Hühner-Rigaglie einkaufen
Leber, Herzen und Mägen sind beim Geflügelmetzger oder an der Fleischtheke oft auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Fettuccine alla romana
Frische Eierpasta, römische Art
Handgeschnittene Eierfettuccine mit einem kräftigen Sugo aus Hühner-Rigaglie, Kirschtomaten, getrockneten Steinpilzen, Prosciutto-Fett und Pecorino Romano.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Geflügel, Gemüse, Milchprodukte, Pilze, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die frische Eierpasta nimmt das kräftige Sugo besonders gut auf.
- Hühner-Rigaglie und Prosciutto-Fett sorgen für herzhaften Geschmack und eine vollmundige Basis.
- Getrocknete Steinpilze bringen konzentriertes Pilzaroma, das durch Tomaten und Weißwein ausgewogen wird.
- Pecorino Romano und Basilikum verbinden die einzelnen Aromen unmittelbar vor dem Servieren.
Fettuccine alla romana verbinden frische Eierpasta mit einem herzhaften Sugo aus dem Lazio. Die fein gehackten Hühner-Rigaglie geben der Sauce Tiefe, während Tomaten, Steinpilze, Pecorino Romano und Basilikum für eine aromatische, rustikale Abrundung sorgen.
Herzhaft und würzig mit saftigen Tomaten, erdigem Steinpilzaroma und einer angenehm salzigen Pecorino-Note. Die Fettuccine sind zart und elastisch, das Sugo haftet sämig an den breiten Nudeln.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Frische Pasta
-
Pastateig kneten und ruhen lassen
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und in der Mitte eine Mulde formen. Eier und 2 g Salz hineingeben, zunächst mit der Gabel vermengen und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und lässt sich zu einer geschlossenen Kugel formen.
- Den Teig kräftig kneten, damit die Fettuccine später elastisch bleiben.
-
Rigaglie und Steinpilze vorbereiten
Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und 20 Minuten einweichen. Währenddessen die Hühner-Rigaglie sorgfältig parieren, eine Minute in kochendem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Die Pilze ausdrücken und ebenfalls fein schneiden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Steinpilze sind weich und gut ausdrückbar; die Rigaglie sind fein gehackt.
- Die Einweichzeit der Pilze kann genutzt werden, um die Rigaglie vorzubereiten.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsfläche sowie Messer anschließend gründlich reinigen.
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Fettuccine schneiden
Den Pastateig in zwei Stücke teilen und auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 bis 3 mm dünn ausrollen. Die Teigplatten leicht bemehlen, locker aufrollen und mit einem scharfen Messer in etwa 5 mm breite Streifen schneiden. Die Fettuccine auseinanderziehen und als lockere Nester auf das bemehlte Brett legen.
Daran erkennst du es: Die Streifen sind etwa 5 mm breit und liegen locker, ohne zusammenzukleben.
- Nur leicht bemehlen, damit die Pasta nicht trocken wird.
Sugo und Fertigstellung
-
Zwiebel und Prosciutto-Fett anschwitzen
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Prosciutto-Fett und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 5 bis 6 Minuten anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist, aber noch keine Farbe angenommen hat.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebel ist weich und hell, ohne gebräunte Stellen.
- Bei mittlerer Hitze arbeiten, damit das Prosciutto-Fett langsam auslassen kann.
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Rigaglie anbraten und mit Wein ablöschen
Die gehackten Rigaglie hinzufügen und 5 Minuten unter Rühren anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 3 bis 4 Minuten einkochen lassen, bis der Alkoholgeruch verflogen ist.
9 MinutenDaran erkennst du es: Die Rigaglie sind angebraten und der Weißwein ist deutlich reduziert.
- Die Pfanne nach dem Ablöschen gut auskratzen, damit sich die aromatischen Röstansätze lösen.
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Sugo fertig garen
Steinpilze, 4 g Salz und schwarzen Pfeffer einrühren. Gemüsebrühe und halbierte Kirschtomaten dazugeben und das Sugo bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind weich, und das Sugo ist aromatisch verbunden, aber noch saftig.
- Das Sugo nicht zu stark kochen lassen, damit die Tomatenstruktur erhalten bleibt.
-
Fettuccine kochen
Während das Sugo köchelt, 3 l Wasser mit 25 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die frischen Fettuccine hineingeben und je nach Dicke 3 bis 4 Minuten garen. Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser zurückbehalten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Fettuccine sind gar, aber noch elastisch und nicht weich zerkocht.
- Die Pasta erst kurz vor dem Vermengen abgießen, damit sie heiß bleibt.
Wichtig: Vorsicht beim Abgießen von kochendem Wasser.
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Pasta mit dem Sugo verbinden
Die Fettuccine direkt in die Pfanne mit dem Sugo geben und 1 bis 2 Minuten durchschwenken. Falls das Sugo zu fest ist, nach und nach etwas vom zurückbehaltenen Kochwasser einarbeiten.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Sugo haftet sämig an den Fettuccine, ohne trocken zu wirken.
- Das Kochwasser nur portionsweise zugeben, damit die Sauce nicht zu dünn wird.
-
Pecorino und Basilikum unterheben
Die Pfanne vom Herd nehmen. Den Pecorino Romano unterheben, das Basilikum grob zupfen und unter die Pasta mischen. Die Fettuccine sofort servieren.
