sellerie, Knoblauch und Petersilie geben dem Gericht eine würzige, aber zurückhaltende Tiefe; die Sauce bleibt cremig und leicht herzhaft.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Vorbereiten

  1. Stockfisch wässern

    Getrockneten Stockfisch vor der Zubereitung 48 bis 72 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen und das Wasser mindestens drei- bis viermal täglich wechseln. Danach gründlich abspülen und abtropfen lassen. Bereits gewässerten Stockfisch direkt verwenden.

    • Die angegebene Gesamtzeit bezieht sich auf bereits gewässerten Stockfisch.
    • Der Fisch sollte während des Wässerns vollständig mit Wasser bedeckt bleiben.

    Wichtig: Den getrockneten Stockfisch während des gesamten Wässerns im Kühlschrank aufbewahren.

  2. Zutaten schneiden

    Haut und Gräten sorgfältig vom Stockfisch entfernen und den Fisch in große, möglichst gleichmäßige Stücke teilen. Kartoffeln schälen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch fein hacken.

    • Möglichst gleich große Fischstücke und Kartoffelscheiben garen gleichmäßiger.
    • Die Gräten sorgfältig ertasten, bevor der Fisch in den Topf kommt.

Garen und servieren

  1. Gemüse weich dünsten

    Olivenöl und Butter in einem breiten, schweren Topf erhitzen. Zwiebel, Sellerie und Knoblauch bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 8 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen.

    8 Minuten

    Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und duftet, aber kaum gebräunt.

    • Die moderate Hitze verhindert, dass Knoblauch und Zwiebel bitter werden.

  2. Kartoffeln vorgaren

    Kartoffelscheiben und Lorbeerblatt einlegen. Wasser angießen, den Topf abdecken und die Kartoffeln 12 Minuten vorgaren. Den Topf zwischendurch vorsichtig rütteln, aber nicht mit dem Kochlöffel umrühren.

    12 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Kartoffeln beginnen weich zu werden, sind aber noch nicht vollständig gar.

    • Das vorsichtige Rütteln verteilt Flüssigkeit und Fett, ohne die Kartoffelscheiben zu zerbrechen.

  3. Stockfisch und Milch zugeben

    Die Stockfischstücke dicht nebeneinander auf die Kartoffeln legen. Petersilie und etwas Pfeffer darüberstreuen. Die Milch angießen, bis der Fisch fast bedeckt ist. Die Milch langsam erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen.

    Daran erkennst du es: Die Milch ist heiß und beginnt leicht zu dampfen, ohne stark zu kochen.

    • Die Fischstücke möglichst nicht übereinanderlegen.
    • Falls die Milch den Fisch nicht fast bedeckt, den Topf nicht überfüllen, sondern die Stücke möglichst dicht anordnen.

    Wichtig: Milch nicht sprudelnd kochen lassen, damit sie nicht stark ansetzt oder überkocht.

  4. Langsam schmoren

    Den Topf halb abdecken und das Gericht bei sehr kleiner Hitze etwa 65 Minuten garen. Den Topf gelegentlich vorsichtig rütteln, damit nichts ansetzt. Nicht umrühren, damit Fischstücke und Kartoffeln möglichst intakt bleiben.

    65 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Fisch ist weich, die Kartoffeln sind vollständig gar und die Sauce umhüllt die Stücke cremig.

    • Die Hitze so niedrig halten, dass die Milch nur sanft gart.
    • Bei größeren Mengen kann sich die Garzeit leicht verlängern.

  5. Sauce ausgleichen

    Falls die Sauce während des Garens zu stark eindickt, schluckweise etwas Milch nachgießen. Die Sauce soll cremig bleiben und den Fisch umhüllen, ohne wässrig zu werden.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und haftet leicht an Fisch und Kartoffeln.

    • Die zusätzliche Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce nicht zu dünn wird.

  6. Abschmecken und servieren

    Lorbeerblatt entfernen. Erst jetzt vorsichtig salzen, da der Fisch je nach Wässerung noch eine eigene Salznote mitbringt. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und sofort heiß servieren.

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist mild herzhaft abgeschmeckt und das Gericht wird heiß serviert.

    • Beim Servieren möglichst von unten nach oben schöpfen, damit die Fischstücke ganz bleiben.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Nicht umrühren: Der Topf wird während des Garens nur vorsichtig gerüttelt. So bleiben die großen Fischstücke und Kartoffelscheiben möglichst intakt.
  • Salz erst am Ende: Gewässerter Stockfisch kann je nach Wässerung noch unterschiedlich viel Salz enthalten. Deshalb erst nach dem Garen salzen und abschmecken.
  • Milch sanft erhitzen: Die Milch soll langsam heiß werden und während des Schmorens nicht sprudelnd kochen.

