Geeignetes Fleischstück
Die Schweinelende oder ausgelöste Schweinearista sollte möglichst gleichmäßig dick sein, damit sie beim langsamen Garen gleichmäßig durchzieht.
Arrosto di maiale al latte
Emilia-Romagna · Braten in Milch
Ein langsam in Vollmilch gegarter Schweinebraten aus der Emilia-Romagna: kräftig angebraten, mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert und in Scheiben mit warmer Milchsoße serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
110 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 20 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten entwickelt eine goldbraune Aromaschicht auf dem Fleisch und verleiht der späteren Soße zusätzliche Tiefe.
- Milch hält das Fleisch während des langen, sanften Garens saftig und bildet gemeinsam mit dem Bratensatz eine cremig-würzige Begleitung.
- Knoblauch und Rosmarin aromatisieren zunächst das Bratfett und anschließend die Milchsoße.
- Das Ruhen vor dem Aufschneiden hilft, den Braten sauber in dünne Scheiben zu schneiden.
Arrosto di maiale al latte ist ein eigenständiger Schweinebraten mit besonders aromatischer Soße. Die gleichmäßig dicke Schweinelende oder ausgelöste Arista wird zunächst rundum goldbraun angebraten und anschließend zugedeckt in Milch gegart. Dabei trennt sich die Milch in Flüssigkeit und kleine goldene Bratensatzflocken, die nach dem Passieren eine würzige, warme Soße ergeben.
Die Scheiben sind zart und saftig, mit einer herzhaften Röstnote. Die warme Milchsoße schmeckt würzig und mild zugleich und kann durch goldene Flocken fein und gleichmäßig oder etwas rustikaler wirken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Fleisch vorbereiten
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Falls nötig, mit Küchengarn in gleichmäßigen Abständen binden, damit es beim Garen seine Form behält. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
- Eine möglichst gleichmäßige Dicke unterstützt ein gleichmäßiges Garen.
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Fleisch kräftig anbraten
Butter und Olivenöl in einem schweren Schmortopf erhitzen. Das Fleisch bei mittlerer bis hoher Hitze rundum kräftig anbraten, bis es gleichmäßig goldbraun ist. Das dauert etwa 8 bis 10 Minuten.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist rundum gleichmäßig goldbraun.
- Das Fleisch erst wenden, wenn es sich vom Topfboden löst und eine deutliche Bräunung entwickelt hat.
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Aromatisieren und Milch angießen
Knoblauch und Rosmarin zugeben und etwa 1 Minute im Bratfett aromatisieren. Die Milch angießen; sie sollte das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln umgeben.
1 Minute- Die Milch erst nach dem Aromatisieren angießen, damit Knoblauch und Rosmarin ihr Aroma an das Bratfett abgeben.
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Sanft garen
Die Milch knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Den Deckel auflegen, die Hitze auf niedrig stellen und den Braten 75 bis 90 Minuten sanft garen. Das Fleisch etwa alle 20 Minuten wenden.
Daran erkennst du es: Die Milch bleibt knapp unter dem Siedepunkt, und das Fleisch gart sanft zugedeckt.
- Während des Garens gelegentlich wenden, damit das Fleisch gleichmäßig von der Milch umgeben bleibt.
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Garzustand prüfen
Wenn sich die Milch in kleine goldene Flocken und Flüssigkeit trennt, ist das normal. Den Braten weitergaren, bis er sich an der dicksten Stelle leicht mit einem dünnen Messer einstechen lässt.
Daran erkennst du es: Ein dünnes Messer lässt sich an der dicksten Stelle leicht einstechen.
- Die goldenen Milchflocken gehören zum Charakter der Soße und sind kein Zeichen dafür, dass sie misslungen ist.
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Ruhen lassen und Soße passieren
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Rosmarinzweig entfernen und den gesamten Bratensatz durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
10 Minuten- Das Sieb hält Rosmarin und gröbere Bestandteile zurück und macht die Soße gleichmäßiger.
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Aufschneiden und servieren
Die passierte Milchsoße kurz erwärmen und abschmecken. Das Küchengarn entfernen, den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen Soße servieren.
Daran erkennst du es: Die Soße ist warm und ausgewogen abgeschmeckt; der Braten lässt sich in dünne Scheiben schneiden.
- Das Fleisch erst nach der Ruhezeit aufschneiden, damit die Scheiben sauberer werden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Goldene Milchflocken sind normal: Beim sanften Garen kann sich die Milch in kleine goldene Flocken und Flüssigkeit trennen. Dieses Aussehen gehört zur Zubereitung und wird durch das Passieren verfeinert.
- Gleichmäßig binden: Bei einem unregelmäßig geformten Stück hält Küchengarn den Braten kompakt und unterstützt eine gleichmäßige Garung.
- Während des Garens wenden: Das Fleisch etwa alle 20 Minuten wenden, damit es gleichmäßig von der Milch umgeben bleibt.
Zutatenwissen
Milchhöhe im Topf
Die Milch sollte das Fleisch ungefähr zu zwei Dritteln umgeben. Die genaue Höhe hängt von der Form des Fleisches und des Schmortopfs ab.
Aromaten im Bratfett
Knoblauch und Rosmarin werden kurz im Bratfett aromatisiert, bevor die Milch dazukommt. So verteilt sich ihr Geschmack in der späteren Soße.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Milch setzt am Topfboden an oder schmeckt angebrannt.
Die Milch nur knapp unter dem Siedepunkt halten und anschließend zugedeckt bei niedriger Hitze garen.
Den Braten vorsichtig in einen sauberen Topf umsetzen, ohne den angesetzten Bodensatz mitzunehmen, und die Soße separat passieren.
Die Scheiben zerfallen oder wirken weniger saftig.
Das Fleisch locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen, bevor das Küchengarn entfernt und geschnitten wird.
Die Soße enthält gröbere Aromaten oder wirkt ungleichmäßig.
Rosmarinzweig entfernen und die Milchsoße vollständig durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren.
Die Soße nachträglich durch ein feines Sieb geben und anschließend kurz erwärmen.
Servieren und kombinieren
- Mit warmer Milchsoße servieren: Den Braten in dünne Scheiben schneiden und mit der warmen, passierten Milchsoße überziehen oder die Soße dazu reichen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter und Vollmilch sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind goldene Flocken in der Milchsoße normal?
Ja. Beim langsamen Garen kann sich die Milch in kleine goldene Flocken und Flüssigkeit trennen. Der Bratensatz wird anschließend durch ein feines Sieb passiert.
Woran erkenne ich, dass der Schweinebraten gar ist?
Der Braten ist bereit, wenn sich ein dünnes Messer an der dicksten Stelle leicht einstechen lässt. Danach sollte er 10 Minuten ruhen, bevor er aufgeschnitten wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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