Agnolini mantovani in kräftiger Fleischbrühe

Brühe ansetzen und ziehen lassen

Rindfleisch und Hähnchenteile in den großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Möhren, Zwiebel, Sellerie und Lorbeerblatt hinzufügen. Die Brühe 2 Stunden 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Durch das feine Sieb gießen, 200 ml für die Füllung abmessen und beiseitestellen. Die restliche Brühe mit dem Salz abschmecken und warm halten oder abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Brühe ist kräftig aromatisch und das Fleisch weich.

• Die Brühe nur sanft ziehen lassen, damit sie möglichst klar bleibt.

Wichtig: Beim Abschöpfen und Abgießen vorsichtig mit der heißen Brühe arbeiten.

Zutaten für die Füllung vorbereiten

Rinderschulter, Schweinelende und Hähnchenoberkeule in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Die Salamella aus dem Darm drücken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

• Gleich große Fleischstücke garen gleichmäßiger.

Wichtig: Rohes Fleisch und Geflügel getrennt von verzehrfertigen Zutaten verarbeiten und Arbeitsgeräte danach gründlich reinigen.

Fleisch anbraten und schmoren

Das Olivenöl im schweren Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Fleisch und Salamella dazugeben und rundum anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen und 5 Minuten offen einkochen lassen. Die abgemessenen 200 ml Brühe angießen, den Topf zudecken und die Füllung bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde 30 Minuten schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist. Falls nötig, zwischendurch mit einem kleinen Schluck der vorbereiteten Brühe nachgießen.

Daran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich leicht zerteilen und die Flüssigkeit ist teilweise eingekocht.

• Den Weißwein vor dem Schmoren offen einkochen lassen, damit die Füllung nicht wässrig wird.

Wichtig: Die Füllung vollständig durchgaren, bevor sie weiterverarbeitet wird.

Füllung fein hacken und kühlen

Das geschmorte Fleisch mit dem verbliebenen Schmorsud abkühlen lassen und anschließend sehr fein hacken oder durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit Ei, 80 g Grana Padano, Semmelbröseln, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einer formbaren, saftigen Masse vermengen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Die Masse ist fein, saftig und lässt sich zu kleinen Portionen formen.

• Die Füllung nicht heiß mit dem Ei vermengen.
• Die Kühlzeit macht die Masse deutlich leichter portionierbar.

Wichtig: Die Füllung nach dem Abkühlen abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Eierteig kneten und ruhen lassen

Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in der Mitte eine Mulde formen und Eier sowie Salz hineingeben. Mit einer Gabel nach und nach Mehl einarbeiten, dann alles 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. In ein Tuch oder eine wiederverwendbare Abdeckung wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.

Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und federt beim Eindrücken leicht zurück.

• Den Teig gründlich kneten, damit er sich später dünn ausrollen lässt.

Teig dünn ausrollen

Den Teig portionsweise sehr dünn, etwa 1 bis 1,5 mm, ausrollen. In Quadrate von ungefähr 5 cm Kantenlänge schneiden und die Teigstücke bis zur Verarbeitung abdecken.

Daran erkennst du es: Die Teigquadrate sind gleichmäßig dünn und bleiben bis zum Füllen elastisch.

• Immer nur so viele Quadrate offen liegen lassen, wie unmittelbar gefüllt werden.

Agnolini verschließen

Auf jedes Quadrat etwa 1 Teelöffel Füllung setzen. Das Quadrat diagonal zu einem Dreieck zusammenklappen und die Ränder sorgfältig andrücken. Die beiden seitlichen Spitzen um den Zeigefinger legen und miteinander verschließen, sodass die typische kleine Kuppel entsteht. Die Kuppel nicht flach drücken.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die Kuppel bleibt dreidimensional.

• Die Teigränder bei Bedarf leicht andrücken, aber nicht mit zusätzlicher Flüssigkeit befeuchten.

Agnolini in Brühe garen

Die Fleischbrühe wieder bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen. Die Agnolini portionsweise hineingeben und 3 bis 4 Minuten garen, bis der Teig weich und die Füllung durchgehend heiß ist.

Daran erkennst du es: Der Teig ist weich, die Agnolini bleiben geschlossen und die Füllung ist durchgehend heiß.

• Die Brühe nur sanft bewegen lassen, damit die Teigtaschen nicht aufplatzen.

Wichtig: Die Füllung vollständig heiß werden lassen, bevor die Agnolini serviert werden.

In Brühe servieren

Die Agnolini mit reichlich Brühe in vorgewärmte Teller geben und mit dem restlichen Grana Padano servieren.

Daran erkennst du es: Die Brühe ist heiß und die Agnolini werden unmittelbar serviert.

• Vorgewärmte Teller halten Brühe und Teigtaschen länger heiß.

Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig in die Teller schöpfen.