Zutatenwissen

Gewässerter Stockfisch

Baccalà bezeichnet hier gewässerten Stockfisch. Getrockneter Stockfisch muss vor der Zubereitung 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank gewässert werden; bereits gewässerter Fisch kann direkt verwendet werden.

Bezugsquellen

Stockfisch ist beim Fischhändler, in italienischen Feinkostgeschäften und in gut sortierten Supermärkten erhältlich. Bereits gewässerter Stockfisch aus der Fischtheke erleichtert die Vorbereitung.

Salzgehalt beachten

Der Salzgehalt hängt von der Wässerung des Stockfischs ab. Das dosierte Salz deshalb erst am Ende verwenden und vorsichtig nachwürzen.

Sinnvolle Alternativen

Gesalzener Kabeljau

Das Gericht schmeckt meist salziger; die Konsistenz bleibt ähnlich, wenn der Kabeljau ausreichend gewässert wurde.

Gesalzenen Kabeljau je nach Dicke ähnlich lange wässern, das Wasser regelmäßig wechseln und den Salzgehalt vor dem Abschmecken berücksichtigen. Das Salz im Rezept besonders vorsichtig dosieren.

Typische Fehler und ihre Lösung

Fischstücke und Kartoffeln zerfallen beim Garen.

Den Topf nur vorsichtig rütteln und die Fischstücke vor dem Garen dicht nebeneinander auf die Kartoffeln legen.

Zerfallene Stücke vorsichtig in der cremigen Sauce belassen und das Gericht als rustikale Schmorpfanne servieren.

Die Milch setzt an, kocht über oder die Sauce wird unruhig.

Die Milch langsam erhitzen und das Gericht anschließend bei sehr kleiner Hitze garen.

Den Topf sofort von der stärksten Hitze nehmen, ohne den Bodensatz unterzurühren, und bei niedrigerer Temperatur fortfahren.

Das fertige Gericht schmeckt zu salzig.

Erst nach dem Garen vorsichtig salzen und abschmecken.

Mit etwas ungesalzener Milch und zusätzlichen ungesalzenen Kartoffeln ausgleichen, sofern die Konsistenz dies zulässt.

Die Sauce ist bereits cremig, aber die Kartoffeln sind noch fest.

Kartoffeln etwa 5 mm dünn schneiden und die zwölfminütige Vorgarzeit einhalten.

Bei sehr kleiner Hitze weitergaren und den Topf teilweise abgedeckt lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

Varianten

Variante mit gesalzenem Kabeljau

Gesalzener Kabeljau kann anstelle von gewässertem Stockfisch verwendet werden. Nach dem Wässern wird er wie der Stockfisch vorbereitet und langsam mit Kartoffeln und Milch gegart.

Servieren und kombinieren

  • Sofort heiß servieren: Baccalà alla trentina direkt nach dem Abschmecken auf tiefe Teller verteilen, damit die cremige Milch-Sauce und die weichen Kartoffeln warm bleiben.
  • Vorsichtig portionieren: Die Portionen mit einem breiten Löffel von unten nach oben aus dem Topf heben. So bleiben Fischstücke und Kartoffelscheiben möglichst ganz.

Planen und Reste genießen

Vorbereiten

Getrockneten Stockfisch bis zu 48 bis 72 Stunden vor dem Kochen im Kühlschrank wässern und das Wasser regelmäßig wechseln. Bereits gewässerten Stockfisch erst unmittelbar vor der Zubereitung auspacken und abtropfen lassen.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Das Rezept enthält Stockfisch.
  • Milch: enthält · Das Rezept enthält Vollmilch und Butter.

Lebensmittelsicherheit

  • Wässern im Kühlschrank: Getrockneten Stockfisch während der 48- bis 72-stündigen Wässerung im Kühlschrank aufbewahren und das Wasser regelmäßig wechseln.
  • Milch nicht sprudelnd kochen: Die Milch langsam erhitzen und das Gericht bei sehr kleiner Hitze garen, ohne die Milch sprudelnd kochen zu lassen.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Kann ich bereits gewässerten Stockfisch verwenden?

Ja. Bereits gewässerter Stockfisch kann direkt vorbereitet und in große Stücke geteilt werden. Die angegebene Gesamtzeit bezieht sich auf diese Variante.

Wie lange muss getrockneter Stockfisch wässern?

Getrockneter Stockfisch sollte 48 bis 72 Stunden in reichlich kaltem Wasser im Kühlschrank liegen. Das Wasser mindestens drei- bis viermal täglich wechseln.

Warum wird das Gericht nicht umgerührt?

Durch vorsichtiges Rütteln statt Umrühren bleiben Fischstücke und Kartoffelscheiben möglichst ganz und die Sauce verteilt sich trotzdem im Topf.

Wann wird das Baccalà alla trentina gesalzen?

Erst ganz am Ende. Gewässerter Stockfisch kann je nach Wässerung noch unterschiedlich salzig sein.

Aus unserer Küche

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