Daran erkennst du es: Der Pecorino ist geschmolzen und verbindet sich mit dem Sugo; das Basilikum bleibt frisch und aromatisch.
- Die Pfanne vor Zugabe des Pecorinos vom Herd nehmen, damit der Käse cremig bleibt und nicht ausflockt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teigruhe einhalten: Die 30-minütige Ruhezeit entspannt den Pastateig und erleichtert das dünne Ausrollen.
- Arbeiten parallel organisieren: Die Steinpilze können während der Vorbereitung der Rigaglie einweichen. Während das Sugo köchelt, lässt sich das Pastawasser aufsetzen und die Pasta kochen.
- Pecorino erst am Ende einarbeiten: Den Käse nach dem Herunternehmen vom Herd unterheben. So verbindet er sich besser mit dem Sugo und bleibt geschmeidig.
Zutatenwissen
Getrocknete Steinpilze
Getrocknete Steinpilze liefern ein konzentriertes Aroma und müssen vor der Verwendung eingeweicht, ausgedrückt und geschnitten werden.
Prosciutto-Rand verwenden
Der fette Prosciutto-Rand wird fein gewürfelt und gibt beim Anschwitzen Aroma und Fett an die Sugo-Basis ab.
Sinnvolle Alternativen
Mischung aus Hühnerleber und Hühnerherzen
Das Sugo wird etwas zarter und bleibt kräftig im Geschmack.
Die Mischung wie die Hühner-Rigaglie parieren, kurz blanchieren und fein hacken.
Pancetta
Das Sugo wird etwas salziger und rauchiger.
Pancetta fein würfeln und zusammen mit der Zwiebel im Olivenöl anschwitzen.
Frische Champignons oder frische Steinpilze
Das Pilzaroma schmeckt weniger konzentriert; eine Einweichzeit entfällt.
Die frischen Pilze putzen, fein schneiden und direkt mit den Rigaglie in die Pfanne geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Pastateig lässt sich nur schwer dünn ausrollen und zieht sich wieder zusammen.
Den Teig glatt und elastisch kneten und anschließend 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig erneut kurz durchkneten, abdecken und noch etwas ruhen lassen.
Die Rigaglie bleiben in großen, ungleichmäßigen Stücken und verteilen sich nicht gut im Sugo.
Nach dem Blanchieren mit einem scharfen Messer fein hacken.
Die gegarten Stücke bei Bedarf in der Pfanne mit dem Pfannenwender weiter zerkleinern.
Die Sauce haftet nicht geschmeidig an den Fettuccine.
Vor dem Abgießen 100 ml Kochwasser zurückbehalten und beim Durchschwenken nach und nach verwenden.
Etwas Kochwasser portionsweise einarbeiten, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Der Pecorino verbindet sich nicht gleichmäßig und wird körnig.
Die Pfanne vom Herd nehmen und den fein geriebenen Käse erst dann unterheben.
Mit einem kleinen Schuss Kochwasser kräftig durchschwenken.
Varianten
Zarte Leber-Herzen-Variante
Eine Mischung aus Hühnerleber und Hühnerherzen ersetzt die vollständige Rigaglie-Mischung und ergibt ein etwas zarteres Sugo.
Pancetta-Sugo
Pancetta übernimmt die aromatische Rolle des fetten Prosciutto-Rands und verleiht dem Sugo eine etwas rauchigere, salzigere Note.
Variante mit frischen Pilzen
Frische Champignons oder frische Steinpilze ersetzen die getrockneten Steinpilze. Das Ergebnis schmeckt milder und benötigt keine Einweichzeit.
Servieren und kombinieren
- Direkt aus der Pfanne servieren: Die Fettuccine unmittelbar nach dem Unterheben von Pecorino und Basilikum auf vorgewärmte Teller geben.
- Mit Pecorino und Basilikum abrunden: Zum Servieren etwas Pecorino Romano und frisch gezupftes Basilikum über die heiße Pasta geben.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Mehl Tipo 00 ist ein Weizenmehl.
- Eier: enthält
- Milch: enthält · Pecorino Romano ist ein Käse aus Schafsmilch.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Hühner-Rigaglie?
Hühner-Rigaglie sind Geflügel-Innereien, hier eine Mischung aus Leber, Herzen und Mägen. Sie werden geputzt, kurz blanchiert und fein gehackt.
Müssen getrocknete Steinpilze eingeweicht werden?
Ja. Die getrockneten Steinpilze werden 20 Minuten mit heißem Wasser übergossen, anschließend ausgedrückt und fein geschnitten.
Wie dünn sollte der Pastateig ausgerollt werden?
Die Teigplatten werden etwa 2 bis 3 mm dünn ausgerollt und anschließend in ungefähr 5 mm breite Streifen geschnitten.
Wie lange brauchen frische Fettuccine?
Je nach Dicke garen die frischen Fettuccine etwa 3 bis 4 Minuten in kochendem Salzwasser.
Kann man den Prosciutto-Rand ersetzen?
Ja. 50 g fein gewürfelte Pancetta sind eine passende Alternative. Das Sugo wird dadurch etwas salziger und rauchiger.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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